Кто, читая этот культовый роман, не завидовал членам МАССОЛИТа, имеющим возможность наслаждаться судачками а натюрель или филейчиками из дроздов с трюфелями?

Кто скажет что-нибудь в защиту зависти? Это чувство дрянной категории, но все же надо войти в положение посетителя. Ведь то, что он видел в верхнем этаже, было не все и далеко еще не все. Весь нижний этаж теткиного дома был занят рестораном, и каким рестораном! По справедливости он считался самым лучшим в Москве. И не только потому, что размещался он в двух больших залах со сводчатыми потолками, расписанными лиловыми лошадьми с ассирийскими гривами, не только потому, что на каждом столике помещалась лампа, накрытая шалью, не только потому, что туда не мог проникнуть первый попавшийся человек с улицы, а еще и потому, что качеством своей провизии Грибоедов бил любой ресторан в Москве, как хотел, и что эту провизию отпускали по самой сходной, отнюдь не обременительной цене.

Поэтому нет ничего удивительного в таком хотя бы разговоре, который однажды слышал автор этих правдивейших строк у чугунной решетки Грибоедова:

– Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?

– Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штучка!

– Умеешь ты жить, Амвросий! – со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.

– Никакого уменья особенного у меня нету, – возражал Амвросий, – а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в «Колизее». Но в «Колизее» порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас – пять пятьдесят! Кроме того, в «Колизее» судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в «Колизее» виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с Театрального проезда. Нет, я категорически против «Колизея», – гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. – Не уговаривай меня, Фока!

– Я не уговариваю тебя, Амвросий, – пищал Фока. – Дома можно поужинать.

– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! – И, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.

Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! Но довольно, ты отвлекаешься, читатель! За мной!..

Булгаков, М. А. Мастер и Маргарита

Скоро июль, а значит, приходит время для супа прентаньер.

Прентаньер — весенний суп с кореньями и зеленью. Название от французского слова Printemps -весна. Суп готовят на говяжьем бульоне с добавлением разнообразных кореньев и свежей, весенней зелени.

Ингредиенты:

• Говяжий бульон  — 1-2 л
• Картофель  — 2 шт.
• Морковь  — 1 шт.
• Корень петрушки  — 1 шт.
• Корень сельдерея  — 1 часть
• Редька  — 1 часть
• Капуста цветная  — 1 часть
• Спаржевая фасоль  — 100 гр
• Молодой горошек  — 100 гр
• Лук зеленый  — 1 пучок
• Зелень  — 1 пучок
• Стебель сельдерея  — 1 шт.
• Соль  — 1-2 щепотки
• Масло подсолнечное  — 2 ст. л.

Приготовление:

Подготовьте все ингредиенты.

Морковь нарежьте небольшими кусочками и выложите на сковороду с подсолнечным маслом. Из пучка лука возьмите только белую часть и добавьте к моркови.

Корень петрушки и корень сельдерея очистите и нарежьте небольшими кусочками, затем, выложите в сковороду и обжаривайте на среднем огне около 10 минут.

Редьку тонко нарежьте и добавьте в кипящий бульон.

Картофель очистите, нарежьте и отправьте в бульон.

Корнеплоды из сковороды переложите в кастрюлю с бульоном и продолжайте готовить на малом огне под крышкой около 15 минут. Добавьте по вкусу соль.

Цветную капусту разделите на маленькие соцветия, стебель сельдерея тонко нарежьте, добавьте зеленый горошек и нарезанную небольшими кусочками спаржевую фасоль. Подготовленные овощи добавьте в суп за 5 минут до готовности. Варите не закрывая крышкой.

Зелень ассорти мелко нарежьте и насыпьте в порционные тарелки. У меня шпинат, петрушка, укроп и зеленый лук. Весенний суп с кореньями готов. Приятного аппетита!

Совет от повара:

Ингредиенты можно корректировать по своему вкусу. К примеру, использовать репу или редьку, в оригинальном рецепте спаржа, но ее может заменить стручковая фасоль. Зелень выбирайте по вкусу.

Подробнее: https://povar.ru/recipes/sup_prentaner-74572.html

А вы знали, что учёные коты водятся не только у Лукоморья, но и в Новосибирске?

А на другой день я попался. И во всём виновата жареная печёнка.

Видишь ли, мне нравится гулять ранним утром, когда люди ещё не проснулись, а собаки уже сладко спят после ночного дежурства. Тогда можно пройтись не только по забору или по крыше, но и по самой середине улицы.

И вот вышел я раненько-рано из дому, иду не торопясь, не оглядываясь по сторонам… Как вдруг свежий ветерок донёс до меня прекраснейший в мире аромат. Я мгновенно его распознал!

Что такое? Откуда в эту пору — жареная печёнка?

Огляделся, принюхался… И сообразил, что этот великолепный запах течёт со двора тётки Доставалихи, нашей соседки. Позабыв всякую осторожность, я перелез через высокий забор.

Первая радость: будка, где проживает чёрный пёс Аспид, была пуста; почему-то в это утро Аспид спал в закрытом сарайчике.

Вторая радость: посредине двора, прямо на земле, стояла большая закопчённая сковородка… А в ней плавали в сметане два куска золотистой печёнки!

Кто оставил во дворе такую прелесть? Зачем?.. Раздумывать было некогда. Надо действовать! Немедленно!..

Чудное мгновенье! Радость жизни! Утренняя тишина. Вокруг ни души. И я наедине с печёнкой!..

Позади раздался ласковый голос:

«Вкусно, голубок?»

«Ещё бы! Конечно, вкусно! — ответил я по-человечески. — Любимая еда!..»

«Мы так и думали! Хе-хе!..»

Над головой что-то прошелестело. И на меня упала сеть! Кусок капроновой рыболовной сети. Никуда не денешься. Не разорвёшь. Не удерёшь… Я сразу же запутался всеми четырьмя лапами.

Через полминуты всё было кончено…

«Получите подарочек! — сказала тётка Доставалиха. — А с вас — пуговички!»

«Подождёшь!»— ответила Цапа Цопик. Она тоже пряталась здесь.

Чёрный пёс Аспид выбежал из сарайчика, кинулся было к сковородке с печёнкой, но тётка Доставалиха сердито пнула его ногой:

«Пшёл!.. За неё деньги плачены. Сама доем!..» 

Магалиф, Ю. М. Кот Котькин

Печёнку любят и коты, и люди. И не зря: в говяжьей, куриной и печени других животных содержится множество питательных веществ. Как доказывают многие исследования, употребление печени помогает предотвратить анемию, поддерживает хорошую фертильность как мужчин, так и женщин, способствует детоксикации организма и многое другое. Печень низкокалорийна, поэтому люди, беспокоящиеся о своем весе, могут употреблять её без опаски.

Печень жареная в сметане

0,5 кг печени, 0,5 л молока, 1 яйцо, 50 г жира, 2 столовые ложки муки, 1 луковица, 1 чайная ложка тмина, 1 стакан сметаны, мята, соль.

Печень залить кипящим молоком и подержать в нем несколько минут. Вынув из молока, нарезать печень кусочками длиной в палец. Каждый кусочек обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке и класть в сильно разогретый жир. Жарить 15-20 минут. Затем залить жареную печень сметаной, положить наверх кружочки репчатого лука, посолить добавить тмин, листочки мяты, немного потушить и подать на стол.

К жареной печени подают картофель, отваренный в кожуре, и свекольный салат. Можно предложить и мелко натертую морковь со сметаной.

Угинчене, Я. Бабушкины угощения

На этой неделе мы отмечаем два события, связанные с Великой Отечественной войной: 22 июня — День памяти и скорби, а 24 июня — Парад Победы. По этому поводу в проекте «Литературная кухня» у нас блюдо полевой кухни. Обычно в книгах о войне теме питания отводится мало внимания, но Валентин Катаев так «накормил» своего героя, что и у читателя просыпается аппетит. Строгого рецепта у «крошенки» нет, все ингредиенты перечислены в тексте. Да и приготовление не составляет особого труда. Попробуем?

А в это время Ваня Солнцев, поджав под себя босые ноги, сидел на еловых ветках в палатке разведчиков и ел из котелка большой деревянной ложкой необыкновенно горячую и необыкновенно вкусную крошёнку из картошки, лука, свиной тушёнки, перца, чеснока и лаврового листа.

Он ел с такой торопливой жадностью, что непрожёванные куски мяса то и дело останавливались у него в горле. Острые твёрдые уши двигались от напряжения под косичками серых, давно не стриженных волос.

Воспитанный в степенной крестьянской семье, Ваня Солнцев прекрасно знал, что он ест крайне неприлично. Приличие требовало, чтобы он ел не спеша, изредка вытирая ложку хлебом, и не слишком сопел и чавкал.

Приличие требовало также, чтобы он время от времени отодвигал от себя котелок и говорил:

«Много благодарен за хлеб, за соль. Сыт, хватит», – и не приступал к продолжению еды раньше, чем его трижды не попросят: «Милости просим, кушайте ещё».

Всё это Ваня понимал, но ничего не мог с собой поделать. Голод был сильнее всех правил, всех приличий.

Крепко держась одной рукой за придвинутый вплотную котелок, Ваня другой рукой проворно действовал ложкой, в то же время не отводя взгляда от длинных ломтей ржаного хлеба, для которых уже не хватало рук.

Изредка его синие, как бы немного полинявшие от истощения глаза с робким извинением поглядывали на кормивших его солдат.

Их было в палатке двое: те самые разведчики, которые вместе с сержантом Егоровым подобрали его в лесу. Один – костистый великан с добродушным щербатым ртом и непомерно длинными, как грабли, руками, по прозвищу «шкелет», ефрейтор Биденко, а другой – тоже ефрейтор и тоже великан, но великан совсем в другом роде – вернее сказать, не великан, а богатырь: гладкий, упитанный, круглолицый сибиряк Горбунов с калёным румянцем на толстых щеках, с белобрысыми ресницами и светлой поросячьей щетиной на розовой голове, по прозвищу Чалдон.

Оба великана не без труда помещались в палатке, рассчитанной на шесть человек. Во всяком случае, им приходилось сильно поджимать ноги, чтобы они не вылезали наружу.

До войны Биденко был донбасским шахтёром. Каменноугольная пыль так крепко въелась в его тёмную кожу, что она до сих пор имела синеватый оттенок.

Горбунов же был до войны забайкальским лесорубом. Казалось, что от него до сих пор крепко пахнет ядрёными, свежеколотыми берёзовыми дровами. И вообще весь он был какой-то белый, берёзовый.

Они оба сидели на пахучих еловых ветках в стёганках, накинутых на богатырские плечи, и с удовольствием наблюдали, как Ваня уписывает крошёнку.

Иногда, заметив, что мальчик смущён своей неприличной прожорливостью, общительный и разговорчивый Горбунов доброжелательно замечал:

– Ты, пастушок, ничего. Не смущайся. Ешь вволю. А не хватит, мы тебе ещё подбросим. У нас насчёт харчей крепко поставлено.

Ваня ел, облизывал ложку, клал в рот большие куски мягкого солдатского хлеба с кисленькой каштановой корочкой, и ему казалось, что он уже давно живёт в палатке у этих добрых великанов. Даже как-то не верилось, что ещё совсем недавно – вчера – он пробирался по страшному, холодному лесу один во всём мире, ночью, голодный, больной, затравленный, как волчонок, не видя впереди ничего, кроме гибели.

Ему не верилось, что позади были три года нищеты, унижения, постоянного гнетущего страха, ужасной душевной подавленности и пустоты.

Впервые за эти три года Ваня находился среди людей, которых не надо было опасаться. В палатке было прекрасно. Хотя погода стояла скверная, пасмурная, но в палатку сквозь жёлтое полотно проникал ровный, весёлый свет, похожий на солнечный.

Катаев, В. П. Сын полка

Дорогие друзья, помните: переедание вредит вашему здоровью!

Оба старичка, по старинному обычаю старосветских помещиков, очень любили покушать. Как только занималась заря (они всегда вставали рано) и как только двери заводили свой разноголосный концерт, они уже сидели за столиком и пили кофе. Напившись кофею, Афанасий Иванович выходил в сени и, стряхнувши платком, говорил: «Киш, киш! пошли, гуси, с крыльца!» На дворе ему обыкновенно попадался приказчик. Он, по обыкновению, вступал с ним в разговор, расспрашивал о работах с величайшею подробностью и такие сообщал ему замечания и приказания, которые удивили бы всякого необыкновенным познанием хозяйства, и какой-нибудь новичок не осмелился бы и подумать, чтобы можно было украсть у такого зоркого хозяина. Но приказчик его был обстрелянная птица: он знал, как нужно отвечать, а еще более, как нужно хозяйничать.
После этого Афанасий Иванович возвращался в покои и говорил, приблизившись к Пульхерии Ивановне:
— А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?
— Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?
— Пожалуй, хоть и рыжиков или пирожков, — отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками.
За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах, самых близких к обеду.
— Мне кажется, как будто эта каша, — говаривал обыкновенно Афанасий Иванович, — немного пригорела; вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна?
— Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соуса с грибками и подлейте к ней.
— Пожалуй, — говорил Афанасий Иванович, подставляя свою тарелку, — попробуем, как оно будет.
После обеда Афанасий Иванович шел отдохнуть один часик, после чего Пульхерия Ивановна приносила разрезанный арбуз и говорила:
— Вот попробуйте, Афанасий Иванович, какой хороший арбуз.
— Да вы не верьте, Пульхерия Ивановна, что он красный в средине, — говорил Афанасий Иванович, принимая порядочный ломоть, — бывает, что и красный, да нехороший.
Но арбуз немедленно исчезал. После этого Афанасий Иванович съедал еще несколько груш и отправлялся погулять по саду вместе с Пульхерией Ивановной. Пришедши домой, Пульхерия Ивановна отправлялась по своим делам, а он садился под навесом, обращенным к двору, и глядел, как кладовая беспрестанно показывала и закрывала свою внутренность и девки, толкая одна другую, то вносили, то выносили кучу всякого дрязгу в деревянных ящиках, решетах, ночевках и в прочих фруктохранилищах. Немного погодя он посылал за Пульхерией Ивановной или сам отправлялся к ней и говорил:
— Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?
— Чего же бы такого? — говорила Пульхерия Ивановна, — разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?
— И то добре, — отвечал Афанасий Иванович.
— Или, может быть, вы съели бы киселику?
— И то хорошо, — отвечал Афанасий Иванович. После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, съедаемо.
Перед ужином Афанасий Иванович еще кое-чего закушивал. В половине десятого садились ужинать. После ужина тотчас отправлялись опять спать, и всеобщая тишина водворялась в этом деятельном и вместе спокойном уголке. Комната, в которой спали Афанасий Иванович и Пульхерия Ивановна, была так жарка, что редкий был бы в состоянии остаться в ней несколько часов. Но Афанасий Иванович еще сверх того, чтобы было теплее, спал на лежанке, хотя сильный жар часто заставлял его несколько раз вставать среди ночи и прохаживаться по комнате. Иногда Афанасий Иванович, ходя по комнате, стонал. Тогда Пульхерия Ивановна спрашивала:
— Чего вы стонете, Афанасий Иванович?
— Бог его знает, Пульхерия Ивановна, так, как будто немного живот болит, — говорил Афанасий Иванович.
— А не лучше ли вам чего-нибудь съесть, Афанасий Иванович?
— Не знаю, будет ли оно хорошо, Пульхерия Ивановна! впрочем, чего ж бы такого съесть?
— Кислого молочка или жиденького узвару с сушеными грушами.
— Пожалуй, разве так только, попробовать, — говорил Афанасий Иванович.
Сонная девка отправлялась рыться по шкапам, и Афанасий Иванович съедал тарелочку; после чего он обыкновенно говорил:
— Теперь так как будто сделалось легче.

