21.04.2020

Проект «Литературная кухня»

Дорогие наши читатели!
Поздравляем вас с Праздником Светлой Пасхи!
В этом году пасхальную «седмицу» большинство из нас отмечает в тесном семейном кругу.

Порадуйте своих домашних любимыми блюдами литературных героев.
Мы предлагаем вам отрывки из художественных произведений и рецепты кулинарных шедевров, описанные на их страницах.
Полные тексты книг можно найти в электронной Литрес:Библиотеке.
Приятного аппетита и увлекательного чтения!

Сегодня познакомимся с русской поэзией XVIII века, а заодно узнаем, какие блюда подавались на знатных пирах эпохи Просвещения.

Мурзам твоим не подражая,
Почасту ходишь ты пешком,
И пища самая простая
Бывает за твоим столом;
Не дорожа твоим покоем,
Читаешь, пишешь пред налоем
И всем из твоего пера
Блаженство смертным проливаешь;
Подобно в карты не играешь,
Как я, от утра до утра.

Не слишком любишь маскарады,
А в клоб не ступишь и ногой;
Храня обычаи, обряды,
Не донкишотствуешь собой;
Коня парнасска не седлаешь,
К духа́м в собранье не въезжаешь,
Не ходишь с трона на Восток, —
Но кротости ходя стезею,
Благотворящею душою
Полезных дней проводишь ток.

А я, проспавши до полудни,
Курю табак и кофе пью;
Преобращая в праздник будни,
Кружу в химерах мысль мою:
То плен от персов похищаю,
То стрелы к туркам обращаю;
То, возмечтав, что я султан,
Вселенну устрашаю взглядом;
То вдруг, прельщаяся нарядом,
Скачу к портному по кафтан.

Или в пиру я пребогатом,
Где праздник для меня дают,
Где блещет стол сребром и златом,
Где тысячи различных блюд:
Там славный окорок вестфальской,
Там звенья рыбы астраханской,
Там плов и пироги стоят;
Шампанским вафли запиваю
И всё на свете забываю
Средь вин, сластей и аромат.

Державин, Г. Р. Фелица

https://www.litres.ru/gavrila-romanovich-derzhavin/stihi-21119166/

Последние две строфы отрывка относятся к князю Г. А. Потемкину, известному своей любовью к пышной, полной развлечений жизни (если верить комментариям к произведению). Давайте попробуем приобщиться к красивой жизни, приготовив на десерт вафли (а запивать их можно не только шампанским – это дело вкуса).

Вафли
Примечание. Лучше всего вафли печь на горячих угольях. Форму не надобно мазать маслом, разве тогда только, если вафли не будут отставать от формы; по испечении вафлей форму надобно вытереть только ватой или пропускной бумагой, но не мыть ее водой. Чтобы вафли удались, растопленное масло надобно растереть добела в холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно хорошо взбиты.

Вафли обыкновенные
½ стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать 4–5 кусков сахара, 1¼ стакана муки, размешать до гладкости, вливая понемногу почти 1 стакан молока или сливок, размешать, класть понемногу 8 взбитых белков, перемешать осторожно сверху вниз и печь вафли, не мазав форму маслом. Для вкуса можно прибавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее и лучше взбиты, тем вафлей будет больше, так что из этой пропорции может выйти от 12 даже до 16 больших вафлей.
Выдать:
3 ложки, т. е. ⅜ фунта масла. 4–5 кусков сахара. 1¼ стакана муки. 1 стакан молока, сливок или сметаны. 8 яиц, (корицы или лимонной цедры).
Эти вафли подаются с сахаром, вареньем или со взбитыми сливками № 941.
В вафли можно положить также для вкуса ¾ стакана, т. е. ¼ фунта сладкого и 5–6 штук горького толченого миндаля, в таком случае прибавить ложки 2–3 молока или сливок, или убавить муки. Вместо молока можно влить 1 стакан воды или 1 стакан сметаны.

Вафли рисовые
¼ фунта риса обварить кипятком, слить воду, разварить в двух стаканах молока или сливок, отставить, растереть сквозь сито, всыпать ½ фунта муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3–4 куска сахара, 5 яиц или 5 желтков, а белки сбить в пену, с ½ стакана теплого молока и растопленного масла ⅓ фунта; бить лопаткой до гладкости, дать подняться в теплом месте, печь вафли, как обыкновенно.
Выдать:
¼ фунта, т. е. ½ стакана риса. 2½ стакана молока или сливок. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки, 5 яиц. 2 ложки дрожжей, 2½ ложки масла. 3–4 куска сахара. (Корицы или лимонной цедры).

Вафли на дрожжах
Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать подняться; растопленное масло растереть добела, вбить желтки и опять мешать; когда тесто поднимется, положить в него это масло с желтками, всыпать сахар, положить взбитые желтки и печь вафли как обыкновенно.
Выдать:
¾ стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ложки дрожжей. 2 стакана муки, 1½ стакана теплого молока, 4–5 кусков сахара. (Мускатного цвета или чего-нибудь другого для запаха). Печь как сказано в предыдущем № 851. Выйдет больших вафлей от 14 до 15.

Вафли шоколадные
Приготовить точно так же, как вафли № 851, с той только разницей, что вместо 1¼ стакана муки взять ½ стакана тертого шоколада и 1 стакан крупичатой муки.

Вафли на взбитой сметане
1½ стакана сметаны сбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и ½ фунта, т.е. 1½ стакана самой лучшей муки, положить пену из 6 белков и печь как обыкновенно.

Молоховец, Е. И. Современной хозяйке
Примечание: 1 фунт – 409 г

Сегодня у нас яичница-болтунья, традиционное блюдо английского завтрака. Только не повторяйте за Гаррисом!

Гаррис предложил сделать на завтрак яичницу-болтунью. Он сказал, что сам ее приготовит. Судя по его словам, он был великим специалистом по части яичниц. Он много раз приготовлял их на пикниках и во время прогулок на яхтах. Он был чемпионом по яичницам. Он дал нам понять, что люди, которые хоть раз попробовали его яичницу, навеки теряли вкус ко всякой другой пище, а впоследствии чахли и умирали, если не могли вновь получить это блюдо.
Дошло до того, что у нас потекли слюнки от его рассказов, и тогда мы приволокли ему спиртовку, и сковородку, и все яйца, которые еще не успели разбиться и испакостить содержимое нашей корзины, и стали умолять его приступить к делу.
Ему пришлось немало потрудиться, чтобы разбить яйца; собственно говоря, трудность состояла не в том, чтобы их разбить, а в том, чтобы удержать их при этом на должном расстоянии от штанов и вылить, по возможности, именно на сковородку, а не в рукава. Все же в конце концов несколько яиц каким-то образом попали куда следует, и Гаррису удалось, присев тут же на корточки, взбить их вилкой.
Насколько мы с Джорджем могли судить, это была мучительная работа. Стоило Гаррису приблизиться к сковородке, как он тотчас же обжигался, ронял все, что держал в руках, и принимался плясать вокруг спиртовки, дуя на пальцы и ругаясь последними словами. Оглядываясь на него, мы с Джорджем всякий раз видели, как он проделывает эти сложные операции. Сперва мы даже приняли их за какие-то особые приемы кулинарного искусства.

Мы ведь понятия не имели о яичнице-болтунье и считали, что это какое-нибудь блюдо краснокожих индейцев или туземцев Сандвичевых островов и что его всегда готовят в сопровождении заклинаний и ритуальных плясок. Монморанси тоже заинтересовался, подошел и сунул нос в сковородку, но его тут же обожгло брызгами масла, и он, в свою очередь, принялся плясать и браниться. В общем, это было одно из самых интересных и волнующих зрелищ, какие я когда-либо видел. Мы с Джорджем страшно жалели, что оно так быстро кончилось.
Ожидания Гарриса не вполне оправдались. Плоды его трудов были так жалки, что о них не стоит и говорить. Из шести попавших на сковородку яиц получилась одна чайная ложка подгоревшего, неаппетитного месива.
Гаррис сказал, что во всем виновата сковорода. Он уверял, что болтунья получилась бы куда вкуснее, будь у нас газовая плита и таз для варенья. И мы решили не готовить этого блюда, пока не обзаведемся упомянутыми кухонными приборами.

Джером Дж. К. Трое в лодке, не считая собаки

Похоже, у Гарриса все-таки оказалось недостаточно опыта. Чтобы приготовить яичницу-болтунью по-британски идеально, воспользуемся инструкцией от известного шеф-повара Джейми Оливера.

 

Яичница-болтунья

Нам понадобятся:
яйца (из расчета 2 шт. на человека);
сливочное масло;
соль;
тосты.
Чтобы приготовить британский вариант, возьмите яйца, взбейте их венчиком в миске и посолите, затем нагрейте на плите на среднем огне толстостенный сотейник и растопите в нем кусочек сливочного масла. Влейте яичную смесь и ждите. Через какое-то время яичница начнет затвердевать. Начинайте деревянной лопаткой собирать ее к центру сотейника и , постепенно перемешивая, доведите яичницу-болтунью до готовности. Тут главное не передержать яичницу на огне, чтобы не потерять мягкость и кремовость текстуры. Выкладываем на поджаренные тосты.

При виде такого стола, какой был на именинах Наташи Ростовой, у каждого проснется аппетит.

Впереди пошел граф с Марьей Дмитриевной; потом графиня, которую повел гусарский полковник, нужный человек, с которым Николай должен был догонять полк. Анна Михайловна — с Шиншиным. Берг подал руку Вере. Улыбающаяся Жюли Карагина пошла с Николаем к столу. За ними шли еще другие пары, протянувшиеся по всей зале, и сзади всех поодиночке дети, гувернеры и гувернантки. Официанты зашевелились, стулья загремели, на хорах заиграла музыка, и гости разместились. Звуки домашней музыки графа заменились звуками ножей и вилок, говора гостей, тихих шагов официантов. На одном конце стола во главе сидела графиня. Справа Марья Дмитриевна, слева Анна Михайловна и другие гостьи. На другом конце сидел граф, слева гусарский полковник, справа Шиншин и другие гости мужского пола. С одной стороны длинного стола молодежь постарше: Вера рядом с Бергом, Пьер рядом с Борисом; с другой стороны — дети, гувернеры и гувернантки. Граф из-за хрусталя, бутылок и ваз с фруктами поглядывал на жену и ее высокий чепец с голубыми лентами и усердно подливал вина своим соседям, не забывая и себя. Графиня так же, из-за ананасов, не забывая обязанности хозяйки, кидала значительные взгляды на мужа, которого лысина и лицо, казалось ей, своею краснотой резче отличались от седых волос. На дамском конце шло равномерное лепетанье; на мужском все громче и громче слышались голоса, особенно гусарского полковника, который так много ел и пил, все более и более краснея, что граф уже ставил его в пример другим гостям, Берг с нежной улыбкой говорил с Верой о том, что любовь есть чувство не земное, а небесное. Борис называл новому своему приятелю Пьеру бывших за столом гостей и переглядывался с Наташей, сидевшей против него. Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал à la tortue, и кулебяки и до рябчиков, он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина, которое дворецкий в завернутой салфеткой бутылке таинственно высовывал из-за плеча соседа, приговаривая: или «дреймадера», или «венгерское», или «рейнвейн». Он подставлял первую попавшуюся из четырех хрустальных, с вензелем графа, рюмок, стоявших перед каждым прибором, и пил с удовольствием, все с более и более приятным видом поглядывая на гостей. Наташа, сидевшая против него, глядела на Бориса, как глядят девочки тринадцати лет на мальчика, с которым они в первый раз только что поцеловались и в которого они влюблены. Этот самый взгляд ее иногда обращался на Пьера, и ему под взглядом этой смешной, оживленной девочки хотелось смеяться самому, не зная чему. 