Гоголь, Н. М. Старосветские помещики

Мы привыкли называть киселем напиток из ягод и крахмала. Но пару сотен лет назад кисель выглядел по-другому.

Кисель
В кулинарии этот термин имеет два значения:
1) Русский кисель — кисловатое, полузаквашенное студенистое блюдо из различной муки — ржаной, овсяной, пшеничной (реже) и гороховой. Приготовление основано на вымывании из муки клеящих, крахмалистых частей, их разбухании и слабом заквашивании при длительном выстаивании в условиях умеренного тепла с последующим завариванием в плотную студенистую массу, разрезаемую на порции ножом. Такой несладкий, кисловатый или кислый кисель (ржаной, овсяный) едят с сытой, то есть с разведенным теплой кипяченой водой медом. Гороховый же кисель едят с мясным бульоном или мясной подливкой.
2) Ягодно-фруктовые кисели — сладкие блюда западноевропейской кухни, приготавливаемые на основе соков или отваров ягод и фруктов с добавлением к ним сахара (или меда) и завариванием картофельного (или кукурузного) крахмала. Такие сладкие кисели используются как третьи блюда, а также в качестве подливок к другим видам десерта. Консистенция этих сладких киселей непостоянна: она целиком зависит от вкуса изготовителя и может легко варьироваться в зависимости от доли внесенного крахмала. В западноевропейской практике приняты густые кисели (1 столовая ложка крахмала на 1 стакан воды). В русской же кухне приняты кисели средней густоты (2 чайные ложки на 1 стакан). В Прибалтике приготавливают жидкие кисели на базе компотов, вместе с фруктами и ягодами. Такие кисели носят название фруктовой каши. Кисели из красных, кислых сортов ягод — клюквенный, красносмородиновый, черничный — по-русски едят с молоком. Густые кисели, к сожалению, малоизвестные у нас, требуют, во-первых, чистых натуральных соков (а не фруктовых отваров) и, во-вторых, повышенной доли сахара, чтобы компенсировать пресный вкус крахмала. Их можно делать многослойными, заливая поверх остуженного слоя новые, изготовленные из других сортов ягод или фруктов. Такой кисель и по виду, и по вкусу гораздо привлекательнее обычного, но его надо подавать нарезанным на пласты или в прозрачной посуде.

Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

Кисель клюквенный
Взять фунт клюквы, раздавить ее деревянной ложкой или истолочь, разбавить водой, чтобы вышло 5-6 стаканов морса, процедить, выжимая хорошенько. Стаканов пять морса вскипятить с ½ фунта сахара, а оставшийся некипяченый стакан морса размешать со стаканом картофельной муки, и шибко мешая, влить в кипящий в кастрюле морс. Подержав, мешая, на огне, отставить, слить в форму, сполоснув ее предварительно холодной водой, поставить на лед или в холодную воду. Когда остынет, выложить на блюдо и подавать на стол со сливками, молоком и мелким сахаром.

Кисель яблочный
Взять несколько кисло-сладких яблок, очистить их, порезать, разварить в 5-6 стаканах воды, процедить сквозь сито. Прибавить ¼ фунта мелкого сахара, прокипятить, прибавить, сильно мешая, стакан картофельной муки, разведенной водой или остывшим яблочным соком. Подержав, мешая, несколько минут на легком огне, отставить и дальше поступать, как сказано выше.

Кисель шоколадный
Взять ¼ фунта натертого шоколада, смешать с ½ стакана картофельной муки, развести стаканом молока. Отдельно вскипятить 4-5 стаканов цельного молока, ¼ фунта мелкого сахара и ложечку мелко истолченной и просеянной ванили. Прибавить туда, мешая, разведенный молоком шоколад и картофельную муку, подержать несколько минут на легком огне, отставить и поступать дальше, как сказано выше.

Кисель лимонный или апельсиновый
Взять 3 лимона, 6 стаканов воды, стакан мелкого сахара. Стереть несколько куском сахара о лимонную цедру, выжать сок из 3 лимонов, размешать и вскипятить. Взять стакан картофельной муки, развести стаканом остывшего сиропа и влить в остальной кипящий сироп, мешая ложкой на огне несколько минут. Форму окатить холодной водой, положить в нее кисель и застудить.

Кисель молочный
Истолочь 30 штук горьких миндалин, развести 6 стаканами негустых подогретых сливок, накрыть и дать постоять, чтобы набрались запаха, потом процедить сквозь салфетку и выжать хорошенько. Положить по вкусу сахар, вскипятить и поступать, как сказано выше. Можно этот кисель делать на миндальном молоке. Ко всем киселям подаются сливки или же миндальное молоко.

Молоховец, Е. Новейшая поваренная книга : скоромный и постный стол (подарок молодым хозяйкам)

Юная Ребекка попала не в самую приятную компанию, но, по крайней мере, кормили в доме баронета хорошо.

Ну, так вот, большой колокол прозвонил к обеду, и мы все собрались в маленькой гостиной, где обыкновенно проводит время леди Кроули. Миледи — вторая жена сэра Питта и мать девочек. Она дочь торговца железным и скобяным товаром, и ее брак с сэром Питтом считался блестящей для нее партией. Видно, что когда-то она была хороша собой, но теперь глаза у нее вечно слезятся, словно они оплакивают ее былую красоту. Она бледна, худа, сутуловата и, очевидно, не умеет за себя постоять. Пасынок ее, мистер Кроули, тоже находился здесь. Он был в полном параде, важный и чинный, как гробовщик! Он бледен, сухощав, невзрачен, молчалив. У него тонкие ноги, полное отсутствие груди, бакенбарды цвета сена и волосы цвета соломы. Это вылитый портрет в бозе почившей матушки — Гризельды из благородного дома Бинки, чье изображение висит над камином.
— Это новая гувернантка, мистер Кроули, — сказала леди Кроули, подходя ко мне и взяв меня за руку, — мисс Шарп.
— Гм! — произнес мистер Кроули, мотнув головой, и опять погрузился в чтение какой-то объемистой брошюры.
— Надеюсь, вы будете ласковы с моими девочками, — сказала леди Кроули, взглянув на меня своими красноватыми глазами, вечно полными слез.
— Ну да, мама, конечно, будет! — отрезала старшая. Я с первого же взгляда поняла, что этой женщины мне нечего опасаться.
— Кушать подано, миледи! — доложил дворецкий в черном фраке и огромном белом жабо, напомнившем мне одно из тех кружевных украшений времен королевы Елизаветы, которые изображены на портретах в зале. Леди Кроули, приняв руку, предложенную ей мистером Кроули, направилась впереди всех в столовую, куда последовала за ними и я, ведя за руку своих маленьких учениц. Сэр Питт уже восседал там с серебряным жбаном в руках, — он, видимо, только что побывал в погребе. Он тоже приоделся — то есть снял гетры и облек свои пухлые ножки в черные шерстяные чулки. Буфет уставлен сверкающей посудой — старинными чашами, золотыми и серебряными, старинными блюдами и судками, словно в магазине Рандела и Бриджа. Вся сервировка тоже из серебра, и два лакея, рыжие, в ливреях канареечного цвета, вытянулись по обе стороны буфета.
Мистер Кроули прочел длинную предобеденную молитву, сэр Питт сказал «аминь», и большие серебряные крышки были сняты.
— Что у нас на обед, Бетси? — спросил баронет.
— Кажется, суп из баранины, сэр Питт, — ответила леди Кроули.
— Mouton aux navets {Баранина с репой (фр.)}, — важно добавил дворецкий (он произнес это «мутонгонави»), — на первое potage de mouton a l’Ecossaise {Бараний суп по-шотландски (фр.)}. В качестве гарнира pommes de terre an naturel и chou-fleur a l’eau {Вареный картофель и цветная капуста (фр.)}.
— Баранина есть баранина, — сказал баронет, — и ничего не может быть лучше. Какой это баран, Хорокс, и когда его зарезали?
— Из черноголовых шотландских, сэр Питт… Зарезали в четверг.
— Кто что взял?
— Стил из Мадбери взял седло и две ноги, сэр Питт. Он говорит, что последний баран был чересчур тощ, — одна, говорит, шерсть да кости, сэр Питт.
— Не желаете ли potage, мисс… э… мисс Скарн? — спросил мистер Кроули.
— Отличная шотландская похлебка, моя милая, — добавил сэр Питт, — хоть ее и называют как-то по-французски.
— Мне кажется, сэр, в приличном обществе принято называть это блюдо, как я его назвал, — произнес мистер Кроули высокомерно.

И лакеи в канареечных ливреях стали разносить суп в серебряных тарелках одновременно с mouton aux navets. Затем был подан эль с водой, причем нам, молодым особам, налили его в рюмки. Я не большой знаток эля, но могу сказать по чистой совести, что предпочитаю воду.

 
Теккерей, У. Ярмарка тщеславия

Итак, попробуем приготовить шотландскую похлебку или, как говорят в приличном обществе, potage de mouton a l’Ecossaise.

Традиционная шотландская похлебка
Ингредиенты
Баранина на кости или говядина на кости – 700 гр
Смалец или сливочное масло – 2 ст. л.
Репчатый лук – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Перловка – 100 гр
Колотый горох или чечевица – 2 ст. л.
Тимьян – 4 веточки
Лавровый лист – 2 шт.
Соль – 1 ч. л.
Куриный бульон или вода – 1½ л
Морковь крупная – 1 шт.
Репа – 1 шт. (в некоторых рецептах заменяют тыквой)
Брюква – 1 шт.
Пастернак или корень петрушки – 1 шт.
Молодая капуста – 200 гр
Лук-порей – 1 шт.
Петрушка для украшения
Способ приготовления
Баранину порезать на крупные куски. Вместо баранины или ягнятины хорошо подходит говяжья грудинка.
Горох или чечевицу промыть. Лучше, если они будут зелеными.
Репчатый лук нарезать мелко.
Чеснок мелко нарезать, добавить немного крупной соли и размять ножом.
Перловку промыть в дуршлаге, выложить на сухую разогретую сковородку и подсушить до кремового цвета и легкого аромата орехов. После такой процедуры перловка не станет клейкой после варки.
Морковь нарезать полукругом или кубиком.
Репу, пастернак и брюкву очистить и нарезать кубиком.
Капусту тонко нашинковать.
Лук-порей разрезать вдоль, тщательно промыть и нарезать достаточно тонко.
Тимьян и стебли петрушки связать ниткой. Листья петрушки нарезать и использовать для украшения супа в тарелках.
Разогреть в толстодонной кастрюле смалец или сливочное масло. Выложить лук, помешивая поджарить до прозрачности и добавить чеснок. Перемешать и жарить еще 10 секунд.
Добавить куски баранины или говядины. Высыпать поджаренную перловку и горох (чечевицу). Влить бульон или воду. Сверху бросить ветки тимьяна и стебли петрушки.
Довести до кипения, снизить огонь и тщательно снять пену. Закрыть крышкой и  варить на слабом огне в течение 2-х часов.
Затем добавить в суп нарезанную морковь, репу и брюкву. Варить еще в течение 1 часа.
Достать мясо и снять его с костей. Разобрать или нарезать мясо на куски и вернуть обратно в кастрюлю. Также выложить в кастрюлю нарезанный лук-порей и молодую капусту. Удалить из супа стебли петрушки и веточки тимьяна.
Посолить по вкусу.
Варить еще 30 минут. Если суп получился очень густым, то можно разбавить его кипятком или кипящим бульоном и проварить еще 2-3 минуты после начала кипения.
При подаче посыпать суп нарезанными листьями петрушки.

http://www.iamcooking.ru/

Так как мы живем в мирное время, ничто не помешает нам насладиться роскошным обедом на свежем воздухе. Нужно лишь раздобыть коптильню и свежую рыбу и – на участок!

Тем временем коляска выехала за пределы лагеря и остановилась в тенистой роще. Под старым дубом белел накрытый крахмальной скатертью стол, а на нем стояло столько всякого вкусного, что Варя моментально проголодалась. Здесь были и французские сыры, и фрукты, и копченая лососина, и розовая ветчина, и пурпурные раки, а в серебряном ведерке уютно пристроилась бутылка лафита.
Все-таки и за Луканом следовало признать определенные достоинства.
Когда подняли первый бокал, вдали глухо зарокотало, и у Вари сжалось сердце. Как она могла до такой степени отвлечься! Это начался штурм. Там сейчас падают убитые, стонут раненые, а она…
Виновато отодвинув вазу с ранним изумрудным виноградом, Варя сказала:
— Господи, хоть бы все у них прошло по плану.
Полковник выпил залпом, сразу же налил еще. Заметил, жуя:
— План, конечно, хорош. Как личный представитель его высочества ознакомлен и даже в некотором роде участвовал в составлении. Особенно остроумен обходной маневр под прикрытием гряды холмов. Колонны Шаховского и Вельяминова выходят на Плевну с востока. Небольшой отряд Соболева с юга отвлекает на себя внимание Осман-паши. На бумаге выглядит красиво. — Лукан осушил бокал. — но война, мадемуазель Варвара, это не бумага. И ничегошеньки у ваших компатриотов не выйдет.
— Но почему? — ахнула Варя.
Усмехнувшись, полковник постучал себя пальцем по виску.
— Я стратег, мадемуазель, и гляжу дальше ваших генштабистов. Здесь (он кивнул на свой планшет) копия моего рапорта, еще вчера отправленного князю Карлу. Я предсказываю русским полное фиаско и уверен, что его высочество оценит мою прозорливость по достоинству. Ваши полководцы слишком спесивы и самоуверенны, они переоценивают своих солдат и недооценивают турок. А также и нас, румынских союзников. Ничего, после сегодняшнего урока царь сам попросит нас о помощи, вот увидите.
Полковник отломил изрядный кусок рокфора, а у Вари вконец испортилось настроение.

Акунин, Б. Турецкий гамбит

Коптить рыбу можно двумя способами: горячим и холодным.
Горячее копчение осуществляется быстрее, но срок хранения рыбы невелик — 3-5 дней.
Рыбу для копчения готовят следующим образом: ее потрошат, удаляют жабры и кровь, промывают и кладут в соленый раствор. Через 3-4 часа вынимают, подсушивают, внутрь тушки через рот до хвоста вводят палочку и слегка обвязывают рыбу несколькими оборотами шпагата так, чтобы она при копчении не разваливалась. Затем ее вывешивают в дымоходе в 1-3 ряда так, чтобы она не соприкасалась с другой рыбой и стенками камеры. Держат в дыму 3-4 часа при температуре 80-120 °C. Лучшие дрова для копчения — ольха, осина. Наиболее пригодны старые гнилые пни, стволы, ветви. Можно использовать опилки.
Есть и другой способ горячего копчения. Свежую рыбу потрошат, вырезают жабры, тщательно протирают сгустки крови, чтобы избежать появления в мясе неприятного запаха. Чешую не снимают. Рыбу натирают изнутри и снаружи солью, складывают в посуду и пересыпают солью. Вес соли не должен превышать 10-12% от веса рыбы. Рыбу ставят под груз в прохладное темное место. Солят 14-16 часов (в зависимости от величины рыбы). Затем рыбу необходимо хорошо просушить, развесив в тени, на ветру; лучше это сделать под навесом, покрыв кисеей или марлей (от мух). Сушат не менее 8 часов (зависит от величины рыбы и условий сушки). Плохо просушенная рыба быстро покрывается плесенью.
Крупную рыбу перевязывают шпагатом так, чтобы один конец его, пропущенный через ее глаза, образовал петлю; за нее удобно будет подвешивать рыбу в коптильне. В брюшко вставляют палочки-распорки. Следует помнить, что для копчения пригодно не всякое топливо. Нельзя использовать хвойные породы деревьев, сырые дрова. К гнилушкам ольхи и осины хорошо добавить можжевельник, вереск, ароматические травы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву и др. Рыбу подвешивают в коптильне и коптят 3-4 часа. После первого часа копчения температуру постепенно снижают. Это предохраняет рыбу от потери жира и пересушки.
Готовность рыбы определяют пробой. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом означает, что рыба готова.
Холодное копчение. Для холодного копчения рыбу выдерживают в рассоле 12-17 часов. После этого ее просушивают, подвяливают и удаляют голову. Коптят в дыму, не допуская большого пламени. Чем больше дыма, тем лучше. Температура копчения — 30-40 °C. Срок в зависимости от величины рыбы — от 1 до 3 суток. Копченую рыбу охлаждают и убирают в корзину. Дома ее хранят в подвешенном состоянии в прохладном и темном месте.

Питенев, И. В. Кухня охотника и рыбака

Это были рекомендации по копчению рыбы вообще. На самом деле существует множество способов копчения. Например, такой.
Для копчения желательно отбирать не замороженную, а свежую рыбу. Такое изделие можно распознать по нежно-розовому оттенку мякоти. Можно брать рыбу целиком. Также используются стейки или хребет сёмги, по желанию. Вкус у рыбы в свежем виде насыщенный. Вот почему нет необходимости в пряных травах и специях с интенсивным вкусом. Достаточно взять лишь соль. Возьмите соль крупного помола и со всех сторон щедро натрите лосося. Перед этим, конечно, не забудьте очистить рыбу и вымыть ее. После того, как лосось пройдёт обработку солью, его заворачивают в фольгу и отправляют на холод на 5 ч.
Можно держать его в холодильнике. Как только проходит этот срок, рыбу моют под водой и обсушивают. Основу для копченого блюда оставляют на воздухе на один час. После этой обязательной процедуры можно приступить к копчению. Если вы хотите придать пикантность копченой семге, то добавьте немного черного перца или любимые травы.

Маринад для копчения лосося
Самым простым вариантом маринада является сухая смесь. О ней и было сказано выше. Иногда повара рекомендуют добавить немного коричневого сахара к такому маринаду для более интересного вкуса. Можно взять 1 часть сахара на 5 частей соли.
Мокрый способ. Он предполагает растворение в небольшом количестве воды сахара и соли. Не следует прилагать слишком много усилий, т. к. растворение соли и сахара не является обязательным. Берут лавровый лист, черный перец горошком, сушеный укроп. Эти травы надо измельчить до порошкообразного вида. Вслед за этим пряности добавляют в раствор и смесью заливают рыбу. Филе надо как следует натирать полученной смесью, после чего перекладывать в емкость и накрывать пищевой пленкой. Спустя сутки можно считать процесс завершенным. Значит, рыбу можно отправить в коптильню.
Какие приправы сочетаются с лососем:
базилик;
чеснок;
различные виды перцев;
розмарин;
лимон;
фенхель.
Все эти специи необязательны, потому что лосось, как и было сказано выше, и без того имеет насыщенный вкус. Но если вам нравится, то никто не запретит вам приготовить изделие по собственному авторскому рецепту. Может быть, у вас есть какая-то любимая приправа. Ее тоже можно добавить к небольшому кусочку рыбы и посмотреть на результат.
Прежде чем перейти к копчению, маринованное мясо лосося надо обсушить в хорошо проветриваемом помещении. Если ждать некогда, достаточно вытереть рыбу салфетками от излишков влаги.
Далее начинается главный процесс копчения.
Горячий способ копчения — самый простой и доступный. Вам потребуется стационарная или переносная коптильня. Также надо будет запастись дровами и самой рыбой, необходимой для копчения. Сначала разводят костёр. Не стоит добиваться слишком интенсивного пламени. Пусть огонь будет постоянным, но умеренным. На дно коптилки насыпают горсть ольховых щепок или щепок от фруктовых деревьев. Выкладывают на решетку рыбу, закрывают заслонку и ставят коптильню на огонь.
Оптимальная температура копчения находится на уровне 90 градусов. Чтобы измерить ее, достаточно брызнуть воду на коптильню. Если она не шипит, а быстро испаряется, значит, всё нормально.
Через 35 мин такой обработки можно считать рыбу готовой. Коптильню надо снять с огня, достать лосося, дать ему остыть хотя бы минут 20. Вслед за этим можно смело подавать рыбу к столу.

https://kopch.ru/

6 июня исполнился 221 год со дня рождения «Солнца русской поэзии» Александра Сергеевича Пушкина. По этому поводу вспомним классику – литературную и кулинарную.

XV

Бывало, он еще в постеле:
К нему записочки несут.
Что? Приглашенья? В самом деле,
Три дома на вечер зовут:
Там будет бал, там детский праздник.
Куда ж поскачет мой проказник?
С кого начнет он? Всё равно:
Везде поспеть немудрено.
Покамест в утреннем уборе,
Надев широкий боливар,
Онегин едет на бульвар
И там гуляет на просторе,
Пока недремлющий брегет
Не прозвонит ему обед.

XVI

Уж тёмно: в санки он садится.
«Пади, пади!» — раздался крик;
Морозной пылью серебрится
Его бобровый воротник.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

XVII

Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет,
Но звон брегета им доносит,
Что новый начался балет.
Театра злой законодатель,
Непостоянный обожатель
Очаровательных актрис,
Почетный гражданин кулис,
Онегин полетел к театру,
Где каждый, вольностью дыша,
Готов охлопать entrechat,
Обшикать Федру, Клеопатру,
Моину вызвать (для того,
Чтоб только слышали его).

Пушкин, А. С. Евгений Онегин

https://www.litres.ru/aleksandr-pushkin/evgeniy-onegin-171966/chitat-onlayn/

Страсбургский пирог — деликатесный паштет из фуа-гра с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Запекается в тесте для сохранения формы. Был изобретён нормандским поваром Жаном-Жозефом Клозом в 1782 году. В XVIII—XIX веках повара готовили только фарш, а запекать его относили к булочнику. В современном Страсбурге паштет до сих пор часто продают в кондитерских.

В пушкинские времена страсбургский пирог доставляли в Россию из Франции в ящиках со льдом, прокладывая между паштетом и тестом слой смальца или гусиного жира.

Википедия

Не расстраивайтесь, если у вас под рукой не оказалось рябчиков и трюфелей. Страсбургский пирог можно приготовить по современному рецепту, из более доступных продуктов. Это будет непросто, но результат того стоит!

Ингредиенты

450 г вареного куриного филе

желток яичный

800 г печени любой птицы

50 г молотых грецких орехов

50 г белого хлеба без корки

Для начинки:

400 г мякоти телятины

200 г шампиньонов

масло сливочное – 50 г

250 г копченой грудинки

50 мл красного сухого вина

орех мускатный

130 мл молока

0,5 ч. л. шафрана

600 г слоеного теста

яйцо – 4 шт

Приготовление

 Тесто завернуть в пищевую пленку и оставить на холоде на 2 часа. Для первого слоя начинки печень поварить10 мин., а нарезанную кусочками телятину обжаривать в сливочном масле 20 мин. Пропустить через мясорубку печень, телятину и грудинку, перемешать, добавить хлеб, замоченный в молоке. Из яиц приготовить омлет, мелко порубить и вместе с орехами добавить к фаршу. Приправить солью, перцем, тертым мускатным орехом. Для второго вида начинки грибы порезать, сбрызнуть вином. Для третьего слоя начинки порубить и приправить куриное филе. Тесто разделить на 2 части, раскатать. Форму застелить бумагой для запекания, выложить в нее половину теста. Сверху поместить начинки: мясную, грибную и куриную. Накрыть второй половиной теста, защипать. Выпекать 30 мин. в духовке при 200ºС. За 10 мин. до конца смазать желтком, смешанным с шафраном. Подать с квасом.

«Гастрономъ», № 6 (29), 2004

Тема здоровья сейчас особенно актуальна. Если не помогают аптечные лекарства, может быть, стоит попробовать что-то необычное? У одного знаменитого доктора весьма своеобразные, но эффективные методы лечения:

Но вот, поглядите, какая-то птица
Всё ближе и ближе по воздуху мчится.
На птице, глядите, сидит Айболит
И шляпою машет и громко кричит:
«Да здравствует милая Африка!»

И рада и счастлива вся детвора:
«Приехал, приехал! Ура! Ура!»

А птица над ними кружится,
А птица на землю садится.
И бежит Айболит к бегемотикам,
И хлопает их по животикам,
И всем по порядку
Даёт шоколадку,
И ставит и ставит им градусники!

И к полосатым
Бежит он тигрятам.
И к бедным горбатым
Больным верблюжатам,
И каждого гоголем,
Каждого моголем,
Гоголем-моголем,
Гоголем-моголем,
Гоголем-моголем потчует.

Чуковский, К. И. Айболит

Не знаем, можно ли лечить шоколадками, но гоголь-моголь – не просто десерт, а давно известное народное средство от кашля.

Гогель-могель — взбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вновь взбитые на льду. Чаще всего делается без рома, на одной воде с сахаром и служит в таком виде детским домашним сладким блюдом. (Из словаря В. Похлебкина)

Рецептов гоголя-моголя существует великое множество. Он бывает яблочный, медовый, черничный, шоколадный… Польский включает в себя свежую протертую малину и землянику. Для завтрака подойдет кофейный: сварите маленький эспрессо, на дно жаропрочного стеклянного бокала налейте немного горячих сливок, потом влейте кофе, выложите растертые с сахарной пудрой желтки, а в середину положите ложку взбитых с небольшим количеством пудры белков.

Гоголь-моголь

Ингредиенты

• 2 очень свежих яйца
• 2 ст. л. темного коричневого сахара
• 2–3 ст. л. сливок, можно кокосовых

Вымойте яйца с мылом и обдайте кипятком. Разбейте яйца в миску с высокими бортиками, добавьте сахар.

Взбивайте миксером, увеличивая обороты, пока не получится очень пышная светло-желтая пена, примерно 5 мин. Не прекращая взбивать, добавьте сливки и взбивайте еще пару минут. Налейте в бокал, подавайте с длинной ложечкой.

Апельсиновый гоголь-моголь

Ингредиенты

• 2 яйца
• 3 ст. л. сахара
• 1/2 ст. апельсинового сока
• 1 щепотка соли
• 2 стакана холодного молока
• 1 ст. л. мелкой шоколадной стружки

Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром, солью и апельсиновым соком до получения пышной массы. Влейте молоко и перемешайте.

Оставшиеся белки взбейте до состояния стойкой пены, соедините со смесью желтков с молоком. Разлейте по бокалам, украсьте шоколадной стружкой.

Недетский гоголь-моголь

Ингредиенты

• 12 желтков
• 125 г сахара
• 2 ст. л. коньяка
• 1 ст. л. апельсинового ликера или лимончелло, по желанию
• 2 ст. л. апельсинового или лимонного сока
• 1 ч. л. цедры апельсина или лимона

Желтки взбивайте миксером с сахаром на средней скорости в течение 4 мин., пока не получите пышную светлую пену.

Добавьте коньяк, ликер (если используете) и апельсиновый или лимонный сок. Взбивайте миксером на большой скорости еще 4 мин., пока масса не загустеет.

Разлейте гоголь-моголь по десертным бокалам, посыпьте цедрой и уберите на 1 ч в холодильник, после чего ­ подавайте.

Журнал «Гастроном»

Портос, как мы знаем, любил хорошо покушать. Поэтому обед у прокурора стал для него настоящей пыткой.

Вскоре настало время обеда. Все перешли в столовую — большую комнату, расположенную напротив кухни.

Писцы, видимо почуявшие в доме необычные запахи, явились с военной точностью и, держа в руках табуреты, стояли наготове. Их челюсти шевелились заранее и таили угрозу.

«Ну и ну! — подумал Портос, бросив взгляд на три голодные физиономии, ибо мальчуган не был, разумеется, допущен к общему столу. — Ну и ну! На месте моего кузена я не стал бы держать таких обжор. Их можно принять за людей, потерпевших кораблекрушение и не видавших пищи целых шесть недель».

Появился мэтр Кокнар; его везла в кресле на колесах г-жа Кокнар, и Портос поспешил помочь ей подкатить мужа к столу.

Как только прокурор оказался в столовой, его челюсти и ноздри зашевелились точно так же, как у писцов.

— Ого! — произнес он. — Как аппетитно пахнет суп!

«Что необыкновенного, черт возьми, находят они все в этом супе?» — подумал Портос при виде бледного бульона, которого, правда, было много, но в котором не было ни капли жиру, а плавало лишь несколько гренок, редких, как острова архипелага.

Госпожа Кокнар улыбнулась, и по ее знаку все поспешно расселись по местам. Первому подали мэтру Кокнару, потом Портосу; затем г-жа Кокнар налила свою тарелку и разделила гренки без бульона между нетерпеливо ожидавшими писцами.

В эту минуту дверь в столовую со скрипом отворилась, и сквозь полуоткрытые створки Портос увидел маленького писца; не имея возможности принять участие в пиршестве, он ел свой хлеб, одновременно наслаждаясь запахом кухни и запахом столовой.