Толстой, Л. Н. Война и мир

https://www.litres.ru/lev-tolstoy/voyna-i-mir-kniga-1/

https://www.litres.ru/lev-tolstoy/voyna-i-mir-kniga-2/

Отложим черепаший суп и рябчиков на другой раз, а сегодня попробуем приготовить кулебяку. Кулебяками называют пироги со сложной начинкой. Иногда начинка накладывается в несколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний — рыбу или мясо, грибы, лук.

 

Кулебячное тесто

Ингредиенты:
600 г муки, 200 г масла, 3 желтка, 1 стакан молока, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.

 Приготовление

Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти.
Когда поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти, после чего разделывать под пироги.

 

Тесто для блинчиков-прокладок между слоями кулебяки

Ингредиенты:
Для мясных кулебяк: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли.

Приготовление

Желтки растереть с солью, сахаром и маслом и развести постепенно вначале молоком, а затем также постепенно смешать с мукой в жидкое тесто, процедить сквозь дуршлаг и добавить к нему взбитый белок.

Печь на тонкой алюминиевой сковороде, смазав ее свиным шпиком (несоленым).

Теста наливать мало, чтобы оно разлилось по всей сковороде как можно более тонким слоем.

Блинчики поджаривать 1-2 мин с обеих сторон.

Ингредиенты:
Для рыбных и грибных кулебяк: 0,25 стакана молока, 0,25 стакана растительного масла, 1 ст. ложка воды, 1,5-2 стакана муки, 0,25 ч. ложки соли.

Приготовление

Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, растянуть до 1 мм, нарезать по размерам кулебяки (или пирога) и выпечь на листе в духовке на очень слабом огне 3-4 мин (фактически подсушить).

 

Мясная начинка

Говядину сварить до полугоговности, нарезать кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжьем топленом сале с большим количеством лука, затем мелко нарубить, прибавить перец, мускатный орех, соль, при желании — рубленые крутые яйца.

(Мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой, а тесто под ней – клеклым.)

В пироги с этой начинкой вливают еще 1-2 ст. ложки (в зависимости от величины пирога) крепкого мясного бульона или кладут плоский кусочек льда величиной с пятикопеечную монету (перед защипыванием верхней крышки пирога).

Ливерная начинка

Одинаковые по весу части сердца, печени, легкого отварить, изрубить, пережарить в масле или говяжьем жире с луком, черным перцем, зеленью петрушки, добавить толченый чеснок и майоран, хорошо посолить.

Куриная начинка

Курицу отварить до полуготовности (30 мин), мясо снять, нарезать тонкими плоскими пластинками, но мелко не рубить; потроха отварить до полной готовности, мелко изрубить, слегка обжарить на топленом масле или курином жире с луком, перемешать с рублеными крутыми яйцами, посолить.

Массу из яиц, лука и потрохов положить вниз, сверху покрыть ее пластинками из куриного фарша.

Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи

Жареное мясо пернатой дичи снять с костей, освободить от жил, сухожилий и пленок, изрубить, обжарить на слабом огне в топленом или сливочном масле с луком-шалотом или другим неострым луком, поперчить черным перцем, сдобрить лимонной цедрой (сухой или свеженатертой).

Добавить к подготовленной начинке из дичи рубленые крутые яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы (только шампиньоны или белые). Эта добавочная начинка должна составлять по объему не более половины начинки из собственно дичи. Обе начинки либо перемешать, либо положить дичь сверху.

В пироги с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь поверх начинки кусочек сливочного масла — перед самым защипыванием пирога.

Начинка из вязиги

(Вязига выпускается в двух видах: целая нитями около 1 м, связанная в пучки, и полуфабрикат – хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев указан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1-2 часа, затем варят около 1 часа. Целая вязига вкуснее.)

Целую вязигу залить холодной водой на 8-10 ч. Затем, сменив воду, сварить с луком, петрушкой, укропом, лавровым листом на умеренном огне до мягкости в закрытой посуде, периодически подливая кипяток, если вода будет выкипать. Варить не менее 3 ч.

Когда вязига станет мягкой, промыть ее холодной кипяченой водой, обсушить, мелко изрубить. В пирог вязигу класть вместе с рисом или саго — либо перемешав с ними, либо слоем поверх них. К рису подмешать немного рубленых крутых яиц, лука, петрушки, укропа, хорошо посолить.

Рыбная начинка

Рыбная начинка бывает нескольких видов: из красной соленой или свежей рыбы, из свежей частиковой рыбы, из тельною или из сущика.

  1. Красную соленую рыбу нарезать тонкими пластами и класть либо поверх начинки из гречневой или рисовой каши, либо между двумя слоями начинки. Такими тонкими пластами кладут и свежую красную рыбу, но снизу или сверху ее кладут сложный фарш из лука, рубленых яиц, грибов и очень небольшой част риса, сдобренных черным молотым перцем.
  2. Филе из мелкой или плоской рыбы (например, камбалы) снять целиком одним пластом и положить, не разрезая на части, в пирог, посолив и посыпав черным молотым перцем и положив сверху жареный или сырой рубленый лук.
  3. Тельное парное нарезать на мелкие кусочки, смешать с мелкорубленым луком, перцем, сырым яйцом, солью и размять в миске деревянной толкушкой. Класть в пирог слоем не более 0,5 см.
  4. Тельное жареное размять толкушкой, присыпать мукой, обжарить слегка в подсолнечном масле, изрубить и смешать с луком, перцем и солью. Класть в пирог слоем 0,5-1 см.
  5. Сушеную рыбу — сущик отварить и выбрать кости, мелко изрубить, смешать с мелкорубленым луком, гречневой или рисовой кашей (треть объема) и поджарить на подсолнечном масле.

Грибная начинка

Грибная начинка может быть нескольких видов: из соленых грибов одного вида — груздей, шампиньонов, рыжиков, опят, белых; из свежих отварных грибов смешанных (белые, подосиновики, подберезовики) и из сушеных белых.

Соленые грибы изрубить мелко, добавить в них свежий рубленый лук и масло.
Сушеные грибы отварить, мелко нарезать или изрубить, смешать с мелкорубленым луком и гречневой кашей (треть объема), обжарить на масле.

Свежие грибы, нарезанные крупно, потушить без воды на масле с зеленью петрушки в течение 2 ч, посолить, добавить лук, перец, крутые яйца и сметану — так, чтобы фарш был слегка жидковат.

Крупяная начинка

Каши для начинки должны быть рассыпчатыми, с большим содержанием масла.

Рис и пшено варят на молоке.

К гречневой каше добавляют жареный лук, крутые яйца, иногда грибы, к рисовой — лук, крутые или сырые яйца, сахар, изюм, к пшенной — творог; манной крупой в небольших количествах посыпают лук во время жарения, чтобы она впитала в себя излишнее масло.

Капустная начинка

Можно приготовить начинку как из свежей, так и из тушеной капусты.
Свежую капусту изрубить, посолить, дать постоять около 1 ч, слегка отжать сок, добавить сливочное масло и мелкорубленые крутые яйца и тотчас же употреблять на начинку.

Свежую капусту изрубить, положить в кастрюлю под крышку, тушить на слабом огне, пока не станет мягкой, затем добавить подсолнечное масло, усилить огонь, обжарить капусту слегка так, чтобы она осталась светлой, добавить лук, зелень петрушки и черный молотый перец, перемешать с крутыми рублеными яйцами.

Похлебкин, В. В. Национальные кухни наших народов

Название этого шотландского блюда многим из нас незнакомо, но по сути это – просто котлеты. Хотя нет, не совсем просто.

— Сейчас принесу обед! — объявил мистер Бишопригс, обращаясь к Арнольду. — Не забудьте, стучаться не буду — руки заняты; оно бы можно и ногой стукнуть, да в ступнях костолом.

И с этим дружеским уведомлением мистер Бишопригс удалился куда-то в недра гостиницы.

Стоя у окна, Анна с Арнольдом продолжали шепотом пререкаться.

— Видите, делать нечего, — говорил Арнольд. — Слуга сейчас принесет обед. Что подумают в гостинице, если я вдруг оставлю жену обедать в одиночестве?

В эту минуту, очевидно, другого выхода не было. Выдав себя за мужа Анны, Арнольд поступил неосторожно, но на этот раз он был прав. Анну особенно пугало, что сложившееся вопреки ее воле положение становилось неуправляемым. Она подошла к дивану и села. «Меня как будто преследует рок, — пронеслось у нее в голове. — Нет, добром это не кончится. И виновата буду я одна!»

Взяв на кухне поднос с обедом, мистер Бишопригс пошел не в номер, а завернул по дороге к себе в буфетную и заперся.

— Полежи пока здесь, приятель, вот выберу минутку и опять повидаемся, — сказал он, пряча письмо Анны в ящик буфета. — А как поживает обед для парочки голубков? — перевел он взгляд на поднос с кушаньями. — Все придется самому проверить — не подгорело ли, не пересолено ли. Нашим голубкам сейчас что угодно дай — не поймут. — Он снял крышку с одной миски, съел один кусок, другой. — Хе-хе, коллопы недурны! — снял другую крышку и с сомнением покачал головой. — Зеленый салат. Человеку моих лет зелень неполезная пища, — заглянул в следующее блюдо. — Рыба? Кто же это жарит форель! Вот негодница! Варить надо — с щепоткой соли и ложкой уксуса.

Затем он открыл бутылку хереса и перелил вино в графин.

— Херес? — с глубоким чувством произнес он и, поднеся графин к свету: — Еще неизвестно, что они закупорили в этой бутылке! Я, как честный человек, должен попробовать, что это за херес.

С этими словами мистер Бишопригс щедрой рукой налил себе хересу и выпил, облегчив совесть. Уровень вина в графине заметно понизился, и он заботливо долил в графин кипяченой воды.

— Вот и прибавилось хересу лет десяток, — затем подумал немного и глубокомысленно заключил: — Голубкам от этого не похужеет, зато мне как похорошело. Возблагодарим провидение за его щедроты!

Проявив столь похвальное благочестие, мистер Бишопригс рассудил, что голубки теперь уж наверняка проголодались, и, взяв поднос, заковылял из буфетной.