После супа служанка подала вареную курицу — роскошь, при виде которой глаза у всех присутствующих чуть не вылезли на лоб.

— Сразу видно, что вы любите ваших родственников, госпожа Кокнар, — сказал прокурор с трагической улыбкой.  —  Нет сомнения, что всем этим мы обязаны только вашему кузену.

Бедная курица была худа и покрыта той толстой и щетинистой кожей, которую, несмотря на все усилия, не могут пробить никакие кости; должно быть, ее долго искали, пока наконец не нашли на насесте, где она спряталась, чтобы спокойно умереть от старости.

«Черт возьми! — подумал Портос. — Как это грустно! Я уважаю старость, но не в вареном и не в жареном виде».

И он осмотрелся по сторонам, желая убедиться, все ли разделяют его мнение. Совсем напротив — он увидел горящие глаза, заранее пожирающие эту вожделенную курицу, ту самую курицу, к которой он отнесся с таким презрением.

Госпожа Кокнар придвинула к себе блюдо, искусно отделила две большие черные ножки, которые положила на тарелку своего мужа, отрезала шейку, отложив ее вместе с головой в сторону, для себя, положила крылышко Портосу и отдала служанке курицу почти нетронутой, так что блюдо исчезло, прежде чем мушкетер успел уловить разнообразные изменения, которые разочарование производит на лицах в зависимости от характера и темперамента тех, кто его испытывает.

Вместо курицы на столе появилось блюдо бобов, огромное блюдо, на котором виднелось несколько бараньих костей, на первый взгляд казавшихся покрытыми мясом.

Однако писцы не поддались на этот обман, и мрачное выражение сменилось на их лицах выражением покорности судьбе.

Госпожа Кокнар разделила это кушанье между молодыми людьми с умеренностью хорошей хозяйки.

Дошла очередь и до вина. Мэтр Кокнар налил из очень маленькой фаянсовой бутылки по трети стакана каждому из молодых людей, почти такое же количество налил себе, и бутылка тотчас же перешла на сторону Портоса и г-жи Кокнар.

Молодые люди долили стаканы водой, потом, выпив по полстакана, снова долили их, и так до конца обеда, когда цвет напитка, который они глотали, вместо рубина стал напоминать дымчатый топаз.

Портос робко съел свое куриное крылышко и содрогнулся, почувствовав, что колено прокурорши коснулось под столом его колена. Он тоже выпил полстакана этого вина, которое здесь так берегли, и узнал в нем отвратительный монрейльский напиток, вызывающий ужас у людей с тонким вкусом.

Мэтр Кокнар посмотрел, как он поглощает это неразбавленное вино, и вздохнул.

—  Покушайте этих бобов, кузен Портос, — сказала г-жа Кокнар таким тоном, который ясно говорил: «Поверьте мне, не ешьте их! «

— Как бы не так, к бобам я даже не притронусь! — тихо проворчал Портос.

И громко добавил:

— Благодарю вас, кузина, я уже сыт.

Наступило молчание. Портос не знал, что ему делать дальше. Прокурор повторил несколько раз:

— Ах, госпожа Кокнар, благодарю вас, вы задали нам настоящий пир! Господи, как я наелся!

Дюма, А. Три мушкетера

https://www.litres.ru/aleksandr-duma/tri-mushketera-9307602/

Сегодня мы научимся правильно варить бульон, который можно использовать как основу для супов или употребить в чистом виде (или с гренками). Говяжий бульон содержит много железа и белка, при этом у него низкая жирность. Он полезен для беременных, при похудении, для восстановления после физических нагрузок, для улучшения пищеварения.

Первое условие для приготовления хорошего бульона – взять самую лучшую, самую свежую говядину от ссека, бедра, костреца, огузка, лопатки, подбедерка.

Сполоснуть ее хорошенько, но не выжимать.

Взять эмалированную кастрюлю или котелок, положить в него говядину, залить холодной водой и вскипятить, не покрывая крышкою, на большом огне. Снять шумовкой всю пену, поставить на меньший огонь и кипятить исподволь, снимая накипь.

За полчаса до готовности отставить кастрюлю, вынуть говядину большою вилкой, обдать со всех сторон кипятком, чтобы смыть оставшуюся накипь. В бульон же влить большую ложку холодной воды, дать устояться, снять сверху жир, затем осторожно процедить его сквозь чисто вымытую (без мыла) салфетку. Вылить весь мясной осадок собаке или кошке, кастрюлю же, в которой варился бульон, вымыть хорошенько, переложить в нее говядину, влить процеженный бульон, положить для вкуса кореньев и кипятить на медленном огне.

Чтобы бульон был вкуснее, кладут в него, смотря по желанию, по возможности и по своему личному вкусу, все следующее или часть того:

1. Обрезки от назначенных на другое кушанье телятины, головку и лапки от курицы, индейки и проч. (чем больше всего, тем лучше); раздробленные кости, оставшиеся от вчерашнего бульона.
2. Некоторые кладут печеную луковицу.
3. 1-2 сушеных чистеньких грибка.
4. Одну говяжью почку.
5. ½ столовой ложки самого лучшего вымытого зеленого горошка.
6. 1-2 брюквы.
7. 1 очищенную морковь, 1 сельдерей, 1 порей, 1-3 петрушки в палец толщиной.
8. Некоторые кладут 1-2 штуки гвоздики или крошечку мускатного ореха.

В чистый бульон не кладут ни перца, ни лаврового листа. Они кладутся во щи, в борщ, рассольник, в супы из рыбы, дичи, поросенка и проч.

Во щи, борщи и мясные супы-пюре из овощей и зелени кореньев не кладут.

Масло кладется самое лучшее, чухонское или сливочное.

В чистый бульон, подаваемый на тарелках, кладется зелень укропа или петрушки. Если же бульон подается в чашках, то зелень эта не кладется.

Соли идет на бульон на 8 тарелок приблизительно столовая ложка, но солить его надо, когда он уже почти готов, потому что чем крепче бульон, тем меньше требует он соли.

Если бульон окажется пересоленным, то берется стакан самой лучшей крупичатой муки или чисто просеянного риса, завязывается в чистенькую тряпочку и кипятится в бульоне. Мука и рис впитают соль.

Молоховец, Е. Новейшая поваренная книга : скоромный и постный стол (подарок молодым хозяйкам)

Известный биолог, писатель-натуралист Джеральд Даррелл встречал в своей жизни не только интересных животных, но и интересных людей. Некоторые из них также становились героями его рассказов.

Белл-Мьюз оказался коротеньким мощеным тупичком, где на каждой стороне было всего по четыре небольших домика. Поначалу я немного запутался, потому что не сразу сообразил, что полковник занимает все четыре дома по одной стороне: он сделал из них одну квартиру и со всем блеском стратегического таланта поместил на каждой из четырех дверей номер 47. После недолгих колебаний я постучал в ближайшую дверь и стал терпеливо ждать. Ожидая, я размышлял о том, как нелепо обозначать одним номером четыре единственных дома по улочке сто футов длиной, а если уж так, то куда девались остальные номера? Должно быть, разбросаны по всем улицам и закоулкам этого района. Да, лондонским почтальонам не позавидуешь.

В эту минуту дверь под номером 47, в которую я стучал, отворилась, и передо мной предстал полковник. Его вид поверг меня в некоторое смятение, потому что одет он был в бархатную светло-зеленую домашнюю куртку с атласными отворотами и при этом небрежно помахивал кухонным ножом невероятных размеров. У меня зашевелилась мысль: а не напрасно ли я сюда пришел?

– Даррелл? — спросил он, поправляя монокль. — Черт побери, вот это точность!

– Я тут немного запутался, — начал я.

– А! — сказал он. — Попались на этот номер? Все попадаются. А мне так спокойнее, знаете ли. Входите же! Входите!

Я проскользнул в переднюю, и он запер дверь.

– Очень рад вас видеть, — сказал он. — Проходите.

Бодрой рысцой он двинулся впереди меня через переднюю, держа кухонный нож наперевес, как саблю, словно вел в атаку своих кавалеристов. Передо мной мелькнула вешалка красного дерева и какие-то гравюры на стенах, и мы оказались в большой, просторной гостиной, обставленной просто, но с комфортом. Повсюду громоздились кучи книг, а на стенах висели изображения разных военных мундиров. Он провел меня дальше, в большую кухню.

– Простите, что я так тороплюсь, — отдуваясь сказал он. — У меня пирог в духовке, боюсь, как бы не подгорел.

Он подбежал к плите, открыл дверцу и заглянул внутрь.

– Нет, пока все в порядке, — сказал он. — Прекрасно. Прекрасно. — Он выпрямился и взглянул на меня.

– Любите пирог с мясом и почками? — спросил он.

– О да, — ответил я. — Очень люблю.

– Прекрасно, — сказал он. — Он вот-вот будет готов. Ну, давайте присядем и выпьем чего-нибудь. Он провел меня обратно в гостиную.

– Усаживайтесь, усаживайтесь, — сказал он. — Что будете пить? Шерри? Виски? Джин?

– А у вас… М-м-м… А нет ли у вас вина?

– Вина? — переспросил он. — Ну, разумеется, разумеется.

Он достал бутылку, открыл ее и налил мне целый стакан рубиново-красного вина. Оно было терпкое и сухое. Мы сидели и болтали — главным образом о расписных черепашках. Минут через десять полковник взглянул на часы.

– Пожалуй, поспел, — сказал он. — Должен поспеть. Вы не возражаете, если мы пообедаем в кухне? Меньше возни.

– Конечно, конечно, — согласился я.

Мы отправились на кухню. Полковник накрыл стол, потом размял несколько картофелин, водрузил сверху гигантский кусок пирога с мясом и почками и поставил тарелку передо мной.

Мясо с почками было отлично приготовлено.

Я спросил полковника, неужели он сам его готовил?

– Да, — ответил он. — Пришлось научиться стряпать, когда жена умерла. Проще простого, уверяю вас, если немного пошевелить мозгами. Иногда щепотка травки или чего-нибудь такого прямо чудеса творит. А вы умеете готовить?

– Да кое-как. Меня мама учила-учила, да я не очень серьезно этим занимался. Хотя вообще-то мне нравится.

– И мне тоже, — сказал он. — Мне тоже. Голова отдыхает.

Когда мы покончили с мясом, он достал из холодильника мороженое, мы его тоже съели.

– Уф, — сказал полковник, откинувшись в кресле и поглаживая живот. — Полный порядок. Полный порядок. Я ем только один раз в день, зато уж основательно.

Даррелл, Дж. Мясной рулет. Встречи с животными. Глава 4 Человеческие экземпляры. Как я возил черепашек

Английский пирог с говядиной и почками

Ингредиенты

бескостная говядина – 300 г

соль, перец

бараньи почки – 300 г

картофель – 5 шт.

мука – 30 г

консервированные томаты – 400 г

растительное масло – 2 ст. л.

сливочное масло – 60 г

луковицы – 3 шт.

молоко – 300 мл

полоски бекона – 8 шт.

Для теста:

мука – 250 г

сливочное масло – 60 г

сухой тимьян – 1 ч. л.

молоко – 150 мл

яйцо – 1 шт.

Приготовление

Почки разрезать вдоль пополам, удалить протоки и жировые прослойки. Сложить почки в миску, залить холодной водой и оставить на 2 ч, периодически меняя воду. Затем промыть теплой водой. Нарезать почки и говядину небольшими кусками, обвалять в муке и отставить.

Картофель вымыть, очистить и нарезать полукружьями. Обжарить в разогретом растительном масле, 10 мин. Переложить картофель в круглую форму для выпечки.

Бекон нарезать небольшими кусочками. Лук очистить и нарезать полукольцами. На чистой сковороде обжарить в разогретом сливочном масле бекон и лук, 5 мин. Переложить шумовкой в форму на картофель.

В ту же сковороду положить почки и говядину. Жарить, помешивая, 6 мин. Влить молоко, довести до кипения и готовить 4 мин. Добавить размятые томаты, посолить, поперчить, перемешать и переложить в форму.

Смешать просеянную муку со сливочным маслом, сухим тимьяном и молоком. Вымесить тесто.

Раскатать его в пласт толщиной 1 см. Накрыть им форму, края подвернуть внутрь. Смазать тесто слегка взбитым яйцом. Поставить в разогретую до 220°С духовку на 25 мин. Подавать горячим.

«Коллекция рецептов» № 02 (58) январь 2009

Сегодня у нас сказочное блюдо, то есть блюдо из сказки. Впрочем, что мешает нам сказку сделать былью?

Али-Баба вошел в пещеру, и, как только он переступил порог, дверь снова захлопнулась за ним. Али-Бабе стало немного страшно: а вдруг дверь больше не откроется и ему нельзя будет выйти? Но он все же пошел вперед, с удивлением осматриваясь по сторонам.

Он увидел, что находится в большой комнате и у стен стоит множество столиков, уставленных золотыми блюдами под серебряными крышками. Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки, — на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей.

Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал ее. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, запустил руки в халву, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт. Отдохнув немного, он осмотрелся и увидал вход в другую комнату. Али-Баба вошел туда — и зажмурил глаза. Комната вся сверкала и блестела — так много было в ней золота и драгоценностей. Золотые динары и серебряные дирхемы грудами лежали прямо на земле, словно камни на морском берегу. Драгоценная посуда — кубки, подносы, блюда, украшенные дорогими каменьями, — стояла по всем углам. Кипы шелка и тканей — китайских, индийских, сирийских, египетских — лежали посреди комнаты; по стенам висели острые мечи и длинные копья, которых хватило бы на целое войско.

У Али-Бабы разбежались глаза, и он не знал, за что ему взяться: то примерит красный шелковый халат, то схватит золотой поднос и смотрится в него, как в зеркало, то наберет в пригоршню золотых монет и пересыпает их.

Наконец он немного успокоился и сказал себе:

— Эти деньги и драгоценности, наверное, награблены, и сложили их сюда разбойники, которые только что здесь были. Эти богатства не принадлежат им, и если я возьму себе немножко золота, в этом не будет ничего дурного. Ведь его здесь столько, что нельзя сосчитать.

Али-Баба и сорок разбойников

Слово «пилав» — турецкого происхождения, от которого произошло всем нам известное слово «плов». Но есть рецепты, сохранившие это название.

Турецкий пилав

Пилавом называется блюдо из риса, размягченного в каком-нибудь бульоне и приправленного маслом. Вот пилав для одного человека: возьмите осьмушку (¹/₈ фунта) хорошего риса, очищенного от пыли и вымытого в воде, осьмушку масла, которое изрежьте кусочками, ¼ фунта телятины и воды столько, чтобы, когда будет готов бульон, ее осталось бы по фунту на каждую порцию риса. Прежде всего варят мясо, но не совсем; этот бульон сливают в кастрюлю и ставят на огонь, пока бульон не закипит; тогда всыпают понемногу сухой рис, накрывают крышкой и дают рису вобрать в себя бульон. Когда каждое зерно станет мягко, нежно, вздуется, кастрюлю снимают с огня и в углубления между рисом, образовавшиеся от выпаривания бульона, кладут кусочки масла, которое таким образом распускается и впитывается в рис. Поваривши после этого с четверть часа, рис кладут на блюдо и обкладывают мясом, мелко изрезанным и поджаренным в масле. Следует заметить, что для варения риса в бульоне нужно выбирать кастрюлю побольше, так, чтобы рис свободно мог разбухать в ней; вместе с тем никогда не следует мешать его, держа на огне.

Приготовляют турецкий пилав еще и следующим образом: сваривши баранину или курицу, выливают бульон в чашку и в тот горшок, в котором варилось мясо, кладут масло. Масло ставится на огонь, распускается и потом еще нагревается; в теплое масло кладут мясо, нарезанное кусочками, рис, перемытый несколько раз, заливают бульоном на палец выше риса и, накрывши горшок, ставят на огонь. Когда рис уварится, так что каждое зерно будет мягко, отделится от других, но между тем нисколько не разварится, пилав снимают с огня, вливают в рис несколько растопленного масла и накрывают горшок в несколько раз сложенным холстом; поваривши еще несколько времени, выкладывают на блюдо и убирают рубленым мясом.

Простой пилав

Баранью грудинку вымыть и сварить с луком, солью, морковью, петрушкой, сельдереем. Положив английского перца 8 штук и 4 лавровых листка, налить столько воды, чтобы она только покрывала грудинку со всеми пряностями. Когда грудинка готова, отставить ее. Сварить стакан риса в бульоне от грудинки и, дав ему немного остыть, подмешать 2 желтка и столовую ложку масла, всыпать ½ чайной ложки мускатного ореха, посолить, размешать и снова немного подогреть. Взять круглое блюдо, которое не лопнуло бы в духовой печи, положить на него масло, потом часть вареного риса, а сверху несколько кусков нарезанной грудинки, залив полчашкою бульона, в котором она варилась, потом – опять ряд риса и ряд грудинки, снова полив бульоном; наконец, положить сверху 1½ ложки чухонского масла, усыпать сухарями, поставить в духовую печь, дать зарумяниться и подавать, не снимая с блюда, на котором пилав запекался.

Молоховец, Е. Новейшая поваренная книга : скоромный и постный стол (подарок молодым хозяйкам)

Примечание: 1 фунт – 409 г.

Что-то мы совсем упустили из виду такую важную часть трапезы, как напитки! Ведь нужно же всю эту вкуснятину чем-то запивать.

Через площадь, под Кремлём
Возводя за домом дом,
Вырос город новый.
Вот он! Вслушайся, взгляни –
Вечно полон толкотни
Тот посад торговый.
Тут и склады, и ряды,
И усадьбы, и сады
Всех купцов столицы, —
В день базарный весь посад
От палаток до палат
Шумно суетится.
И бежит поток живой
По московской мостовой –
Брусьям деревянным.
Стук колёс телег, карет,
Лапти шлёпают вослед
Сапожкам сафьянным.
Вот ряды: льняной, пушной,
Там суконный, платяной,
Здесь торгуют медью,
Тут гремит посудный ряд,
Но сильней всего гудят
По рядам со снедью.
Мясо, рыба, требуха,
Вон в котлах кипит уха,
Пахнет щами с мясом.
Пирожки в судках шипят,
Кадки рыжиков, опят,
Бочки с пивом, с квасом.
Меж рядов шумит народ,
На ходу и ест и пьёт,
Платье примеряет.
Нудно нищие поют,
И воришки тут как тут –
Меж купцов шныряют.

Кончаловская, Н. Наша древняя столица : картины прошлого Москвы

Квас — это едва ли не самый древний и самый распространенный русский напиток. Он известен с 1056 года. Оказывается, что наш русский квас обладает всеми данными, чтобы быть признанным не только одним из самых здоровых и питательных напитков вообще, но и обладающим целебными свойствами, в особенности против чахотки.

Квас хлебный белый
Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве это квас белый хлебный, который приготовляется для людей, для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фун. солода, 1 фун. гречневой муки, смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить ганцем кипятку; через полчаса влить опять гарнца два кипятку и так раза три, четыре; когда вольется таким образом ведро кипятку, размешать, дать слегка остынуть, влить с ½ гарнца или немного более гущи из под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырою холодною водою, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 квасу, Когда квас весь выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующаго кваса, оставшую же гущу влить в пойло коровам.

Квас хлебный красный
1 пуд ржаной муки, 3 фунта пшеничной и 3 фунта гречневой муки, 1 гарнец солода ячменнаго, 1 гарнец солода ржанаго и 1 гарнец солода пшеничнаго, 2 стак. дрожжей и ½ фунта мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса.
Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по одному фунту, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиною. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полны; дать постоять часа 1½-2, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра два кипятку, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льду, дать устояться.
Между тем приготовить подбивку, т. е. взять ковша два только — что сверху устоявшагося сусла, всыпать в него оставленные 1 фунт пшеничной и 1 фунт гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12 ведерный боченок, и положить туда же поднявшуюся опару.
На остывшее же в кадке тесто, влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать опять устояться, слить в тот же боченок.
Взять немного этого квасу, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в боченок или положить туда же и мяту, закупорить хорошенько, перенести квас на погреб летом, а зимою в сухой подвал, где бы не мерзло. Через 2 дня, квас можно уже употреблять.

Квас отличный
На 15 фунтов ржаной муки положить 1 фунт хорошей, пшеничной и гарнец солодовой муки, затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Тогда вынуть и на это количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер холодной воды, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комка, дать отстояться и слить в боченок. Взять ½ фунта пшеничной муки, стакан дрожжей и 3 бутылки теплой воды, сбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но пожиже и влить в боченок, положить туда же ¼ фунта мяты, сваривши или настоявши ее. Закупорив боченок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.

Квас суточный из кусков ржанаго хлеба
Взять три фунта черстваго, хорошо выпеченнаго и, маленькими кусочками, хорошо высушеннаго ржанаго хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 24 бутылки кипятку, тот час прикрыть плотною скатерткою, дать так стоять, пока не будет теплоты парнаго молока; тогда процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 2 фунта хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 столовыя ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положив в каждую по 2 изюменки; закупорить хорошенько и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.

Квас лимонный очень вкусный
Взять 5 лимонов, нарезать их ломтиками, вынуть все семячки, до последняго, 1 ф. изюму, 4 фун. патоки или меду, положить все в кадочку, залить 30 бутылками кипятку; когда остынет, взять чайную чашку разведенных водою сухих дрожжей от 5 до золотн., подболтать их 3 столовыми ложками крупичатой муки и положить в квас.
На другой день влить в квас еще 6 бутылок холодной воды; когда лимоны и изюм поднимутся и будет пена, то их снять шумовкой, квас же процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по 2 или по 3 изюменки; хорошенько закупорить и держать в холодном месте, лучше всего на леднике 5-6 дней. На пятый день даже можно употреблять его. Квас заваривают обыкновенно утром, дрожжи же кладут в 4 ли 5 часов вечера.

Молоховец, Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.

Примечание:
1 золотник = 4,3 г
1 фунт = 409 г
1 пуд = 16,38 кг
гарнец = 3,2 л
ведро = 12,3 л
бутылка = 0,6 л

Сегодня познакомимся с русской поэзией XVIII века, а заодно узнаем, какие блюда подавались на знатных пирах эпохи Просвещения.

Мурзам твоим не подражая,
Почасту ходишь ты пешком,
И пища самая простая
Бывает за твоим столом;
Не дорожа твоим покоем,
Читаешь, пишешь пред налоем
И всем из твоего пера
Блаженство смертным проливаешь;
Подобно в карты не играешь,
Как я, от утра до утра.

Не слишком любишь маскарады,
А в клоб не ступишь и ногой;
Храня обычаи, обряды,
Не донкишотствуешь собой;
Коня парнасска не седлаешь,
К духа́м в собранье не въезжаешь,
Не ходишь с трона на Восток, —
Но кротости ходя стезею,
Благотворящею душою
Полезных дней проводишь ток.

А я, проспавши до полудни,
Курю табак и кофе пью;
Преобращая в праздник будни,
Кружу в химерах мысль мою:
То плен от персов похищаю,
То стрелы к туркам обращаю;
То, возмечтав, что я султан,
Вселенну устрашаю взглядом;
То вдруг, прельщаяся нарядом,
Скачу к портному по кафтан.

Или в пиру я пребогатом,
Где праздник для меня дают,
Где блещет стол сребром и златом,
Где тысячи различных блюд:
Там славный окорок вестфальской,
Там звенья рыбы астраханской,
Там плов и пироги стоят;
Шампанским вафли запиваю
И всё на свете забываю
Средь вин, сластей и аромат.

Державин, Г. Р. Фелица

https://www.litres.ru/gavrila-romanovich-derzhavin/stihi-21119166/

Последние две строфы отрывка относятся к князю Г. А. Потемкину, известному своей любовью к пышной, полной развлечений жизни (если верить комментариям к произведению). Давайте попробуем приобщиться к красивой жизни, приготовив на десерт вафли (а запивать их можно не только шампанским – это дело вкуса).

Вафли
Примечание. Лучше всего вафли печь на горячих угольях. Форму не надобно мазать маслом, разве тогда только, если вафли не будут отставать от формы; по испечении вафлей форму надобно вытереть только ватой или пропускной бумагой, но не мыть ее водой. Чтобы вафли удались, растопленное масло надобно растереть добела в холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно хорошо взбиты.

Вафли обыкновенные
½ стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать 4–5 кусков сахара, 1¼ стакана муки, размешать до гладкости, вливая понемногу почти 1 стакан молока или сливок, размешать, класть понемногу 8 взбитых белков, перемешать осторожно сверху вниз и печь вафли, не мазав форму маслом. Для вкуса можно прибавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее и лучше взбиты, тем вафлей будет больше, так что из этой пропорции может выйти от 12 даже до 16 больших вафлей.
Выдать:
3 ложки, т. е. ⅜ фунта масла. 4–5 кусков сахара. 1¼ стакана муки. 1 стакан молока, сливок или сметаны. 8 яиц, (корицы или лимонной цедры).
Эти вафли подаются с сахаром, вареньем или со взбитыми сливками № 941.
В вафли можно положить также для вкуса ¾ стакана, т. е. ¼ фунта сладкого и 5–6 штук горького толченого миндаля, в таком случае прибавить ложки 2–3 молока или сливок, или убавить муки. Вместо молока можно влить 1 стакан воды или 1 стакан сметаны.

Вафли рисовые
¼ фунта риса обварить кипятком, слить воду, разварить в двух стаканах молока или сливок, отставить, растереть сквозь сито, всыпать ½ фунта муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3–4 куска сахара, 5 яиц или 5 желтков, а белки сбить в пену, с ½ стакана теплого молока и растопленного масла ⅓ фунта; бить лопаткой до гладкости, дать подняться в теплом месте, печь вафли, как обыкновенно.
Выдать:
¼ фунта, т. е. ½ стакана риса. 2½ стакана молока или сливок. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки, 5 яиц. 2 ложки дрожжей, 2½ ложки масла. 3–4 куска сахара. (Корицы или лимонной цедры).

Вафли на дрожжах
Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать подняться; растопленное масло растереть добела, вбить желтки и опять мешать; когда тесто поднимется, положить в него это масло с желтками, всыпать сахар, положить взбитые желтки и печь вафли как обыкновенно.
Выдать:
¾ стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ложки дрожжей. 2 стакана муки, 1½ стакана теплого молока, 4–5 кусков сахара. (Мускатного цвета или чего-нибудь другого для запаха). Печь как сказано в предыдущем № 851. Выйдет больших вафлей от 14 до 15.

Вафли шоколадные
Приготовить точно так же, как вафли № 851, с той только разницей, что вместо 1¼ стакана муки взять ½ стакана тертого шоколада и 1 стакан крупичатой муки.

Вафли на взбитой сметане
1½ стакана сметаны сбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и ½ фунта, т.е. 1½ стакана самой лучшей муки, положить пену из 6 белков и печь как обыкновенно.

Молоховец, Е. И. Современной хозяйке
Примечание: 1 фунт – 409 г

Сегодня у нас яичница-болтунья, традиционное блюдо английского завтрака. Только не повторяйте за Гаррисом!

Гаррис предложил сделать на завтрак яичницу-болтунью. Он сказал, что сам ее приготовит. Судя по его словам, он был великим специалистом по части яичниц. Он много раз приготовлял их на пикниках и во время прогулок на яхтах. Он был чемпионом по яичницам. Он дал нам понять, что люди, которые хоть раз попробовали его яичницу, навеки теряли вкус ко всякой другой пище, а впоследствии чахли и умирали, если не могли вновь получить это блюдо.
Дошло до того, что у нас потекли слюнки от его рассказов, и тогда мы приволокли ему спиртовку, и сковородку, и все яйца, которые еще не успели разбиться и испакостить содержимое нашей корзины, и стали умолять его приступить к делу.
Ему пришлось немало потрудиться, чтобы разбить яйца; собственно говоря, трудность состояла не в том, чтобы их разбить, а в том, чтобы удержать их при этом на должном расстоянии от штанов и вылить, по возможности, именно на сковородку, а не в рукава. Все же в конце концов несколько яиц каким-то образом попали куда следует, и Гаррису удалось, присев тут же на корточки, взбить их вилкой.
Насколько мы с Джорджем могли судить, это была мучительная работа. Стоило Гаррису приблизиться к сковородке, как он тотчас же обжигался, ронял все, что держал в руках, и принимался плясать вокруг спиртовки, дуя на пальцы и ругаясь последними словами. Оглядываясь на него, мы с Джорджем всякий раз видели, как он проделывает эти сложные операции. Сперва мы даже приняли их за какие-то особые приемы кулинарного искусства.

Мы ведь понятия не имели о яичнице-болтунье и считали, что это какое-нибудь блюдо краснокожих индейцев или туземцев Сандвичевых островов и что его всегда готовят в сопровождении заклинаний и ритуальных плясок. Монморанси тоже заинтересовался, подошел и сунул нос в сковородку, но его тут же обожгло брызгами масла, и он, в свою очередь, принялся плясать и браниться. В общем, это было одно из самых интересных и волнующих зрелищ, какие я когда-либо видел. Мы с Джорджем страшно жалели, что оно так быстро кончилось.
Ожидания Гарриса не вполне оправдались. Плоды его трудов были так жалки, что о них не стоит и говорить. Из шести попавших на сковородку яиц получилась одна чайная ложка подгоревшего, неаппетитного месива.
Гаррис сказал, что во всем виновата сковорода. Он уверял, что болтунья получилась бы куда вкуснее, будь у нас газовая плита и таз для варенья. И мы решили не готовить этого блюда, пока не обзаведемся упомянутыми кухонными приборами.