Коллинз, У. Муж и жена

Так в чем же разница? Дело в том, что, помимо привычного в нашем русском понимании для приготовления котлет продукта – мясного фарша из говядины или телятины, для коллопов также используется филе соленой сельди. Однако блюдо это очень вкусное – попробовать стоит, если вы не боитесь таких необычных сочетаний продуктов.

Коллопы

Ингредиенты

300 г мясного фарша

1 филе соленой сельди

2 кусочка лимона

1 луковица

1 яйцо

1/2 стакана хлебных крошек

100 мл сливок 10%

1 ч. л. каперсов

мускатный орех

растительное масло

перец, соль

Приготовление

Измельчить филе сельди и перемешать его с фаршем, добавить яйцо, измельченную луковицу, приправить мускатным орехом и поперчить, перемешать.

Сформовать из фарша шарики с яйцо размером, запанировать в хлебной крошке.

Обжарить коллопы в сковороде на растительном масле с двух сторон до зарумянивания, влить сливки, накрыть крышкой и потушить 5 мин.

За минуту до конца тушения добавить к коллопам лимонный сок и каперсы, перемешать.

Подавать шотландские коллопы вместе с получившимся соусом.

Примечание: в некоторых рецептах вместо сельди используются грибы. Также коллопы можно не обжаривать, а отварить.

И еще немного на тему идей для пикника.

А вот и Герда. Я не успеваю рта раскрыть, как она заявляет:

— Знаешь, чего мне хочется, дорогой? Давай поедем куда-нибудь за город. На трамвае. Мне хочется погулять.

Я изумленно смотрю на нее и ушам своим не верю. Гулянье на лоне природы — это как раз то, за что Эрна, змея, ядовито упрекала меня. Неужели она что-нибудь рассказала Герде? С нее станется.

— Я думал, что мы могли бы пойти в «Валгаллу», — отвечаю я осторожно и недоверчиво. — Там замечательно.

Герда качает головой.

— Зачем? Да и погода слишком хороша. Я приготовила перед вечером картофельный салат. Вот! — Она показывает сверток. — Мы закусим на открытом воздухе и возьмем еще сосисок и пива. Хорошо?

Я молча киваю, злость кипит во мне. Я не забыл упреков Эрны по адресу зельтерской и сосисок, пива и дешевого молодого вина.

— Мне ведь надо рано вернуться и в девять быть уже в «Красной мельнице», в этом мерзком вонючем балагане, — продолжает Герда.

Мерзкий вонючий балаган? Я снова изумленно смотрю на нее. Но взгляд Герды простодушен и чист, без всякой иронии. И вдруг мне все становится ясно. То, что для Эрны — вожделенный рай, для Герды — просто место ее работы! Она ненавидит балаган, который Эрна обожает. Спасены, думаю я, слава тебе, Господи! И «Красная мельница» с ее сумасшедшими ценами исчезает бесследно, как исчезает в люке Гастон Мюнх в роли отца Гамлета на сцене городского театра. Перед моим мысленным взором встает вереница блаженных тихих дней с бутербродами и домашним салатом. Простая жизнь! Земная любовь! Душевный мир! Наконец-то! Пусть кислая капуста, я не возражаю, ведь и кислая капуста может быть чем-то прекрасным! Если, например, приготовить ее с ананасами и отварить в шампанском! Правда, я еще никогда не ел ее в таком виде, но Эдуард Кноблох уверяет, что это блюдо для правящих королей и поэтов.

— Хорошо, Герда, — сдержанно соглашаюсь я. — Если тебе так уж этого хочется, погуляем в лесу.

Ремарк, Э. М. Черный обелиск

Простой в приготовлении и сытный картофельный салат больше похож на полноценный обед, чем на закуску.

Немецкий картофельный салат

500 г картофеля

2 небольшие красные луковицы

120 г тонких ломтиков бекона

2–3 копченые колбаски (можно разных сортов)

5–6 маринованных огурчиков-корнишонов

4–5 веточек петрушки

4 ст. л. белого винного уксуса

1 ст. л. коричневого сахара

соль, свежемолотый черный перец

Нарежьте картофель средними дольками или кубиками со стороной 2 см. Предварительно вы можете очистить его от кожуры или же (если картофель молодой) просто помыть щеткой. Положите картофель в кастрюлю, залейте холодной водой, чтобы она только покрыла картофель, и поставьте на средний огонь. После закипания варите до мягкости, примерно 12 мин., откиньте на сито.

Пока картофель варится, положите бекон на сковороду с антипригарным покрытием и поставьте на средний огонь, чтобы вытапливался жир. Колбаски нарежьте кружочками.

Лук очистите и нарежьте средними перьями. Петрушку измельчите, особенно мелко нарезав стебли. Тонкими кружочками нарежьте корнишоны.

Когда бекон станет хрустящим и поджаренным, выньте его и положите на бумажные полотенца. А в сковороду, где он жарился, положите лук и колбаски. Прибавьте огонь и обжаривайте 3–4 мин., помешивая.

Влейте в сковороду уксус, добавьте сахар и стебли петрушки, тушите, помешивая, пока почти весь уксус не испарится. Добавьте в сковороду картофель, перемешайте и снимите с огня.

Когда картофель немного остынет (примерно через 10 мин.), добавьте листочки петрушки, корнишоны, соль и перец. Тщательно перемешайте и подавайте теплым или полностью остывшим, посыпав раскрошенным в пальцах беконом.

«Коллекция рецептов»

№ 22 (174) ноябрь 2013

Да, учащимся Хогвартса повезло. Питание пусть и не очень здоровое, зато вкусное и обильное.

Гарри посмотрел на стоявшую перед ним пустую золотую тарелку. Он только сейчас понял, что безумно голоден. Казалось, что купленные в поезде сладости он съел не несколько часов, а несколько веков назад. Альбус Дамблдор поднялся со своего трона и широко развел руки. На его лице играла лучезарная улыбка. У него был такой вид, словно ничто в мире не может порадовать его больше, чем сидящие перед ним ученики его школы.

— Добро пожаловать! — произнес он. — Добро пожаловать в Хогвартс! Прежде чем мы начнем наш банкет, я хотел бы сказать несколько слов. Вот эти слова: Олух! Пузырь! Остаток! Уловка! Всё, всем спасибо!

Дамблдор сел на свое место. Зал разразился радостными криками и аплодисментами. Гарри сидел и не знал, смеяться ему или нет.

— Он… он немного ненормальный? — неуверенно спросил Гарри, обращаясь к сидевшему слева от него Перси.

— Ненормальный? — рассеянно переспросил Перси, но тут же спохватился. — Он гений! Лучший волшебник в мире! Но, в общем, ты прав, он немного сумасшедший. Как насчет жареной картошки, Гарри?

Гарри посмотрел на стол и замер от изумления. Стоявшие на столе тарелки были доверху наполнены едой. Гарри никогда не видел на одном столе так много своих любимых блюд: ростбиф, жареный цыпленок, свиные и бараньи отбивные, сосиски, бекон и стейки, вареная картошка, жареная картошка, чипсы, йоркширский пудинг, горох, морковь, мясные подливки, кетчуп и непонятно как и зачем здесь оказавшиеся мятные леденцы.

Надо признать, что Дурсли никогда не морили Гарри голодом, но и никогда не давали ему съесть столько, сколько ему хотелось. А Дадли всегда съедал то, что особенно нравилось Гарри, даже если его самого от этого тошнило. Но сейчас Гарри был не в доме Дурслей. Он положил в свою тарелку всего понемногу — за исключением мятных леденцов — и накинулся на еду. Она была просто великолепной.

— Неплохо выглядит, — грустно заметил призрак в трико, наблюдая, как Гарри поедает стейк.

Роулинг, Дж. К. Гарри Поттер и философский камень

Йоркширский пудинг был и остается традиционным гарниром к ростбифу. Он и готовился изначально с ним одновременно: под решетку с мясом ставился противень с пудингом, таким образом он впитывал соки и ароматы мяса… Сегодня знаменитый пудинг модифицировался: его часто готовят в индивидуальных формочках как самостоятельное блюдо. Но, как и раньше, пудинг должен быть воздушным, с хрустящими краями, нежным внутри.

 

Йоркширский пудинг с карамелизированным луком

 Ингредиенты

1 стакан муки

2 яйца

3/4 стакана молока

1/2 ч. л. соли

свежемолотый черный перец

растительное масло для смазывания форм

Для лукового соуса

2 средние луковицы

80 г сливочного масла

1/2 ч. л. сахара

Приготовление

Взбейте в миске яйца с 1/4 стакана воды и солью, добавьте муку, размешайте, чтобы получилось гладкое тесто. Влейте молоко, взбейте до образования пузырей, поперчите. Поставьте тесто на 30 мин. в холодильник.

Для соуса нарежьте лук тонкими полукольцами. Разогрейте в сотейнике сливочное масло, обжарьте на нем лук на медленном огне до мягкости, периодически помешивая, около 30 мин.

Сильно разогрейте духовку (220–230 °С), смажьте растительным маслом 6 формочек для маффинов или суфле, поставьте в духовку на 3–4 мин., пока они не начнут дымиться. Размешайте тесто и влейте в раскаленные формочки, заполняя их почти доверху. Выпекайте до золотистого цвета, 12–15 мин.

Посыпьте лук сахаром, поставьте на сильный огонь и нагревайте, помешивая,до легкой карамелизации.

Осторожно опрокиньте пудинги из форм на решетку. Переложите на подогретые тарелки, наполните углубления луком. Подавайте как гарнир к запеченному мясу или птице или как самостоятельное блюдо с зеленым салатом и тостами.

Кстати

Важно разлить тесто по формам, пока жир не успел остыть, иначе пудинги не поднимутся. Во время выпекания не открывайте духовку – они осядут раньше времени.

Книги Гастронома: про яйца и молоко

Сегодня у нас не просто блюдо из книжки, а блюдо – главный герой произведения!

 

«Соседушка, мой свет!
Пожалуйста, покушай». —
«Соседушка, я сыт по горло». — «Нужды нет,
Еще тарелочку; послушай:
Ушица, ей-же-ей, на славу сварена!» —
«Я три тарелки съел». — «И полно, что за счеты:
Лишь стало бы охоты, —
А то во здравье: ешь до дна!
Что за уха! Да как жирна;
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
Еще хоть ложечку! Да кланяйся, жена!»
Так потчевал сосед Демьян соседа Фоку
И не давал ему ни отдыху, ни сроку;
А с Фоки уж давно катился градом пот.
Однако же еще тарелку он берет,
Сбирается с последней силой
И — очищает всю.
«Вот друга я люблю! —
Вскричал Демьян. — Зато уж чванных не терплю.
Ну, скушай же еще тарелочку, мой милый!»
Тут бедный Фока мой,
Как ни любил уху, но от беды такой,
Схватя в охапку
Кушак и шапку,
Скорей без памяти домой —
И с той поры к Демьяну ни ногой.