Джером Дж. К. Трое в лодке, не считая собаки

Похоже, у Гарриса все-таки оказалось недостаточно опыта. Чтобы приготовить яичницу-болтунью по-британски идеально, воспользуемся инструкцией от известного шеф-повара Джейми Оливера.

Яичница-болтунья

Нам понадобятся:
яйца (из расчета 2 шт. на человека);
сливочное масло;
соль;
тосты.
Чтобы приготовить британский вариант, возьмите яйца, взбейте их венчиком в миске и посолите, затем нагрейте на плите на среднем огне толстостенный сотейник и растопите в нем кусочек сливочного масла. Влейте яичную смесь и ждите. Через какое-то время яичница начнет затвердевать. Начинайте деревянной лопаткой собирать ее к центру сотейника и , постепенно перемешивая, доведите яичницу-болтунью до готовности. Тут главное не передержать яичницу на огне, чтобы не потерять мягкость и кремовость текстуры. Выкладываем на поджаренные тосты.

При виде такого стола, какой был на именинах Наташи Ростовой, у каждого проснется аппетит.

Впереди пошел граф с Марьей Дмитриевной; потом графиня, которую повел гусарский полковник, нужный человек, с которым Николай должен был догонять полк. Анна Михайловна — с Шиншиным. Берг подал руку Вере. Улыбающаяся Жюли Карагина пошла с Николаем к столу. За ними шли еще другие пары, протянувшиеся по всей зале, и сзади всех поодиночке дети, гувернеры и гувернантки. Официанты зашевелились, стулья загремели, на хорах заиграла музыка, и гости разместились. Звуки домашней музыки графа заменились звуками ножей и вилок, говора гостей, тихих шагов официантов. На одном конце стола во главе сидела графиня. Справа Марья Дмитриевна, слева Анна Михайловна и другие гостьи. На другом конце сидел граф, слева гусарский полковник, справа Шиншин и другие гости мужского пола. С одной стороны длинного стола молодежь постарше: Вера рядом с Бергом, Пьер рядом с Борисом; с другой стороны — дети, гувернеры и гувернантки. Граф из-за хрусталя, бутылок и ваз с фруктами поглядывал на жену и ее высокий чепец с голубыми лентами и усердно подливал вина своим соседям, не забывая и себя. Графиня так же, из-за ананасов, не забывая обязанности хозяйки, кидала значительные взгляды на мужа, которого лысина и лицо, казалось ей, своею краснотой резче отличались от седых волос. На дамском конце шло равномерное лепетанье; на мужском все громче и громче слышались голоса, особенно гусарского полковника, который так много ел и пил, все более и более краснея, что граф уже ставил его в пример другим гостям, Берг с нежной улыбкой говорил с Верой о том, что любовь есть чувство не земное, а небесное. Борис называл новому своему приятелю Пьеру бывших за столом гостей и переглядывался с Наташей, сидевшей против него. Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал à la tortue, и кулебяки и до рябчиков, он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина, которое дворецкий в завернутой салфеткой бутылке таинственно высовывал из-за плеча соседа, приговаривая: или «дреймадера», или «венгерское», или «рейнвейн». Он подставлял первую попавшуюся из четырех хрустальных, с вензелем графа, рюмок, стоявших перед каждым прибором, и пил с удовольствием, все с более и более приятным видом поглядывая на гостей. Наташа, сидевшая против него, глядела на Бориса, как глядят девочки тринадцати лет на мальчика, с которым они в первый раз только что поцеловались и в которого они влюблены. Этот самый взгляд ее иногда обращался на Пьера, и ему под взглядом этой смешной, оживленной девочки хотелось смеяться самому, не зная чему. 

Толстой, Л. Н. Война и мир

https://www.litres.ru/lev-tolstoy/voyna-i-mir-kniga-1/

https://www.litres.ru/lev-tolstoy/voyna-i-mir-kniga-2/

Отложим черепаший суп и рябчиков на другой раз, а сегодня попробуем приготовить кулебяку. Кулебяками называют пироги со сложной начинкой. Иногда начинка накладывается в несколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний — рыбу или мясо, грибы, лук.

Кулебячное тесто

Ингредиенты:
600 г муки, 200 г масла, 3 желтка, 1 стакан молока, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.

 Приготовление

Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти.
Когда поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти, после чего разделывать под пироги.

Тесто для блинчиков-прокладок между слоями кулебяки

Ингредиенты:
Для мясных кулебяк: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли.

Приготовление

Желтки растереть с солью, сахаром и маслом и развести постепенно вначале молоком, а затем также постепенно смешать с мукой в жидкое тесто, процедить сквозь дуршлаг и добавить к нему взбитый белок.

Печь на тонкой алюминиевой сковороде, смазав ее свиным шпиком (несоленым).

Теста наливать мало, чтобы оно разлилось по всей сковороде как можно более тонким слоем.

Блинчики поджаривать 1-2 мин с обеих сторон.

Ингредиенты:
Для рыбных и грибных кулебяк: 0,25 стакана молока, 0,25 стакана растительного масла, 1 ст. ложка воды, 1,5-2 стакана муки, 0,25 ч. ложки соли.

Приготовление

Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, растянуть до 1 мм, нарезать по размерам кулебяки (или пирога) и выпечь на листе в духовке на очень слабом огне 3-4 мин (фактически подсушить).

Мясная начинка

Говядину сварить до полугоговности, нарезать кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжьем топленом сале с большим количеством лука, затем мелко нарубить, прибавить перец, мускатный орех, соль, при желании — рубленые крутые яйца.

(Мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой, а тесто под ней – клеклым.)

В пироги с этой начинкой вливают еще 1-2 ст. ложки (в зависимости от величины пирога) крепкого мясного бульона или кладут плоский кусочек льда величиной с пятикопеечную монету (перед защипыванием верхней крышки пирога).

Ливерная начинка

Одинаковые по весу части сердца, печени, легкого отварить, изрубить, пережарить в масле или говяжьем жире с луком, черным перцем, зеленью петрушки, добавить толченый чеснок и майоран, хорошо посолить.

Куриная начинка

Курицу отварить до полуготовности (30 мин), мясо снять, нарезать тонкими плоскими пластинками, но мелко не рубить; потроха отварить до полной готовности, мелко изрубить, слегка обжарить на топленом масле или курином жире с луком, перемешать с рублеными крутыми яйцами, посолить.

Массу из яиц, лука и потрохов положить вниз, сверху покрыть ее пластинками из куриного фарша.

Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи

Жареное мясо пернатой дичи снять с костей, освободить от жил, сухожилий и пленок, изрубить, обжарить на слабом огне в топленом или сливочном масле с луком-шалотом или другим неострым луком, поперчить черным перцем, сдобрить лимонной цедрой (сухой или свеженатертой).

Добавить к подготовленной начинке из дичи рубленые крутые яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы (только шампиньоны или белые). Эта добавочная начинка должна составлять по объему не более половины начинки из собственно дичи. Обе начинки либо перемешать, либо положить дичь сверху.

В пироги с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь поверх начинки кусочек сливочного масла — перед самым защипыванием пирога.

Начинка из вязиги

(Вязига выпускается в двух видах: целая нитями около 1 м, связанная в пучки, и полуфабрикат – хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев указан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1-2 часа, затем варят около 1 часа. Целая вязига вкуснее.)

Целую вязигу залить холодной водой на 8-10 ч. Затем, сменив воду, сварить с луком, петрушкой, укропом, лавровым листом на умеренном огне до мягкости в закрытой посуде, периодически подливая кипяток, если вода будет выкипать. Варить не менее 3 ч.

Когда вязига станет мягкой, промыть ее холодной кипяченой водой, обсушить, мелко изрубить. В пирог вязигу класть вместе с рисом или саго — либо перемешав с ними, либо слоем поверх них. К рису подмешать немного рубленых крутых яиц, лука, петрушки, укропа, хорошо посолить.

Рыбная начинка

Рыбная начинка бывает нескольких видов: из красной соленой или свежей рыбы, из свежей частиковой рыбы, из тельною или из сущика.

1. Красную соленую рыбу нарезать тонкими пластами и класть либо поверх начинки из гречневой или рисовой каши, либо между двумя слоями начинки. Такими тонкими пластами кладут и свежую красную рыбу, но снизу или сверху ее кладут сложный фарш из лука, рубленых яиц, грибов и очень небольшой част риса, сдобренных черным молотым перцем.
2. Филе из мелкой или плоской рыбы (например, камбалы) снять целиком одним пластом и положить, не разрезая на части, в пирог, посолив и посыпав черным молотым перцем и положив сверху жареный или сырой рубленый лук.
3. Тельное парное нарезать на мелкие кусочки, смешать с мелкорубленым луком, перцем, сырым яйцом, солью и размять в миске деревянной толкушкой. Класть в пирог слоем не более 0,5 см.
4. Тельное жареное размять толкушкой, присыпать мукой, обжарить слегка в подсолнечном масле, изрубить и смешать с луком, перцем и солью. Класть в пирог слоем 0,5-1 см.
5. Сушеную рыбу — сущик отварить и выбрать кости, мелко изрубить, смешать с мелкорубленым луком, гречневой или рисовой кашей (треть объема) и поджарить на подсолнечном масле.

Грибная начинка

Грибная начинка может быть нескольких видов: из соленых грибов одного вида — груздей, шампиньонов, рыжиков, опят, белых; из свежих отварных грибов смешанных (белые, подосиновики, подберезовики) и из сушеных белых.

Соленые грибы изрубить мелко, добавить в них свежий рубленый лук и масло.
Сушеные грибы отварить, мелко нарезать или изрубить, смешать с мелкорубленым луком и гречневой кашей (треть объема), обжарить на масле.

Свежие грибы, нарезанные крупно, потушить без воды на масле с зеленью петрушки в течение 2 ч, посолить, добавить лук, перец, крутые яйца и сметану — так, чтобы фарш был слегка жидковат.

Крупяная начинка

Каши для начинки должны быть рассыпчатыми, с большим содержанием масла.

Рис и пшено варят на молоке.

К гречневой каше добавляют жареный лук, крутые яйца, иногда грибы, к рисовой — лук, крутые или сырые яйца, сахар, изюм, к пшенной — творог; манной крупой в небольших количествах посыпают лук во время жарения, чтобы она впитала в себя излишнее масло.

Капустная начинка

Можно приготовить начинку как из свежей, так и из тушеной капусты.
Свежую капусту изрубить, посолить, дать постоять около 1 ч, слегка отжать сок, добавить сливочное масло и мелкорубленые крутые яйца и тотчас же употреблять на начинку.

Свежую капусту изрубить, положить в кастрюлю под крышку, тушить на слабом огне, пока не станет мягкой, затем добавить подсолнечное масло, усилить огонь, обжарить капусту слегка так, чтобы она осталась светлой, добавить лук, зелень петрушки и черный молотый перец, перемешать с крутыми рублеными яйцами.

Похлебкин, В. В. Национальные кухни наших народов

Название этого шотландского блюда многим из нас незнакомо, но по сути это – просто котлеты. Хотя нет, не совсем просто.

— Сейчас принесу обед! — объявил мистер Бишопригс, обращаясь к Арнольду. — Не забудьте, стучаться не буду — руки заняты; оно бы можно и ногой стукнуть, да в ступнях костолом.

И с этим дружеским уведомлением мистер Бишопригс удалился куда-то в недра гостиницы.

Стоя у окна, Анна с Арнольдом продолжали шепотом пререкаться.

— Видите, делать нечего, — говорил Арнольд. — Слуга сейчас принесет обед. Что подумают в гостинице, если я вдруг оставлю жену обедать в одиночестве?

В эту минуту, очевидно, другого выхода не было. Выдав себя за мужа Анны, Арнольд поступил неосторожно, но на этот раз он был прав. Анну особенно пугало, что сложившееся вопреки ее воле положение становилось неуправляемым. Она подошла к дивану и села. «Меня как будто преследует рок, — пронеслось у нее в голове. — Нет, добром это не кончится. И виновата буду я одна!»

Взяв на кухне поднос с обедом, мистер Бишопригс пошел не в номер, а завернул по дороге к себе в буфетную и заперся.

— Полежи пока здесь, приятель, вот выберу минутку и опять повидаемся, — сказал он, пряча письмо Анны в ящик буфета. — А как поживает обед для парочки голубков? — перевел он взгляд на поднос с кушаньями. — Все придется самому проверить — не подгорело ли, не пересолено ли. Нашим голубкам сейчас что угодно дай — не поймут. — Он снял крышку с одной миски, съел один кусок, другой. — Хе-хе, коллопы недурны! — снял другую крышку и с сомнением покачал головой. — Зеленый салат. Человеку моих лет зелень неполезная пища, — заглянул в следующее блюдо. — Рыба? Кто же это жарит форель! Вот негодница! Варить надо — с щепоткой соли и ложкой уксуса.

Затем он открыл бутылку хереса и перелил вино в графин.

— Херес? — с глубоким чувством произнес он и, поднеся графин к свету: — Еще неизвестно, что они закупорили в этой бутылке! Я, как честный человек, должен попробовать, что это за херес.

С этими словами мистер Бишопригс щедрой рукой налил себе хересу и выпил, облегчив совесть. Уровень вина в графине заметно понизился, и он заботливо долил в графин кипяченой воды.

— Вот и прибавилось хересу лет десяток, — затем подумал немного и глубокомысленно заключил: — Голубкам от этого не похужеет, зато мне как похорошело. Возблагодарим провидение за его щедроты!

Проявив столь похвальное благочестие, мистер Бишопригс рассудил, что голубки теперь уж наверняка проголодались, и, взяв поднос, заковылял из буфетной.

Коллинз, У. Муж и жена

Так в чем же разница? Дело в том, что, помимо привычного в нашем русском понимании для приготовления котлет продукта – мясного фарша из говядины или телятины, для коллопов также используется филе соленой сельди. Однако блюдо это очень вкусное – попробовать стоит, если вы не боитесь таких необычных сочетаний продуктов.

Коллопы

Ингредиенты

300 г мясного фарша

1 филе соленой сельди

2 кусочка лимона

1 луковица

1 яйцо

1/2 стакана хлебных крошек

100 мл сливок 10%

1 ч. л. каперсов

мускатный орех

растительное масло

перец, соль

Приготовление

Измельчить филе сельди и перемешать его с фаршем, добавить яйцо, измельченную луковицу, приправить мускатным орехом и поперчить, перемешать.

Сформовать из фарша шарики с яйцо размером, запанировать в хлебной крошке.

Обжарить коллопы в сковороде на растительном масле с двух сторон до зарумянивания, влить сливки, накрыть крышкой и потушить 5 мин.

За минуту до конца тушения добавить к коллопам лимонный сок и каперсы, перемешать.

Подавать шотландские коллопы вместе с получившимся соусом.