Крылов, И. А. Демьянова уха

Мораль этой басни – нужно знать меру и в хлебосольстве, и в принятии пищи. Конечно, трудно остановиться, когда тебя угощают такой ухой. Да и как удержаться и не побежать в ближайший рыбный магазин после прочтения труда известного В. В. Похлебкина:

Уха — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI-XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI— XVII вв. — из курицы.

Однако уже с XV в уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.

Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика (сушенные в русской печи мелькие окуньки, ерши, снетки) вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи.

Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной.

Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.

Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25— 30 мин), морская — 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне.

Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи). Ниже приводятся современные рецепты рядовой ухи — из речной и из морской рыбы, а также старинные разновидности русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются.

Уха рядовая (из речной рыбы)

Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли.

Приготовление

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 мин, не давая сильно кипеть.

В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 мин.

Уха рядовая (из морской рыбы)

Ингредиенты:
1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня), 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 2 ч. ложки соли, 4 ломтика (кружочка) лимона.

Приготовление

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10-15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. При необходимости досолить.

За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.

Дать настояться, положить лимон (см. предыдущий рецепт).

Уха сборная

В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

Уха опеканная

Ингредиенты:
Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи.

Приготовление

Опеканную уху можно варить двумя способами.

  1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 мин.
  2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1 -2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (спекания) яиц.

Уха карасевая

Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы (см. выше), но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски.

Эту уху не солят.

Уха пластовая

Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль.

Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.

Уха вялая

Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.

Уха сладкая

Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Следует увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5-7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.

Уха раковая

В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы).
Уху варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири.

Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше.

Похлебкин, В. В. Национальные кухни наших народов

Гости, приглашенные на обед к мистеру и миссис Траверс, вероятно, чувствовали себя так, будто вытянули счастливый билет. Ведь у них поваром служит волшебник Анатоль!

Конечно, тем, кто не едал вдохновенных творений этого великого маэстро, трудно вообразить, какую огромную роль в общем ходе событий играют его жаркие и супы. Могу сказать только одно: если вы хоть раз вкусили одно из его блюд, вам открывается истина: жизнь лишится смысла и поэзии, если у вас отнимут надежду вкушать его изыски и дальше. Мысль, что тетя Далия готова пожертвовать этим восьмым чудом света всего лишь ради того, чтобы спасти племянника от кутузки, поразила меня в самое сердце.

Не помню, чтобы я когда-то в своей жизни был так глубоко растроган. На глаза навернулись слезы. Она напомнила мне Сидни Картона.

– И вы всерьез решили отказаться от Анатоля ради моего спасения? – прошептал я.

– Конечно.

– Никогда! Я и слышать об этом не хочу.

– Но ты не можешь сесть в тюрьму.

– С удовольствием сяду, если этот виртуоз, этот волшебник останется по-прежнему у вас. Не вздумайте согласиться на наглые посягательства хрыча Бассета.

– Берти! Ты это серьезно?

– Более чем серьезно. Что такое тридцать дней усиленного тюремного режима? Сущий пустяк. Они пролетят как одна минута. Пусть Бассет лопнет от злости. А когда я отсижу свой срок, – продолжал я мечтательно, – и снова окажусь на свободе, пусть Анатоль покажет, на что он способен. За месяц на хлебе и воде или на баланде – чем там кормят в этих заведениях – я нагуляю зверский аппетит. В тот день, когда  меня выпустят, я хочу, чтоб меня ожидал обед, о котором будут слагать песни и легенды.

– Он будет тебя ждать, клянусь.

– Можем прямо сейчас составить предварительное меню.

– Конечно, зачем терять время. Начнем с черной икры? Или с дыни канталупы?

– Не «или», а «и». Потом суп.

– Суп или бульон?

– Бульон, прозрачный крепкий бульон.

– Ты не забыл суп-пюре из крошечных кабачков?

– Ни на миг. А что вы скажете относительно консоме из помидоров?

– Может быть, ты прав.

– Думаю, что прав. Просто уверен.

– Пожалуй, стоит предоставить составление меню тебе.

– Это самое мудрое.

Я взял карандаш и лист бумаги и через каких-нибудь десять минут был готов огласить результаты.

– Вот меню обеда, как я его себе представляю, не считая дополнений, которые мне придут в голову во время пребывания в камере. И я прочел:

«LE ОБЕД

Икра черная свежая

Дыня канталупа

Консоме из помидоров

Сильфиды под раковым соусом

Мечта гурмана из цыплят «Маленький герцог»

Молодая спаржа с соусом сабайон а-ля Мистингет

Паштет из гусиных печенок, вымоченных в шампанском «Альпийские жемчужины»

Зобные железы двухнедельных телят, запеченные в тесте по-тулузски

Салат из цикория и сельдерея

Сливовый пудинг

«Вечерняя звезда»

«Белые бенедиктинцы»

Пломбир «Нерон»

Les пирожные, торты, желе, муссы, бланманже, петиту, булочки, пышки «Дьяволята»

Фрукты»

– Ну как, тетя Далия, ничего не упустил?

– Если и упустил, то не слишком много.

– В  таком случае  позовем этого негодяя и объявим, что плевать мы на него хотели! Эй, Бассет! – закричал я.

– Бассет! – подхватила тетя Далия.

– Бассет! – рявкнул я так, что стекла задрожали.  Стекла продолжали дрожать, когда в комнату влетел недовольный Бассет.

– Какого дьявола вы тут разорались?

– А, пожаловали наконец.

Я без преамбулы перешел к сути:

– Бассет, мы на вас плюем.

Старик был явно обескуражен. Вопросительно поглядел на тетю Далию. Видно, подумал, что Бертрам Вустер изъясняется загадками.

– Он говорит о вашем идиотском предложении снять обвинение, если я уступлю вам Анатоля, – объяснила любимая родственница – В жизни не слышала ничего глупее. Мы хорошо посмеялись, верно. Берти?

– Чуть со смеху не лопнули.

На старика напала оторопь.

– Вы что же, отказываетесь?

– Конечно, отказываемся. Уж я-то должна была знать своего племянника: разве можно хоть на минуту предположить, что он способен принести в дом тетки горе и лишения, лишь бы избавить себя от мелких неудобств? Вустеры так не поступают, верно, Берти?

– Никогда.

– Они не из тех, кто думает только о себе.

– Что нет, то нет.

– Как я могла оскорбить его, рассказав о вашем предложении? Берти, прости меня.

– Ну что вы, что вы, дорогая тетушка.

Она стиснула мою руку.

– Спокойной ночи, Берти, спокойной ночи – вернее, аu revoir. До скорой встречи.

– Именно до скорой. Мы увидимся, когда на полях расцветут маргаритки, а может, еще скорее.

– Кстати, ты не забыл средиземноморскую форель, посыпанную укропом?

– Ах, черт, забыл. И седло барашка с салатом-латуком по-гречески забыл. Впишите и то и другое, пожалуйста.

Вудхауз, П. Г. Фамильная честь Вустеров

Конечно, нечего и пытаться приготовить некоторые блюда из меню Берти (это под силу только Анатолю). Но есть в нем и кое-что относительно несложное (и к тому же полезное), например

 Салат из цикория и сельдерея

2 крупные головки салатного цикория, 2 стебля сельдерея, 100 г сыра, 1 большая груша, половина лимона, 150 мл йогурта, 2 ст. л. оливкового масла, соль.

Цикорий очистить, обрезать кончики, которые могут горчить. Разделить на листья, вымыть и обсушить. Крупные наружные листья отложить в сторону, оставшийся цикорий нарезать мелкими кубиками. Сельдерей очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками, так же нарезать сыр. Смешать с измельченным цикорием. Грушу вымыть, очистить, разрезать на четыре части и удалить сердцевину. Нарезать помельче, сбрызнуть лимонным соком и добавить в салат. Заправить салат йогуртом и оливковым маслом, немного посолить. Крупные целые листья цикория разложить на тарелки и наполнить салатом. Оставшийся салат выложить в середине.

Вечерская, И. 100 рецептов при заболеваниях щитовидной железы. Вкусно, полезно, душевно, целебно

Далеко не все писатели так вкусно и обильно кормят своих персонажей, как Гоголь. Вот и Чичикову везло – почти везде его ждал щедро накрытый стол.

Чичиков объяснил ей, что эта бумага не такого рода, что она назначена для совершения крепостей, а не для просьб. Впрочем, чтобы успокоить ее, он дал ей какой-то лист в рубль ценою. Написавши письмо, дал он ей подписаться и попросил маленький списочек мужиков. Оказалось, что помещица не вела никаких записок, ни списков, а знала почти всех наизусть; он заставил ее тут же продиктовать их. Некоторые крестьяне несколько изумили его своими фамилиями, а еще более прозвищами, так что он всякий раз, слыша их, прежде останавливался, а потом уже начинал писать. Особенно поразил его какой-то Петр Савельев Неуважай-Корыто, так что он не мог не сказать: «Экой длинный!» Другой имел прицепленный к имени «Коровий кирпич», иной оказался просто: Колесо Иван. Оканчивая писать, он потянул несколько к себе носом воздух и услышал завлекательный запах чего-то горячего в масле.

— Прошу покорно закусить, — сказала хозяйка.

Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.

— Пресный пирог с яйцом! — сказала хозяйка.

Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом, и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее.

— А блинков? — сказала хозяйка.

В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить его бричку. Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время принести еще горячих блинов.

— У вас, матушка, блинцы очень вкусны, — сказал Чичиков, принимаясь за принесенные горячие.

— Да у меня-то их хорошо пекут, — сказала хозяйка, — да вот беда: урожай плох, мука уж такая неавантажная… Да что же, батюшка, вы так спешите? — проговорила она, увидя, что Чичиков взял в руки картуз, — ведь и бричка еще не заложена.

— Заложат, матушка, заложат. У меня скоро закладывают.

Гоголь, Н. В. Мертвые души

https://www.litres.ru/nikolay-gogol/mertvye-dushi-171960/

Пресное тесто готовится легко и быстро. Да и начинка состоит из доступных продуктов. Почему бы не попробовать прямо сейчас?

 

Пресный пирог с яйцом

Ингредиенты

800 г пшеничной муки

300 г сметаны жирностью 20%

180 г топленого масла

1 ч. л. без верха соли

1 желток для обмазывания

Для начинки:

6 крупных яиц

большой пучок зеленого лука

100 г сливочного масла

соль, молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для теста сметану с размягченным маслом и солью тщательно разотрите деревянной ложкой до однородности. Добавьте просеянную муку и замесите тесто. Вымешивайте тесто 5–10 мин. Готовое тесто заверните в пленку и положите в холодильник на 30 мин.

Для начинки яйца сварите вкрутую, 10 мин., растрескайте скорлупу ложкой, остудите под струей холодной воды и очистите. Мелко покрошите.

Зеленый лук мелко нарежьте. Распустите на сковородке масло, положите лук, обжарьте на небольшом огне, 10 мин. Смешайте яйца и лук, посолите и поперчите по вкусу.

Раскатайте тесто в овал толщиной 1 см, выложите на половину теста начинку. Загните тесто, закрыв начинку второй половиной. На поверхности сделайте несколько небольших отверстий для выхода пара. Смажьте верх желтком.

Выпекайте в разогретой до 200 °С духовке 30–40 мин.

 

Книги Гастронома: русская домашняя кухня

Продолжите ассоциативный ряд: весна, дача, … конечно, шашлыки! А для кого шашлыки – это слишком банально, есть красивое иностранное слово – барбекю.

 

Ямы для барбекю были вырыты еще с вечера, и в них медленно тлели багрово-алые поленья, над которыми на длинных вертелах висели туши, и жир с шипением капал на раскаленные угли. Скарлетт знала, что ароматы, приносимые легким ветерком, долетают сюда из старой дубовой рощи за домом. Там, на невысоком пригорке, полого спускавшемся к розарию, Джон Уилкс обычно устраивал свои барбекю. Это было приятное тенистое местечко, куда более уютное, чем то, что облюбовали для своих пикников Калверты. Миссис Калверт не любила приготовленного на вертелах мяса и утверждала, что запах его не выветривается из комнат сутками, и ее гости обычно пеклись на солнце на небольшой открытой лужайке в четверти мили от дома. Но Джон Уилкс, славящийся на весь штат своим гостеприимством, по-настоящему знал толк в таких вещах.

Длинные столы-доски, положенные на козлы и покрытые тончайшими полотняными скатертями из уилксовских кладовых, — всегда устанавливались в густой тени. Вдоль столов — простые скамейки без спинок, а для тех, кому скамейки могли оказаться не по вкусу, по всей поляне были разбросаны принесенные из дома стулья, пуфики и подушки. Туши жарились на вертелах в отдалении — так, чтобы дым не обеспокоил гостей, — и там же стояли огромные чугунные котлы, над которыми плавал сочный аромат соусов для мяса и подливки по-брауншвейгски. Не меньше дюжины негров бегали с подносами туда и сюда, обслуживая гостей. А за амбарами была вырыта еще одна яма, для другого барбекю — там обычно пировала домашняя прислуга, кучера и служанки гостей, наедаясь до отвала кукурузными лепешками, ямсом и свиными рубцами, столь дорогими сердцу каждого негра, а в сезон сбора овощей — и арбузами.

Почуяв вкусный запах свежих свиных шкварок, Скарлетт чуть сморщила носик, теша себя надеждой, что к тому времени, когда мясо будет готово, у нее уже разыграется аппетит. А пока что она была напичкана едой до отвала и притом так затянута в корсет, что ежеминутно боялась, как бы не рыгнуть. Этим можно было погубить все — ведь лишь очень пожилые мужчины и дамы могли себе позволить такое, не упав в глазах общества.

Подъем закончился, и белое здание открылось их глазам во всей гармонии своих безукоризненных пропорций — с высокими колоннами, широкими верандами и плоской кровлей, — горделивое и радушное, как женщина, которая, зная силу своих чар, щедра и приветлива ко всем. Скарлетт любила Двенадцать Дубов за величавую, спокойную красу, любила, казалось ей, сильнее даже, чем отчий дом.

Митчелл, М. Унесенные ветром

Плантаторы южных штатов США в 18-19 веках частенько устраивали мероприятия под названием барбекю. Проводились они с большим размахом и включали в себя не просто обыденное поедание жареного мяса, а целую программу развлечений. В наше время барбекю популярно во всем мире. В широком смысле барбекю – это способ приготовления мяса (а также рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя. Когда-то, чтобы устроить барбекю, нужна была яма, угли, вертел и целая туша свиньи. Сейчас достаточно иметь печь барбекю, или просто решетку-гриль и мангал, угли и любые продукты, которые можно поместить на эту решетку и поджарить. Это могут быть, например,

Рыба и свиные отбивные на гриле

Ингредиенты

Для мяса:

мясо (говядина, баранина или свинина)- 800 г

чеснок — 2 зубчика

лист лавровый — 2 шт.

бульон мясной — 6 ст. л.

соус Вустерский — 4 ст. л.

уксус винный красный — 2 ст. л.

масло растительное — 6 ст. л.

паприка молотая — 2 ч. л.

чили молотый — щепотка

соль

перец черный свежемолотый

Для рыбы:

филе сибаса, дорады, судака или другой морской рыбы — 800 г

масло растительное — 4 ст. л.

сок лимонный — 2 ст. л.

петрушка — 4 веточки

тимьян — 4 веточки

соль

перец белый свежемолотый

Приготовление

Подготовить мясо. Чеснок очистить и измельчить, лавровые листики раскрошить. Взбить блендером до однородности чеснок, лавровые листики, бульон, вустерский соус, уксус, масло и пряности.

Мясо нарезать порционными кусками по 100–150 г каждый, выложить в форму, залить приготовленным соусом, хорошо перемешать и оставить в прохладном месте на 3 ч. Вынуть мясо из маринада, тщательно промокнуть бумажными полотенцами. Положить на хорошо разогретую решетку. Как только на поверхности мяса появятся первые капельки крови, перевернуть куски и жарить говядину или баранину примерно по 4–6 мин. с каждой стороны, свинину по 10–12 мин. В самом конце посолить и поперчить. В отличие от говядины и баранины, которые можно готовить с кровью, свинина должна быть полностью прожарена.

Приготовить рыбу. Филе вымыть, обсушить и натереть солью и перцем. Разрезать филе на 4 порционных куска.

Положить их на 4 куска плотной фольги. Если фольга тонкая, сложить вместе 2 слоя.

Зелень вымыть и обсушить. Полить куски рыбы маслом и лимонным соком, положить на каждый по веточке петрушки и тимьяна.

Завернуть фольгу конвертиками, выложить их на решетку и запекать 7–10 мин., в зависимости от жара углей. Эти блюда можно приготовить и в духовке. Мясо нужно предварительно обжарить на сковороде-гриль до румяной корочки и переставить в разогретую до 180°С духовку на 10–20 мин., до желаемой степени прожарки. Затем накрыть фольгой и оставить на 10 мин. Рыбу в фольге запекать 7–10 мин. при 190°С.

«Школа гастронома»

№ 2 (196) январь 2012

Конечно, приготовить мясо, как в Двенадцати Дубах, довольно хлопотно, а вот подливку вполне по силам.

Подливка по-брауншвейгски

500 г свиной печени

1 л мясного бульона

3 соленых огурца

2 ст. л. сметаны

1 ст. л. растительного масла

Горчица по вкусу

Соль

Этапы приготовления

  1. Печень промыть, очистить от пленок, нарезать тонкими полосками.
  2. На сковороде разогреть масло и припустить в нем печень (2 минуты). Добавить сметану, перемешать и выключить. Посолить, накрыть крышкой.
  3. Соленые огурцы почистить и нарезать на маленькие кусочки. Положить в блендер, туда же налить рассол, который дали огурцы при нарезании.
  4. Пробить в блендере огурцы. Потом добавить к ним печень и еще раз пробить.
  5. Доливать к пюре горячий бульон, постепенно доводя подливу до консистенции сметаны.
  6. Добавить горчицу, перемешать, дать настояться 10-15 минут. Подавать с мясом, поджаренным на гриле.

Появляется первая весенняя зелень. Пора добавить в рацион витаминов!

 

Но какая она кудесница, эта Весна! Ей нужно было послать весть о себе в огромный, холодный, одетый в камень и металл город, и она сумела найти посланца – маленького, скромного обитателя полей в простеньком зеленом плаще. Да, он истинный слуга судьбы, этот одуванчик! В пору своего цветения помогает влюбленным, вплетаясь в венок для девы с каштановыми волосами; юный и упругий, еще не расцветший, попадает на кухню и таким образом вручает адресату послание от своей всемогущей госпожи.

Понемногу Сара справилась со слезами: надо было печатать меню. Все еще озаренная слабым золотистым блеском одуванчиковой мечты, она рассеянно нажимала на клавиши, а мысли ее и чувства продолжали бродить в зеленом проулке близ фермы «Солнечный ручей». Но вскоре она поспешила вернуться к каменным колодцам Манхэттена, и машинка начала тарахтеть и подпрыгивать, как грузовик штрейкбрехера.

В шесть часов официант принес ей обед и унес отпечатанные меню. За обедом Сара со вздохом отставила в сторону салат из одуванчиков. Как яркие цветы превратились в недостойную снедь, в унылую, темноватую массу, так завяли и погибли мечты Сары. Допустим, что любовь, как сказал Шекспир, питается сама собой. Но Сара не могла принудить себя съесть одуванчики, украсившие, как драгоценности, ее первый праздник истинной сердечной любви.

О. Генри. Весна порционно

Листья и цветки одуванчика — первая витаминная зелень, из которой можно приготовить множество вкусных блюд. Из одуванчиков делают салаты, гарнир,  супы, варенье, напитки.

Очень важно правильно их собрать. Делать нужно это вдали от дорог и промышленных объектов, в сухую погоду, в полдень или во второй половине дня, когда высохнет роса. Цветки и листья должны быть без дефектов. Для салатов подходят только молодые листья.

 Салат «как у Сары» готовить очень просто: промытые листья и молодые соцветия заправляются оливковым маслом, лимонным соком и чесноком. Но при наличии времени и желания можно создать настоящий кулинарный шедевр!

 

Салат «Рецепт молодости»

Листья одуванчика хорошо промыть, обсушить на салфетке, а затем сбрызнуть лимонным соком (для уменьшения горечи). Оставить листья на 4-5 минут, а потом мелко порезать, прибавить нарезанную кусочками отварную говядину и растертые с зеленым луком вареные яйца. Мелко нарезанную петрушку смешать с майонезом, добавить томатную пасту, соль и сахар. После этого ввести соус в салат, перемешать и подавать к столу вместе с мясными горячими блюдами.

Ингредиенты: листья одуванчика молодые 200 г, майонез 100 г, говядина отварная 100 г, яйца отварные 2 шт., томат-паста 1 ст. ложка, сок лимонный 1 ч. ложка, зелень петрушки, лук зелёный, соль, сахар по вкусу.

 

Салат с листьями одуванчика

Нарежьте огурцы средними ломтиками, посолите, посыпьте лимонной цедрой. Авокадо очистите, нарежьте так же как огурцы, полейте лимонным соком.

У клубники удалите плодоножки, разрежьте ягоды вдоль пополам или на четвертинки. Листья одуванчика нарвите руками.

Смешайте все подготовленные продукты, заправьте оливковым маслом, поперчите, еще чуть-чуть посолите, посыпьте орехами.

Разложите по тарелкам, сбрызните бальзамико и подавайте.

Ингредиенты: 150 г молодых листьев одуванчика, 150 г клубники, 1 большое авокадо, 2–3 средних огурца, 30 г грецких орехов или миндаля, ореховое масло (миндальное или грецкого ореха), сок и цедра половины лимона, бальзамический уксус или соус, соль, свежемолотый черный перец.

 

Паста с морковью и цветами одуванчика

Натертую морковь смешать с протертыми брынзой и творогом, добавить сливки, лимонный сок, мед, лепестки цветов одуванчика. Все взбить.