Примечание: в некоторых рецептах вместо сельди используются грибы. Также коллопы можно не обжаривать, а отварить.

И еще немного на тему идей для пикника.

А вот и Герда. Я не успеваю рта раскрыть, как она заявляет:

— Знаешь, чего мне хочется, дорогой? Давай поедем куда-нибудь за город. На трамвае. Мне хочется погулять.

Я изумленно смотрю на нее и ушам своим не верю. Гулянье на лоне природы — это как раз то, за что Эрна, змея, ядовито упрекала меня. Неужели она что-нибудь рассказала Герде? С нее станется.

— Я думал, что мы могли бы пойти в «Валгаллу», — отвечаю я осторожно и недоверчиво. — Там замечательно.

Герда качает головой.

— Зачем? Да и погода слишком хороша. Я приготовила перед вечером картофельный салат. Вот! — Она показывает сверток. — Мы закусим на открытом воздухе и возьмем еще сосисок и пива. Хорошо?

Я молча киваю, злость кипит во мне. Я не забыл упреков Эрны по адресу зельтерской и сосисок, пива и дешевого молодого вина.

— Мне ведь надо рано вернуться и в девять быть уже в «Красной мельнице», в этом мерзком вонючем балагане, — продолжает Герда.

Мерзкий вонючий балаган? Я снова изумленно смотрю на нее. Но взгляд Герды простодушен и чист, без всякой иронии. И вдруг мне все становится ясно. То, что для Эрны — вожделенный рай, для Герды — просто место ее работы! Она ненавидит балаган, который Эрна обожает. Спасены, думаю я, слава тебе, Господи! И «Красная мельница» с ее сумасшедшими ценами исчезает бесследно, как исчезает в люке Гастон Мюнх в роли отца Гамлета на сцене городского театра. Перед моим мысленным взором встает вереница блаженных тихих дней с бутербродами и домашним салатом. Простая жизнь! Земная любовь! Душевный мир! Наконец-то! Пусть кислая капуста, я не возражаю, ведь и кислая капуста может быть чем-то прекрасным! Если, например, приготовить ее с ананасами и отварить в шампанском! Правда, я еще никогда не ел ее в таком виде, но Эдуард Кноблох уверяет, что это блюдо для правящих королей и поэтов.

— Хорошо, Герда, — сдержанно соглашаюсь я. — Если тебе так уж этого хочется, погуляем в лесу.

Ремарк, Э. М. Черный обелиск

Простой в приготовлении и сытный картофельный салат больше похож на полноценный обед, чем на закуску.

Немецкий картофельный салат

500 г картофеля

2 небольшие красные луковицы

120 г тонких ломтиков бекона

2–3 копченые колбаски (можно разных сортов)

5–6 маринованных огурчиков-корнишонов

4–5 веточек петрушки

4 ст. л. белого винного уксуса

1 ст. л. коричневого сахара

соль, свежемолотый черный перец

Нарежьте картофель средними дольками или кубиками со стороной 2 см. Предварительно вы можете очистить его от кожуры или же (если картофель молодой) просто помыть щеткой. Положите картофель в кастрюлю, залейте холодной водой, чтобы она только покрыла картофель, и поставьте на средний огонь. После закипания варите до мягкости, примерно 12 мин., откиньте на сито.

Пока картофель варится, положите бекон на сковороду с антипригарным покрытием и поставьте на средний огонь, чтобы вытапливался жир. Колбаски нарежьте кружочками.

Лук очистите и нарежьте средними перьями. Петрушку измельчите, особенно мелко нарезав стебли. Тонкими кружочками нарежьте корнишоны.

Когда бекон станет хрустящим и поджаренным, выньте его и положите на бумажные полотенца. А в сковороду, где он жарился, положите лук и колбаски. Прибавьте огонь и обжаривайте 3–4 мин., помешивая.

Влейте в сковороду уксус, добавьте сахар и стебли петрушки, тушите, помешивая, пока почти весь уксус не испарится. Добавьте в сковороду картофель, перемешайте и снимите с огня.

Когда картофель немного остынет (примерно через 10 мин.), добавьте листочки петрушки, корнишоны, соль и перец. Тщательно перемешайте и подавайте теплым или полностью остывшим, посыпав раскрошенным в пальцах беконом.

«Коллекция рецептов»

№ 22 (174) ноябрь 2013

Да, учащимся Хогвартса повезло. Питание пусть и не очень здоровое, зато вкусное и обильное.

Гарри посмотрел на стоявшую перед ним пустую золотую тарелку. Он только сейчас понял, что безумно голоден. Казалось, что купленные в поезде сладости он съел не несколько часов, а несколько веков назад. Альбус Дамблдор поднялся со своего трона и широко развел руки. На его лице играла лучезарная улыбка. У него был такой вид, словно ничто в мире не может порадовать его больше, чем сидящие перед ним ученики его школы.

— Добро пожаловать! — произнес он. — Добро пожаловать в Хогвартс! Прежде чем мы начнем наш банкет, я хотел бы сказать несколько слов. Вот эти слова: Олух! Пузырь! Остаток! Уловка! Всё, всем спасибо!

Дамблдор сел на свое место. Зал разразился радостными криками и аплодисментами. Гарри сидел и не знал, смеяться ему или нет.

— Он… он немного ненормальный? — неуверенно спросил Гарри, обращаясь к сидевшему слева от него Перси.

— Ненормальный? — рассеянно переспросил Перси, но тут же спохватился. — Он гений! Лучший волшебник в мире! Но, в общем, ты прав, он немного сумасшедший. Как насчет жареной картошки, Гарри?

Гарри посмотрел на стол и замер от изумления. Стоявшие на столе тарелки были доверху наполнены едой. Гарри никогда не видел на одном столе так много своих любимых блюд: ростбиф, жареный цыпленок, свиные и бараньи отбивные, сосиски, бекон и стейки, вареная картошка, жареная картошка, чипсы, йоркширский пудинг, горох, морковь, мясные подливки, кетчуп и непонятно как и зачем здесь оказавшиеся мятные леденцы.

Надо признать, что Дурсли никогда не морили Гарри голодом, но и никогда не давали ему съесть столько, сколько ему хотелось. А Дадли всегда съедал то, что особенно нравилось Гарри, даже если его самого от этого тошнило. Но сейчас Гарри был не в доме Дурслей. Он положил в свою тарелку всего понемногу — за исключением мятных леденцов — и накинулся на еду. Она была просто великолепной.

— Неплохо выглядит, — грустно заметил призрак в трико, наблюдая, как Гарри поедает стейк.

Роулинг, Дж. К. Гарри Поттер и философский камень

Йоркширский пудинг был и остается традиционным гарниром к ростбифу. Он и готовился изначально с ним одновременно: под решетку с мясом ставился противень с пудингом, таким образом он впитывал соки и ароматы мяса… Сегодня знаменитый пудинг модифицировался: его часто готовят в индивидуальных формочках как самостоятельное блюдо. Но, как и раньше, пудинг должен быть воздушным, с хрустящими краями, нежным внутри.

Йоркширский пудинг с карамелизированным луком

 Ингредиенты

1 стакан муки

2 яйца

3/4 стакана молока

1/2 ч. л. соли

свежемолотый черный перец

растительное масло для смазывания форм

Для лукового соуса

2 средние луковицы

80 г сливочного масла

1/2 ч. л. сахара

Приготовление

Взбейте в миске яйца с 1/4 стакана воды и солью, добавьте муку, размешайте, чтобы получилось гладкое тесто. Влейте молоко, взбейте до образования пузырей, поперчите. Поставьте тесто на 30 мин. в холодильник.

Для соуса нарежьте лук тонкими полукольцами. Разогрейте в сотейнике сливочное масло, обжарьте на нем лук на медленном огне до мягкости, периодически помешивая, около 30 мин.

Сильно разогрейте духовку (220–230 °С), смажьте растительным маслом 6 формочек для маффинов или суфле, поставьте в духовку на 3–4 мин., пока они не начнут дымиться. Размешайте тесто и влейте в раскаленные формочки, заполняя их почти доверху. Выпекайте до золотистого цвета, 12–15 мин.

Посыпьте лук сахаром, поставьте на сильный огонь и нагревайте, помешивая,до легкой карамелизации.

Осторожно опрокиньте пудинги из форм на решетку. Переложите на подогретые тарелки, наполните углубления луком. Подавайте как гарнир к запеченному мясу или птице или как самостоятельное блюдо с зеленым салатом и тостами.

Кстати

Важно разлить тесто по формам, пока жир не успел остыть, иначе пудинги не поднимутся. Во время выпекания не открывайте духовку – они осядут раньше времени.

Книги Гастронома: про яйца и молоко

Сегодня у нас не просто блюдо из книжки, а блюдо – главный герой произведения!

«Соседушка, мой свет!
Пожалуйста, покушай». —
«Соседушка, я сыт по горло». — «Нужды нет,
Еще тарелочку; послушай:
Ушица, ей-же-ей, на славу сварена!» —
«Я три тарелки съел». — «И полно, что за счеты:
Лишь стало бы охоты, —
А то во здравье: ешь до дна!
Что за уха! Да как жирна;
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
Еще хоть ложечку! Да кланяйся, жена!»
Так потчевал сосед Демьян соседа Фоку
И не давал ему ни отдыху, ни сроку;
А с Фоки уж давно катился градом пот.
Однако же еще тарелку он берет,
Сбирается с последней силой
И — очищает всю.
«Вот друга я люблю! —
Вскричал Демьян. — Зато уж чванных не терплю.
Ну, скушай же еще тарелочку, мой милый!»
Тут бедный Фока мой,
Как ни любил уху, но от беды такой,
Схватя в охапку
Кушак и шапку,
Скорей без памяти домой —
И с той поры к Демьяну ни ногой.

Крылов, И. А. Демьянова уха

Мораль этой басни – нужно знать меру и в хлебосольстве, и в принятии пищи. Конечно, трудно остановиться, когда тебя угощают такой ухой. Да и как удержаться и не побежать в ближайший рыбный магазин после прочтения труда известного В. В. Похлебкина:

Уха — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI-XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI— XVII вв. — из курицы.

Однако уже с XV в уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.

Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика (сушенные в русской печи мелькие окуньки, ерши, снетки) вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи.

Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной.

Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.

Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25— 30 мин), морская — 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне.

Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи). Ниже приводятся современные рецепты рядовой ухи — из речной и из морской рыбы, а также старинные разновидности русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются.

Уха рядовая (из речной рыбы)

Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли.

Приготовление

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 мин, не давая сильно кипеть.

В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 мин.

Уха рядовая (из морской рыбы)

Ингредиенты:
1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня), 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 2 ч. ложки соли, 4 ломтика (кружочка) лимона.

Приготовление

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10-15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. При необходимости досолить.

За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.

Дать настояться, положить лимон (см. предыдущий рецепт).

Уха сборная

В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

Уха опеканная

Ингредиенты:
Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи.

Приготовление

Опеканную уху можно варить двумя способами.

1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 мин.
2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1 -2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (спекания) яиц.

Уха карасевая

Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы (см. выше), но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски.

Эту уху не солят.

Уха пластовая

Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль.

Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.

Уха вялая

Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.

Уха сладкая

Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Следует увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5-7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.

Уха раковая

В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы).
Уху варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири.

Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше.

Похлебкин, В. В. Национальные кухни наших народов

Гости, приглашенные на обед к мистеру и миссис Траверс, вероятно, чувствовали себя так, будто вытянули счастливый билет. Ведь у них поваром служит волшебник Анатоль!

Конечно, тем, кто не едал вдохновенных творений этого великого маэстро, трудно вообразить, какую огромную роль в общем ходе событий играют его жаркие и супы. Могу сказать только одно: если вы хоть раз вкусили одно из его блюд, вам открывается истина: жизнь лишится смысла и поэзии, если у вас отнимут надежду вкушать его изыски и дальше. Мысль, что тетя Далия готова пожертвовать этим восьмым чудом света всего лишь ради того, чтобы спасти племянника от кутузки, поразила меня в самое сердце.

Не помню, чтобы я когда-то в своей жизни был так глубоко растроган. На глаза навернулись слезы. Она напомнила мне Сидни Картона.

– И вы всерьез решили отказаться от Анатоля ради моего спасения? – прошептал я.

– Конечно.

– Никогда! Я и слышать об этом не хочу.

– Но ты не можешь сесть в тюрьму.

– С удовольствием сяду, если этот виртуоз, этот волшебник останется по-прежнему у вас. Не вздумайте согласиться на наглые посягательства хрыча Бассета.

– Берти! Ты это серьезно?

– Более чем серьезно. Что такое тридцать дней усиленного тюремного режима? Сущий пустяк. Они пролетят как одна минута. Пусть Бассет лопнет от злости. А когда я отсижу свой срок, – продолжал я мечтательно, – и снова окажусь на свободе, пусть Анатоль покажет, на что он способен. За месяц на хлебе и воде или на баланде – чем там кормят в этих заведениях – я нагуляю зверский аппетит. В тот день, когда  меня выпустят, я хочу, чтоб меня ожидал обед, о котором будут слагать песни и легенды.

– Он будет тебя ждать, клянусь.

– Можем прямо сейчас составить предварительное меню.

– Конечно, зачем терять время. Начнем с черной икры? Или с дыни канталупы?

– Не «или», а «и». Потом суп.

– Суп или бульон?

– Бульон, прозрачный крепкий бульон.

– Ты не забыл суп-пюре из крошечных кабачков?

– Ни на миг. А что вы скажете относительно консоме из помидоров?

– Может быть, ты прав.

– Думаю, что прав. Просто уверен.

– Пожалуй, стоит предоставить составление меню тебе.

– Это самое мудрое.

Я взял карандаш и лист бумаги и через каких-нибудь десять минут был готов огласить результаты.

– Вот меню обеда, как я его себе представляю, не считая дополнений, которые мне придут в голову во время пребывания в камере. И я прочел:

«LE ОБЕД

Икра черная свежая

Дыня канталупа

Консоме из помидоров

Сильфиды под раковым соусом

Мечта гурмана из цыплят «Маленький герцог»

Молодая спаржа с соусом сабайон а-ля Мистингет

Паштет из гусиных печенок, вымоченных в шампанском «Альпийские жемчужины»

Зобные железы двухнедельных телят, запеченные в тесте по-тулузски

Салат из цикория и сельдерея

Сливовый пудинг

«Вечерняя звезда»

«Белые бенедиктинцы»

Пломбир «Нерон»

Les пирожные, торты, желе, муссы, бланманже, петиту, булочки, пышки «Дьяволята»

Фрукты»

– Ну как, тетя Далия, ничего не упустил?

– Если и упустил, то не слишком много.

– В  таком случае  позовем этого негодяя и объявим, что плевать мы на него хотели! Эй, Бассет! – закричал я.

– Бассет! – подхватила тетя Далия.