Ингредиенты: творог пастеризованный 100 г, брынза 50 г, сливки  50 г, морковь 2 шт., одуванчик (желтые соцветия)    10 шт., сок лимонный 1 ст. ложка, мёд 1  ст. ложка.

 

Салат из одуванчиков с кедровыми орешками

Кедровые орешки поджарьте на сковороде без жира, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Переложите на тарелку и дайте остыть. Кустик батавии почистите, помойте, обсушите и порежьте на кусочки. Листья одуванчика почистите, помойте, обсушите, отрежьте жесткие кончики стеблей. Выложите порезанные листья салата батавия на блюдо, на них — листья одуванчика. Груши помойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину и черенок. Порежьте груши на крупные дольки, разложите поверх листьев одуванчика и спрысните 1 столовой ложкой лимонного сока, чтобы они не потемнели. Сыр разомните вилкой, смешайте с 1 столовой ложкой лимонного сока, уксусом и маслом до получения однородной массы. Приправьте соус солью, перцем и медом. Взбейте сливки до консистенции густой сметаны и смешайте с соусом. Выложите на салат и украсьте сверху кедровыми орешками. Сразу же подавайте на стол.

Ингредиенты (на 4 порции): орех кедровый 2 ст. ложки, салат батавия 0.5 шт., листья одуванчика 100 г, груша 2 шт., сок лимонный  2 ст. ложки, сыр горгонзола 80 г, уксус белого вина 1  ст. ложка, масло подсолнечное 1 ст. ложка, соль по вкусу, перец чёрный молотый по вкусу, мёд 0.25 ч. ложки, сливки 50 г.

Весна в разгаре! Как только закончится режим самоизоляции, многие отправятся на природу. При составлении меню для пикника воспользуйтесь опытом одной маленькой, но очень самостоятельной шведской девочки.

 

Ребята пошли дальше и вскоре увидели довольно высокий холм, на который они без труда взобрались. На вершине его была небольшая площадка, похожая на террасу, словно специально сделанная. Там они и решили остаться.

— Закройте глаза, пока я буду играть в скатерть-самобранку.

Томми и Анника зажмурились. Они слышали, как Пеппи откинула крышку корзинки и зашелестела бумагой.

— Раз, два, три – смотри! – крикнула Пеппи.

Томми и Анника открыли глаза и закричали от восторга, увидев все припасы, которые Пеппи разложила на камне. Два огромных бутерброда, один с биточками, другой с ветчиной, целую гору посыпанных сахаром оладий, несколько ломтиков копченой колбасы и три маленьких ананасных пудинга. Ведь Пеппи училась готовить у кока на корабле.

— Эх, красота, когда бывает санитарный день, — с трудом произнес Томми, так как рот его был набит оладьями. – Вот был бы каждый день санитарным!

— Нет, так часто мыть пол я не согласна, — сказала Пеппи. Конечно, это весело, не спорю, но каждый день все же утомительно.

В конце концов они так наелись, что были уже не в силах пошевельнуться, и молча грелись на солнышке.

Линдгрен, А. Пеппи Длинныйчулок

У нас, как и в Швеции, очень любят всевозможные блинчики и оладьи. А может быть, кок на корабле был знаком с русской кухней? И Пеппи готовила по какому-нибудь из этих рецептов?

Оладьи готовят так же, как блины из дрожжевого теста, но делают его более густым (1 часть муки на 1 часть воды). Тесто для оладий можно замесить на кефире, простокваше, сметане без добавления дрожжей. Тесто не должно сильно растекаться по сковороде, тогда оладьи будут одинаковой величины, с ровными краями.

Оладьи дрожжевые

Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить тесто. Дать подняться в теплом месте. Добавить яйца, соль, масло, вымесить, дать тесту вторично подняться. Не размешивая его, смоченной в воде ложкой класть на горячую сковороду с маслом и поджаривать с обеих сторон.

К оладьям можно подавать мед, варенье, творог со сметаной и сахаром.

Мука 480 г, молоко 500 г, масло растительное 20 г, яйца 2 шт., дрожжи 15 г, сахарный песок 20 г, соль 10 г.

Оладьи со сметаной

Яйца, сахар, соль взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло и замесить тесто. Смоченной в воде ложкой взять тесто и положить на горячую сковороду с маслом. Оладьи обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.

Мука 150 г, кефир или простокваша 500 г, яйца 2 шт, соль 3 г, масло растительное 20 г, маргарин сливочный 100 г.

Оладьи с яблоками и изюмом

Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте, добавить в него изюм. Ложкой налить тесто на горячую сковороду, смазанную маргарином, поверх теста положить ломтики яблок, оладьи обжарить с двух сторон. Сняв оладьи со сковороды, посыпать их сахарным песком, смешанным с корицей.

Оладьи подать к чаю или с молоком.

Для теста: мука 150 г, кефир или простокваша 150 г, яйца 2 шт., сахарный песок 30 г, соль 3 г, масло растительное 20 г, маргарин сливочный 100 г.

Для начинки: яблоки 500 г, сахарный песок 70 г, корица 5 г, изюм 50 г.

Оладьи «Снежинка»

Приготовить сдобное тесто на опаре. Опару ставят за 4-5 ч до выпечки. В 2/3 молока добавить 2/3 муки и разведенные в теплом молоке дрожжи. После появления крупных пузырей и образования лунки (признак готовности опары) добавить оставшуюся муку и молоко, замесить тесто, постепенно добавляя яйца, сахарный песок, растопленное сливочное масло. Когда тесто вновь подойдет, выпекать из него оладьи обычным способом, разливая тесто чайной ложкой. Оладьи остудить. Сметану слегка взбить с сахарной пудрой, не допуская крупинок. Наколоть оладью на вилку, опустить во взбитую сметану. Если сметана жидкая и не обволакивает оладью, добавить в нее чайную ложку пшеничной муки или сахарной пудры.

Для теста: мука 400 г, молоко 500 г, масло сливочное 70 г, яйца 3 шт., дрожжи 20 г.

Для украшения: сметана 300 г, сахарная пудра 200 г.

Барсукова, Е. Ф. Русская кухня

Сегодня у нас два в одном – рецепт сразу в отрывке! Прочитайте его до конца – и вы узнаете секрет воздушной манной каши, достойной стать главным блюдом на королевском столе!

 

Вбежал перепуганный слуга:

– Его величество требуют манную кашу. Сейчас же! Немедленно!

Вбежал ещё один слуга:

– Его величество стучат ложкой по столу!

Главный повар опёрся рукой о плиту и тут же завертелся волчком, хватаясь обожжёнными пальцами за мочку уха.

– Нельзя меня так нервировать! Мои соусы и подливки! Мои пирожные! Им передаётся моё настроение!

– Едут! Едут! – заверещал поварёнок, подскакивая около окна.

По мосту, изогнутому, как спина испуганной кошки, катила карета.

– Её любимую кастрюлю с помятым боком! Её старую поварёшку!

Через минуту двери распахнулись, и в кухню со скоростью летящего снаряда ворвалась Барбацуца.

Все как-то сразу стали пониже ростом, потому что у всех невольно подогнулись колени.

Барбацуца была тощая, длинная старуха. Один глаз у неё был закрыт чёрной повязкой, что делало её удивительно похожей на морского разбойника. В другом глазу полыхало поистине адское пламя, отчего она сразу становилась похожей на ведьму.

Остальное было не лучше. Длинный нос криво оседлали разбитые очки с закинутой за одно ухо петлей из бечёвки.

Из-под чепца торчали пучки волос, напоминающие перья седой вороны.

Одета старуха была в старый домашний халат, на ногах стоптанные шлёпанцы.

– Лентяйки! Бездельницы! Белоручки!

Придворные дамы разом уткнулись носами в коленки.

Только мелко дрожали лопатки.

– Молоко! – рявкнула Барбацуца.

Она опрокинула кувшин с молоком над кастрюлей, щедро поливая молоком раскалённую плиту.

– Соль! Сахар! Крупу! – послышалось из клубов молочного пара.

Всё это Барбацуца тут же, не глядя, бухнула в кастрюлю.

– Дровишек!

Загудело пламя.

Барбацуца взгромоздилась на табуретку. В клубах белого пара мелькнули её локти, зелёные, как недозрелые бананы. Барбацуца повыше засучила рукава и старой поварёшкой принялась размешивать кашу.

Пузыри вздувались и оглушительно лопались, как будто в кастрюле началась война. Летела к потолку копоть и чёрными бабочками валилась в кашу.

– Готово, – прошамкала Барбацуца.

Двое слуг с благоговением наклонили кастрюлю. На золотое блюдо потекла манная каша: белая, пышная, как взбитые сливки.

Маленький поварёнок подцепил пальцем повисшую на кастрюле каплю, лизнул палец и зажмурился.

Слуга поднял блюдо над головой и вышел торжественным шагом.

– Дорогая Барбацуца! – растроганно сказал главный повар. – Вы знаете, манная каша – самое любимое блюдо нашего короля. А манная каша, которую варите вы, божественна, бесподобна. Вероятно, вы знаете секрет, как её варить.

– Надоело… – мрачно проворчала Барбацуца, глядя вниз и шевеля пальцами, вылезшими из драной туфли.

– Как – надоело? – изумился и испугался главный повар.

– Я тоже человек… Всю жизнь – манная каша. Без выходных. Надоело.

– Дорогая Барбацуца, я начинаю волноваться… – с дрожью в голосе сказал главный повар.

– А кто обещал мне помощниц?

– Но… – Главный повар беспомощно указал на придворных дам, уткнувшихся в носовые платки. Можно было подумать, что носовые платки просто приросли к их носам.

– Эти?! – взвизгнула Барбацуца. – Манную кашу надо хорошенько мешать, размешивать, перемешивать. Вот и весь секрет. А моя поварёшка, видите ли, слишком тяжела для их нежных ручек. Нет, клянусь последней коровой на этом свете, последней каплей молока, я возьму себе в помощницы первую попавшуюся нищенку, побирушку, оборвашку! Только не этих лентяек! Уф! Да тут задохнуться можно!..

Барбацуца по пояс высунулась из окна.

Над королевским садом в пустом небе висел месяц, острый и жёлтый.

Прокофьева, С. Л. Лоскутик и Облако

Если вам надоели покупные вареники и захотелось аутентичных (как у Пацюка, только без нечистой силы), попробуйте их приготовить по рекомендациям известного историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлебкина.

 

— Я к твоей милости пришел, Пацюк! — сказал Вакула, кланяясь снова. Толстый Пацюк поднял голову и снова начал хлебать галушки.

— Ты, говорят, не во гнев будь сказано… — сказал, собираясь с духом, кузнец, — я веду об этом речь не для того, чтобы тебе нанесть какую обиду, приходишься немного сродни черту.

Проговоря эти слова, Вакула испугался, подумав, что выразился все еще напрямик и мало смягчил крепкие слова, и ожидая, что Пацюк, схвативши кадушку вместе с мискою, пошлет ему прямо в голову, отсторонился немного и закрылся рукавом, чтобы горячая жижа с галушек не обрызгала ему лица.

Но Пацюк взглянул и снова начал хлебать галушки.

Ободренный кузнец решился продолжать: «К тебе пришел, Пацюк, дай Боже тебе всего, добра всякого в довольствии, хлеба в пропорции!» Кузнец иногда умел ввернуть модное слово; в том он понаторел в бытность еще в Полтаве, когда размалевывал сотнику досчатый забор. «Пропадать приходится мне, грешному! ничто не помогает на свете! Что будет, то будет, приходится просить помощи у самого черта. Что ж, Пацюк? — произнес кузнец, видя неизменное его молчание, — как мне быть?»

— Когда нужно черта, то и ступай к черту! — отвечал Пацюк, не подымая на него глаз и продолжая убирать галушки.

— Для того-то я и пришел к тебе, — отвечал кузнец, отвешивая поклон, — кроме тебя, думаю, никто на свете не знает к нему дороги.

Пацюк ни слова, и доедал остальные галушки. «Сделай милость, человек добрый, не откажи! — наступал кузнец. — Свинины ли, колбас, муки гречневой, ну, полотна, пшена, или иного прочего в случае потребности… как обыкновенно между добрыми людьми водится… не поскупимся, расскажи хоть, как, примерно сказать, попасть к нему на дорогу?»

— Тому не нужно далеко ходить, у кого черт за плечами, — произнес равнодушно Пацюк, не изменяя своего положения.

Вакула уставил в него глаза, как будто бы на лбу его написано было изъяснение этих слов. Что он говорит? безмолвно спрашивала его мина; а полуотверстый рот готовился проглотить, как галушку, первое слово. Но Пацюк молчал. Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану». Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот; поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать. «Вишь, какое диво!» — подумал кузнец, разинув от удивления рот, и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот и уже вымазал губы сметаною. Оттолкнувши вареник и вытерши губы, кузнец начал размышлять о том, какие чудеса бывают на свете и до каких мудростей доводит человека нечистая сила, заметя притом, что один только Пацюк может помочь ему. «Поклонюсь ему еще, пусть растолкует хорошенько… Однако, что за черт! ведь сегодня голодная кутья; а он ест вареники, вареники скоромные! Что я, в самом деле, за дурак: стою тут и греха набираюсь! назад!» — и набожный кузнец опрометью выбежал из хаты.

Гоголь, Н. В. Ночь перед Рождеством

https://www.litres.ru/nikolay-gogol/vechera-na-hutore-bliz-dikanki/

 

Вареники — одно из самых специфических украинских блюд — ныне известны в нашей стране везде. Приготовление их в целом несложно, они представляют собой бездрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем. Однако по-настоящему вкусные вареники можно приготовить, только тщательно соблюдая все детали технологии.

Приготовление теста. Тесто для вареников получают из муки (из пшеничной или из пшеничной пополам с гречневой), яиц, воды и соли. При этом воду берут как можно более холодную, ледяную (летом в городских условиях можно охладить ее в холодильнике), так как это способствует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства.

Мука должна быть как можно более тонкого помола и не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 ч. ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1-1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще).

Пласт режут на квадраты размером 5 х 5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники). Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.

Начинку для вареников укладывают точно в центре каждого квадратика или кружка теста, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо провариваются, будут толсты и, главное, грубы на вкус.

Варка вареников. Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы им не было тесно. Воду подсаливают из расчета 1 ч. ложка соли на 3 стакана воды. Через 8-10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались.

При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо в особом сиропе, либо в меду. Подают вареники очень горячими, так как даже чуть остынув, они становятся невкусными.

Самыми распространенными видами вареников, особенно типичными для всех областей Украины, являются вареники с вишнями и творогом. Однако украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, а из сладких — с маком, яблоками, черносливом, сливами.

Ниже, в рецептах вареников, приведены лишь способы приготовления начинок для них.

 

Вареники с творогом

Ингредиенты:
Для начинки: 600 г свежего, отжатого в марле или бязи творога, 1-2 ст. ложки сметаны, 1-2 яйца, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.

Приготовление

Все тщательно растереть в однородную, эластичную пасту.

 

Вареники с печенкой и салом

Ингредиенты:
Для начинки: 600 г печенки, 100 г сала, 3 луковицы, 10 горошин черного перца (смолоть).

Приготовление

Печенку отварить, предварительно освободив от пленок, пропустить через мясорубку с отваренным свиным салом, добавить жареный лук, перец, соль.

 

Вареники с капустой

Ингредиенты:
Для начинки: 4 стакана кислой капусты (или 1 кг свежей), 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6— 7 горошин черного перца.

Приготовление

Для приготовления капустного фарша капусту измельчить, в том числе и квашеную, потушить с 1 ст. ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль по вкусу и снова тушить, чтобы капустный фарш немного подсох.

Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором этот лук жарился.

 

Вареники с фасолью и грибами

Ингредиенты:
Для начинки: 1 стакан фасоли, 2-3 ст. ложки топленого сала, 2-3 луковицы, 100 г сушеных грибов.

Приготовление

Фасоль отварить, сделать из нее пюре, растереть его с поджаренным в сале мелко нарезанным луком, с тонко нарезанными отваренными грибами, красным перцем и солью (по вкусу).

 

Вареники с вишнями

Ингредиенты:
Для начинки: 1 кг вишни, 200 г сахара.

Приготовление

Освободить вишню от косточек, положить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, засыпать сахаром, дать постоять на солнце 2-3 ч и даже более, чтобы сахар хорошо впитался в мякоть вишен, затем слить сок в отдельную посуду и сухими вишнями начинить вареники.

Косточки залить 0,75 стакана воды и кипятить в эмалированной посуде, причем 5-7 косточек крупно растолочь. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить, смешать с вишневым соком. Этот сироп подать к готовым вареникам.

Похлебкин, В. В. Национальные кухни наших народов

Во времена Пушкина этот подзабытый десерт был очень популярен. Почему бы не побаловать себя чем-то необычным? Сладкоежкам понравится!

За Лизою ходила Настя; она была постарше, но столь же ветрена, как и ее барышня. Лиза очень любила ее, открывала ей все свои тайны, вместе с нею обдумывала свои затеи; словом, Настя была в селе Прилучине лицом гораздо более значительным, нежели любая наперсница во французской трагедии.

— Позвольте мне сегодня пойти в гости, — сказала однажды Настя, одевая барышню.

— Изволь; а куда?

— В Тугилово, к Берестовым. Поварова жена у них именинница и вчера приходила звать нас отобедать.

— Вот! — сказала Лиза, — господа в ссоре, а слуги друг друга угощают.

— А нам какое дело до господ! — возразила Настя, — к тому же я ваша, а не папенькина. Вы ведь не бранились еще с молодым Берестовым; а старики пускай себе дерутся, коли им это весело.

— Постарайся, Настя, увидеть Алексея Берестова, да расскажи мне хорошенько, каков он собою и что он за человек.

Настя обещалась, а Лиза с нетерпением ожидала целый день ее возвращения. Вечером Настя явилась. «Ну, Лизавета Григорьевна, — сказала она, входя в комнату, — видела молодого Берестова; нагляделась довольно; целый день были вместе».

— Как это? Расскажи, расскажи по порядку.

— Извольте-с: пошли мы, я, Анисья Егоровна, Ненила, Дунька…

— Хорошо, знаю. Ну потом?

— Позвольте-с, расскажу всё по порядку. Вот пришли мы к самому обеду. Комната полна была народу. Были колбинские, захарьевские, приказчица с дочерьми, хлупинские…

— Ну! а Берестов?

— Погодите-с. Вот мы сели за стол, приказчица на первом месте, я подле нее… а дочери и надулись, да мне наплевать на них…

— Ах, Настя, как ты скучна с вечными своими подробностями!

— Да как же вы нетерпеливы! Ну вот вышли мы из-за стола… а сидели мы часа три, и обед был славный; пирожное блан-манже синее, красное и полосатое… Вот вышли мы из-за стола и пошли в сад играть в горелки, а молодой барин тут и явился.

— Ну что ж? правда ли, что он так хорош собой?

— Удивительно хорош, красавец, можно сказать. Стройный, высокий, румянец во всю щеку…

— Право? А я так думала, что у него лицо бледное. Что же? Каков он тебе показался? Печален, задумчив?

— Что вы? Да этакого бешеного я и сроду не видывала. Вздумал он с нами в горелки бегать.

— С вами в горелки бегать! Невозможно!

— Очень возможно! Да что еще выдумал! Поймает, и ну целовать!

— Воля твоя, Настя, ты врешь.

— Воля ваша, не вру. Я насилу от него отделалась. Целый день с нами так и провозился.

— Да как же, говорят, он влюблен и ни на кого не смотрит?

— Не знаю-с, а на меня так уж слишком смотрел, да и на Таню, приказчикову дочь, тоже; да и на Пашу колбинскую, да грех сказать, никого не обидел, такой баловник!

— Это удивительно! А что в доме про него слышно?

— Барин, сказывают, прекрасный: такой добрый, такой веселый. Одно нехорошо: за девушками слишком любит гоняться. Да, по мне, это еще не беда: со временем остепенится.

— Как бы мне хотелось его видеть! — сказала Лиза со вздохом.

Пушкин, А. С. Барышня-крестьянка

https://www.litres.ru/aleksandr-pushkin/baryshnya-krestyanka/

Бланманже

ПРИМЕЧАНИЕ. Желатин надо распустить в ½ стакана горячей воды, но ни в коем случае не дать ему вскипеть. На 4 стакана бланманже надо брать, как и на желе, 10 листков желатина. Его расщипать, залить холодной водой; через полчаса отжать, положить во вскипяченную и только что с огня отставленную для бланманже жидкость, мешать, пока не распустится, горячим процедить в форму – и на лед. Если желатин замочить сначала в холодной воде, то следует отжать его и отжатый положить в бланманже. Тогда на 4 стакана надо брать не меньше чем по 11 листочков желатина.

Бланманже сливочное

100–200 г сладкого миндаля, не более 20–30 шт. горького миндаля или ванили, 3 стакана негустых сливок или молока,10 листочков желатина, 200–300 г сахара. В такое бланманже можно класть ¼ стакана одного только горького миндаля 

100–200 г сладкого и 20–30 шт. горького миндаля обварить, очистить, потолочь в ступке, подливая 2–3 ложки сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, вскипятить, процедить, всыпать сахар, еще раз вскипятить, отставить. Сразу влить ½ стакана желатина так, чтобы было всего 4 стакана, процедить горячим в форму и поставить на лед.

Из оставшегося толченого миндаля можно испечь лепешечки с добавлением сахара.

Бланманже шоколадное

100 г шоколада, ¾ стакана сладкого миндаля, ⅛ стакана горького, ⅔ стакана сахара, 3 стакана молока или сливок, 10 листочков желатина. Можно добавить ванилин 

100 г шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел. Приготовить миндальное молоко из ¾ стакана сладкого, ⅛ стакана горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать 150 г сахара, влить ½ стакана распущенного желатина, переложить в форму и поставить на лед.

Бланманже миндальное

100 или 200 г сладкого миндаля, 15–18 шт. крупного горького миндаля, ¾ стакана сахара, 10–12 листочков белого желатина. Этому бланманже можно придать нежный розовый цвет, положив 8 листочков белого и 2 красного желатина 

Истолочь как можно мельче, подливая воды, 100–200 г сладкого, а также 15–18 шт. крупного горького очищенного миндаля. Переложить в кастрюлю, залить 4 стаканами теплой воды или молока, вскипятить, процедить, всыпать ¾ стакана мелкого сахара, вскипятить, влить ¼ стакана распущенного уже желатина, процедить, перелить в форму, остудить и т. д.

Такое бланманже готовят в постные дни на одной воде. Подавая, можно полить малиновым сиропом. Можно также нижнюю половину сделать розовой, верхнюю – белой, разделив бланманже на две части: в одну часть положить один белый желатин, в другую – белый с примесью розового (на 2 листочка белого – 1 розовый). Белое бланманже перекладывается также красным желе, мелкими полосами, или нижняя часть делается из красного желе, верхняя – из бланманже.

Бланманже зеленое из фисташек

100 г сладкого миндаля, т. е. ¾ стакана, 4–5 шт. горького, 130 г фисташек, т. е. ⅓ стакана, ¾ стакана сахара, 10–11 листочков желатина 

100 г сладкого и 4–5 шт. горького миндаля обварить, очистить, потолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, вскипятить, процедить, отжать. 130 г фисташек очистить от верхней кожицы, мелко потолочь, залить стаканом кипятка, вскипятить, процедить, отжать, вылить в миндальное молоко. Всыпать сахар, вскипятить, влить ½ стакана распущенного желатина так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, переложить в форму и поставить на лед.

Бланманже кофейное

¾ стакана молотого кофе, ¾–1 стакан мелкого сахара, 2 стакана молока, 1 ½ стакана сливок, 40 г желатина. Такое же бланманже можно приготовить и из какао 

2 стакана молока, не более ¾ стакана молотого кофе, ¾–1 стакан сахара вскипятить 2 раза, процедить, влить 1 ½ стакана сырых сливок, вскипятить, отставить, влить ¼ стакана распущенного желатина, размешать, переложить в форму и поставить на лед.

Молоховец, Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.

Великий Пост закончился, а это значит, что мы можем позволить себе завтрак английского джентльмена.

Филеас Фогг вышел из своего дома на Сэвиль-роу в половине двенадцатого и, сделав пятьсот семьдесят пять шагов правой ногой и пятьсот семьдесят шесть левой, достиг Реформ-клуба; постройка этого величественного здания в Пэл-Мэл стоила не менее трех миллионов.
Филеас Фогг направился прямо в столовую, все девять окон которой выходили в прекрасный сад; осень уже позолотила в нём деревья. Он занял своё обычное место за столиком, на котором уже стоял его прибор. Завтрак состоял из закусок, отварной рыбы, приправленной отменным соусом «ридинг», кровавого ростбифа с грибной подливкой, пирога с ревенем и крыжовником и куска честерского сыра; всё это было залито несколькими чашками превосходного чая, выращенного специально по заказу Реформ-клуба.
В двенадцать сорок семь наш джентльмен поднялся и прошёл в большой салон – роскошную комнату, увешанную картинами в дорогих рамах. Там слуга подал ему свежий номер газеты «Таймс», и Филеас Фогг старательно разрезал его листы, выказав при этом сноровку, свидетельствующую о давней привычке к подобной весьма сложной операции. Чтение этой газеты заняло Филеаса Фогга до трех часов сорока пяти минут; последовавшее за этим изучение «Стандарда» продолжалось до обеда. Обед этот походил на завтрак и отличался от него лишь прибавлением «королевского британского соуса».

Верн, Ж. Вокруг света за восемьдесят дней

Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «запеченная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса.
К выбору мяса для ростбифа надо подойти обстоятельно. Мясо должно быть выдержанным – не размороженным и не парным. Лучше всего подходит мраморное мясо — кусок мякоти с толстого или тонкого края говядины, с большим количеством жировых прожилок.
Классический рецепт ростбифа выглядит так:
Ингредиенты:
мякоть говядины одним куском — 1 кг
растительное масло — 3 ст. л.
черный перец крупного помола — 1,5 ст. л.
крупная соль — по вкусу
Промываем кусок мяса в холодной воде, тщательно обтираем бумажными полотенцами. Натираем говядину черным перцем, кладем в глубокую форму и затягиваем пищевой пленкой. Оставляем мариноваться на 8–10 часов. Примерно за час до приготовления достаем мясо, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры. Натираем его солью, смазываем маслом и перетягиваем шпагатом или плотной нитью из натуральных материалов. Разогреваем сковороду-гриль без масла, обжариваем кусок мяса со всех сторон примерно по 3 минуты. Переворачивайте его точными движениями и не перемещайте по сковороде. Перекладываем говядину в глубокую форму для запекания и ставим в духовку. Первые 20 минут выдерживаем ее при 220 °C, затем уменьшаем пламя до 160 °C и готовим еще 40 минут. Готовность проверяем так. Протыкаем мякоть острой спицей — из прокола должен появиться прозрачный сок. Готовый ростбиф помещаем на фольгу, плотно заворачиваем и даем отдохнуть минимум полчаса. Нарезаем мясо на кусочки. Сэндвич с ростбифом — отменное угощение!

В палату вошла сиделка, держа в руках две оловянных миски, ложки и два куска хлеба. Одну миску она поставила перед стариком, другую — перед Пашкой.
— Ешь! — сказала она.
Взглянув в миску, Пашка увидел жирные щи, а в щах кусок мяса, и опять подумал, что доктору живется очень недурно и что доктор вовсе не так сердит, каким показался сначала. Долго он ел щи, облизывая после каждого хлебка ложку, потом, когда, кроме мяса, в миске ничего не осталось, покосился на старика и позавидовал, что тот всё еще хлебает. Со вздохом он принялся за мясо, стараясь есть его возможно дольше, но старания его ни к чему не привели: скоро исчезло и мясо. Остался только кусок хлеба. Невкусно есть один хлеб без приправы, но делать было нечего, Пашка подумал и съел хлеб. В это время вошла сиделка с новыми мисками. На этот раз в мисках было жаркое с картофелем.
— А где же хлеб-то? — спросила сиделка.
Вместо ответа Пашка надул щеки и выдыхнул воздух.
— Ну, зачем сожрал? — сказала укоризненно сиделка. — А с чем же ты жаркое есть будешь?
Она вышла и принесла новый кусок хлеба. Пашка отродясь не ел жареного мяса и, испробовав его теперь, нашел, что оно очень вкусно. Исчезло оно быстро, и после него остался кусок хлеба больше, чем после щей. Старик, пообедав, спрятал свой оставшийся хлеб в столик; Пашка хотел сделать то же самое, но подумал и съел свой кусок.
Чехов, А. П. Беглец

https://www.litres.ru/anton-chehov/beglec/

Щи да каша, как известно, основа русской национальной кухни. Для тех, кто не боится трудностей, мы предлагаем такой рецепт:

Щи суточные.
Для щей лучше всего взять (на 10 персон) фунтов пять-шесть грудинки от завитка или от середки, но не от челышка, которое слишком жирно, содержит много сухожилий и хрящей и очень мало мяса и костей.
Для варки суточных щей мясо лучше всего разделить на две части, варить которые следует в разное время, как сейчас и будет указано.
Так как всякий кусок грудинки имеет почти всегда некоторый запах, то перед варкой следует эту часть мяса ошпарить кипятком (обланжировать) или просто подержать некоторое время в горячей воде и воду эту слить.
Возьмите такое количество кислой капусты, чтобы без рассола ее осталось 3 фунта. Для щей одинаково пригодна как шинкованная, так и рубленая капуста, хотя шинкованная, конечно, предпочтительнее рубленой, потому что всегда чище и белее.
Отжав рассол, капусту несколько порубите, особенно нашинкованную, так как мелко рубленная она не тянется за ложкой при еде, что не всем может нравиться.
Изрубите также мелко 2 луковицы, поджарьте их слегка в кастрюле (бутылок на 8-10 емкостью) в ¼ фунта масла, положите затем в ту же кастрюлю капусту, 2-3 лавровых листа, несколько зерен английского перца, размешайте все, закройте крышкой и дайте на краю плиты некоторое время попариться.
Взяв затем половину приготовленной для щей говядины, разрежьте ее на небольшие куски, положите их в кастрюлю с капустой и залейте водой (бутылки 4-4½). Посолив немного (много солить нельзя, во-первых, потому, что капуста берется кислая, а, во-вторых, еще и потому, что щи придется варить еще раз), накройте и поставьте кипеть часа на три, пока говядина не станет вполне мягкой.
Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли, а в оставшиеся щи положите вторую половину мяса и, долив, продолжайте варить щи так же, как и в первый раз. Когда и эта часть мяса сварится, щи готовы к подаче.
Хорошо такие щи подправить мукой. Для этого 3-4 ложки муки, запассеровав немного на масле, разводят и, когда все комки будут разбиты, выливают в щи. После этого щи следует вскипятить несколько раз.
Понятно, что незадолго до подачи на стол надо положить в щи и первую половину мяса, сваренную раньше.
Суточными щи эти называют потому, что варить их собственно следует два дня: в первый день одну половину мяса, а во второй день другую.
Еще лучше выходят эти щи, если, сварив первую половину мяса, выставить их на ночь на мороз или в погреб, на лед. На другой день, разогрев, доварить в них вторую половину мяса. Можно щи оставить промерзнуть, сваривши и обе половины мяса. На другой день, однако, их следует хорошенько прокипятить перед подачей. Какой процесс происходит, когда щи остаются промерзнуть, сказать не могу, но они от этого, по меткому народному выражению, «ядренеют», т. е. становятся «ядреными», острыми на вкус.
Варка щей в два приема частью заменяет оставление их на ночь, и, когда неудобно начинать варить их за день, мы советуем варить их указанным способом, так как щи при этом получаются также очень вкусными. Не надо только забывать, что варку их надо начинать рано (часов за семь до обеда), чтобы поспеть сварить обе половины мяса.
Очень многие в щи из кислой капусты любят класть гречневую кашу.

Для современных занятых хозяек есть рецепты попроще, например

Щи сборные.
Взять ½ фунта ветчины, грудинки, свинины и гуся, 2 фунта кислой капусты, 5 луковиц, ¼ фунта масла, по половинке разных кореньев, ложку муки.
Все мелко режут кусочками, наливают должное количество воды, солят и варят до готовности, пополняя воду, которая испарится. После этого прибавляют коренья, капусту, рубленый лук, поджаренный в масле, и уваривают, пока капуста поспеет; подправляют мукой.

Молоховец, Е. Новейшая поваренная книга : скоромный и постный стол (подарок молодым хозяйкам)

Примечание: 1 фунт – 409 г, бутылка – 0,6 л.