– Бассет! – рявкнул я так, что стекла задрожали.  Стекла продолжали дрожать, когда в комнату влетел недовольный Бассет.

– Какого дьявола вы тут разорались?

– А, пожаловали наконец.

Я без преамбулы перешел к сути:

– Бассет, мы на вас плюем.

Старик был явно обескуражен. Вопросительно поглядел на тетю Далию. Видно, подумал, что Бертрам Вустер изъясняется загадками.

– Он говорит о вашем идиотском предложении снять обвинение, если я уступлю вам Анатоля, – объяснила любимая родственница – В жизни не слышала ничего глупее. Мы хорошо посмеялись, верно. Берти?

– Чуть со смеху не лопнули.

На старика напала оторопь.

– Вы что же, отказываетесь?

– Конечно, отказываемся. Уж я-то должна была знать своего племянника: разве можно хоть на минуту предположить, что он способен принести в дом тетки горе и лишения, лишь бы избавить себя от мелких неудобств? Вустеры так не поступают, верно, Берти?

– Никогда.

– Они не из тех, кто думает только о себе.

– Что нет, то нет.

– Как я могла оскорбить его, рассказав о вашем предложении? Берти, прости меня.

– Ну что вы, что вы, дорогая тетушка.

Она стиснула мою руку.

– Спокойной ночи, Берти, спокойной ночи – вернее, аu revoir. До скорой встречи.

– Именно до скорой. Мы увидимся, когда на полях расцветут маргаритки, а может, еще скорее.

– Кстати, ты не забыл средиземноморскую форель, посыпанную укропом?

– Ах, черт, забыл. И седло барашка с салатом-латуком по-гречески забыл. Впишите и то и другое, пожалуйста.

Вудхауз, П. Г. Фамильная честь Вустеров

Конечно, нечего и пытаться приготовить некоторые блюда из меню Берти (это под силу только Анатолю). Но есть в нем и кое-что относительно несложное (и к тому же полезное), например

 Салат из цикория и сельдерея

2 крупные головки салатного цикория, 2 стебля сельдерея, 100 г сыра, 1 большая груша, половина лимона, 150 мл йогурта, 2 ст. л. оливкового масла, соль.

Цикорий очистить, обрезать кончики, которые могут горчить. Разделить на листья, вымыть и обсушить. Крупные наружные листья отложить в сторону, оставшийся цикорий нарезать мелкими кубиками. Сельдерей очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками, так же нарезать сыр. Смешать с измельченным цикорием. Грушу вымыть, очистить, разрезать на четыре части и удалить сердцевину. Нарезать помельче, сбрызнуть лимонным соком и добавить в салат. Заправить салат йогуртом и оливковым маслом, немного посолить. Крупные целые листья цикория разложить на тарелки и наполнить салатом. Оставшийся салат выложить в середине.

Вечерская, И. 100 рецептов при заболеваниях щитовидной железы. Вкусно, полезно, душевно, целебно

Далеко не все писатели так вкусно и обильно кормят своих персонажей, как Гоголь. Вот и Чичикову везло – почти везде его ждал щедро накрытый стол.

Чичиков объяснил ей, что эта бумага не такого рода, что она назначена для совершения крепостей, а не для просьб. Впрочем, чтобы успокоить ее, он дал ей какой-то лист в рубль ценою. Написавши письмо, дал он ей подписаться и попросил маленький списочек мужиков. Оказалось, что помещица не вела никаких записок, ни списков, а знала почти всех наизусть; он заставил ее тут же продиктовать их. Некоторые крестьяне несколько изумили его своими фамилиями, а еще более прозвищами, так что он всякий раз, слыша их, прежде останавливался, а потом уже начинал писать. Особенно поразил его какой-то Петр Савельев Неуважай-Корыто, так что он не мог не сказать: «Экой длинный!» Другой имел прицепленный к имени «Коровий кирпич», иной оказался просто: Колесо Иван. Оканчивая писать, он потянул несколько к себе носом воздух и услышал завлекательный запах чего-то горячего в масле.

— Прошу покорно закусить, — сказала хозяйка.

Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.

— Пресный пирог с яйцом! — сказала хозяйка.

Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом, и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее.

— А блинков? — сказала хозяйка.

В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить его бричку. Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время принести еще горячих блинов.

— У вас, матушка, блинцы очень вкусны, — сказал Чичиков, принимаясь за принесенные горячие.

— Да у меня-то их хорошо пекут, — сказала хозяйка, — да вот беда: урожай плох, мука уж такая неавантажная… Да что же, батюшка, вы так спешите? — проговорила она, увидя, что Чичиков взял в руки картуз, — ведь и бричка еще не заложена.

— Заложат, матушка, заложат. У меня скоро закладывают.

Гоголь, Н. В. Мертвые души

https://www.litres.ru/nikolay-gogol/mertvye-dushi-171960/

Пресное тесто готовится легко и быстро. Да и начинка состоит из доступных продуктов. Почему бы не попробовать прямо сейчас?

Пресный пирог с яйцом

Ингредиенты

800 г пшеничной муки

300 г сметаны жирностью 20%

180 г топленого масла

1 ч. л. без верха соли

1 желток для обмазывания

Для начинки:

6 крупных яиц

большой пучок зеленого лука

100 г сливочного масла

соль, молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для теста сметану с размягченным маслом и солью тщательно разотрите деревянной ложкой до однородности. Добавьте просеянную муку и замесите тесто. Вымешивайте тесто 5–10 мин. Готовое тесто заверните в пленку и положите в холодильник на 30 мин.

Для начинки яйца сварите вкрутую, 10 мин., растрескайте скорлупу ложкой, остудите под струей холодной воды и очистите. Мелко покрошите.

Зеленый лук мелко нарежьте. Распустите на сковородке масло, положите лук, обжарьте на небольшом огне, 10 мин. Смешайте яйца и лук, посолите и поперчите по вкусу.

Раскатайте тесто в овал толщиной 1 см, выложите на половину теста начинку. Загните тесто, закрыв начинку второй половиной. На поверхности сделайте несколько небольших отверстий для выхода пара. Смажьте верх желтком.

Выпекайте в разогретой до 200 °С духовке 30–40 мин.

Книги Гастронома: русская домашняя кухня

Продолжите ассоциативный ряд: весна, дача, … конечно, шашлыки! А для кого шашлыки – это слишком банально, есть красивое иностранное слово – барбекю.

Ямы для барбекю были вырыты еще с вечера, и в них медленно тлели багрово-алые поленья, над которыми на длинных вертелах висели туши, и жир с шипением капал на раскаленные угли. Скарлетт знала, что ароматы, приносимые легким ветерком, долетают сюда из старой дубовой рощи за домом. Там, на невысоком пригорке, полого спускавшемся к розарию, Джон Уилкс обычно устраивал свои барбекю. Это было приятное тенистое местечко, куда более уютное, чем то, что облюбовали для своих пикников Калверты. Миссис Калверт не любила приготовленного на вертелах мяса и утверждала, что запах его не выветривается из комнат сутками, и ее гости обычно пеклись на солнце на небольшой открытой лужайке в четверти мили от дома. Но Джон Уилкс, славящийся на весь штат своим гостеприимством, по-настоящему знал толк в таких вещах.

Длинные столы-доски, положенные на козлы и покрытые тончайшими полотняными скатертями из уилксовских кладовых, — всегда устанавливались в густой тени. Вдоль столов — простые скамейки без спинок, а для тех, кому скамейки могли оказаться не по вкусу, по всей поляне были разбросаны принесенные из дома стулья, пуфики и подушки. Туши жарились на вертелах в отдалении — так, чтобы дым не обеспокоил гостей, — и там же стояли огромные чугунные котлы, над которыми плавал сочный аромат соусов для мяса и подливки по-брауншвейгски. Не меньше дюжины негров бегали с подносами туда и сюда, обслуживая гостей. А за амбарами была вырыта еще одна яма, для другого барбекю — там обычно пировала домашняя прислуга, кучера и служанки гостей, наедаясь до отвала кукурузными лепешками, ямсом и свиными рубцами, столь дорогими сердцу каждого негра, а в сезон сбора овощей — и арбузами.

Почуяв вкусный запах свежих свиных шкварок, Скарлетт чуть сморщила носик, теша себя надеждой, что к тому времени, когда мясо будет готово, у нее уже разыграется аппетит. А пока что она была напичкана едой до отвала и притом так затянута в корсет, что ежеминутно боялась, как бы не рыгнуть. Этим можно было погубить все — ведь лишь очень пожилые мужчины и дамы могли себе позволить такое, не упав в глазах общества.

Подъем закончился, и белое здание открылось их глазам во всей гармонии своих безукоризненных пропорций — с высокими колоннами, широкими верандами и плоской кровлей, — горделивое и радушное, как женщина, которая, зная силу своих чар, щедра и приветлива ко всем. Скарлетт любила Двенадцать Дубов за величавую, спокойную красу, любила, казалось ей, сильнее даже, чем отчий дом.

Митчелл, М. Унесенные ветром

Плантаторы южных штатов США в 18-19 веках частенько устраивали мероприятия под названием барбекю. Проводились они с большим размахом и включали в себя не просто обыденное поедание жареного мяса, а целую программу развлечений. В наше время барбекю популярно во всем мире. В широком смысле барбекю – это способ приготовления мяса (а также рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя. Когда-то, чтобы устроить барбекю, нужна была яма, угли, вертел и целая туша свиньи. Сейчас достаточно иметь печь барбекю, или просто решетку-гриль и мангал, угли и любые продукты, которые можно поместить на эту решетку и поджарить. Это могут быть, например,

Рыба и свиные отбивные на гриле

Ингредиенты

Для мяса:

мясо (говядина, баранина или свинина)- 800 г

чеснок — 2 зубчика

лист лавровый — 2 шт.

бульон мясной — 6 ст. л.

соус Вустерский — 4 ст. л.

уксус винный красный — 2 ст. л.

масло растительное — 6 ст. л.

паприка молотая — 2 ч. л.

чили молотый — щепотка

соль

перец черный свежемолотый

Для рыбы:

филе сибаса, дорады, судака или другой морской рыбы — 800 г

масло растительное — 4 ст. л.

сок лимонный — 2 ст. л.

петрушка — 4 веточки

тимьян — 4 веточки

соль

перец белый свежемолотый

Приготовление

Подготовить мясо. Чеснок очистить и измельчить, лавровые листики раскрошить. Взбить блендером до однородности чеснок, лавровые листики, бульон, вустерский соус, уксус, масло и пряности.

Мясо нарезать порционными кусками по 100–150 г каждый, выложить в форму, залить приготовленным соусом, хорошо перемешать и оставить в прохладном месте на 3 ч. Вынуть мясо из маринада, тщательно промокнуть бумажными полотенцами. Положить на хорошо разогретую решетку. Как только на поверхности мяса появятся первые капельки крови, перевернуть куски и жарить говядину или баранину примерно по 4–6 мин. с каждой стороны, свинину по 10–12 мин. В самом конце посолить и поперчить. В отличие от говядины и баранины, которые можно готовить с кровью, свинина должна быть полностью прожарена.

Приготовить рыбу. Филе вымыть, обсушить и натереть солью и перцем. Разрезать филе на 4 порционных куска.

Положить их на 4 куска плотной фольги. Если фольга тонкая, сложить вместе 2 слоя.

Зелень вымыть и обсушить. Полить куски рыбы маслом и лимонным соком, положить на каждый по веточке петрушки и тимьяна.

Завернуть фольгу конвертиками, выложить их на решетку и запекать 7–10 мин., в зависимости от жара углей. Эти блюда можно приготовить и в духовке. Мясо нужно предварительно обжарить на сковороде-гриль до румяной корочки и переставить в разогретую до 180°С духовку на 10–20 мин., до желаемой степени прожарки. Затем накрыть фольгой и оставить на 10 мин. Рыбу в фольге запекать 7–10 мин. при 190°С.

«Школа гастронома»

№ 2 (196) январь 2012

Конечно, приготовить мясо, как в Двенадцати Дубах, довольно хлопотно, а вот подливку вполне по силам.

Подливка по-брауншвейгски

500 г свиной печени

1 л мясного бульона

3 соленых огурца

2 ст. л. сметаны

1 ст. л. растительного масла

Горчица по вкусу

Соль

Этапы приготовления

1. Печень промыть, очистить от пленок, нарезать тонкими полосками.
2. На сковороде разогреть масло и припустить в нем печень (2 минуты). Добавить сметану, перемешать и выключить. Посолить, накрыть крышкой.
3. Соленые огурцы почистить и нарезать на маленькие кусочки. Положить в блендер, туда же налить рассол, который дали огурцы при нарезании.
4. Пробить в блендере огурцы. Потом добавить к ним печень и еще раз пробить.
5. Доливать к пюре горячий бульон, постепенно доводя подливу до консистенции сметаны.
6. Добавить горчицу, перемешать, дать настояться 10-15 минут. Подавать с мясом, поджаренным на гриле.

Появляется первая весенняя зелень. Пора добавить в рацион витаминов!

Но какая она кудесница, эта Весна! Ей нужно было послать весть о себе в огромный, холодный, одетый в камень и металл город, и она сумела найти посланца – маленького, скромного обитателя полей в простеньком зеленом плаще. Да, он истинный слуга судьбы, этот одуванчик! В пору своего цветения помогает влюбленным, вплетаясь в венок для девы с каштановыми волосами; юный и упругий, еще не расцветший, попадает на кухню и таким образом вручает адресату послание от своей всемогущей госпожи.

Понемногу Сара справилась со слезами: надо было печатать меню. Все еще озаренная слабым золотистым блеском одуванчиковой мечты, она рассеянно нажимала на клавиши, а мысли ее и чувства продолжали бродить в зеленом проулке близ фермы «Солнечный ручей». Но вскоре она поспешила вернуться к каменным колодцам Манхэттена, и машинка начала тарахтеть и подпрыгивать, как грузовик штрейкбрехера.

В шесть часов официант принес ей обед и унес отпечатанные меню. За обедом Сара со вздохом отставила в сторону салат из одуванчиков. Как яркие цветы превратились в недостойную снедь, в унылую, темноватую массу, так завяли и погибли мечты Сары. Допустим, что любовь, как сказал Шекспир, питается сама собой. Но Сара не могла принудить себя съесть одуванчики, украсившие, как драгоценности, ее первый праздник истинной сердечной любви.

О. Генри. Весна порционно

Листья и цветки одуванчика — первая витаминная зелень, из которой можно приготовить множество вкусных блюд. Из одуванчиков делают салаты, гарнир,  супы, варенье, напитки.

Очень важно правильно их собрать. Делать нужно это вдали от дорог и промышленных объектов, в сухую погоду, в полдень или во второй половине дня, когда высохнет роса. Цветки и листья должны быть без дефектов. Для салатов подходят только молодые листья.

 Салат «как у Сары» готовить очень просто: промытые листья и молодые соцветия заправляются оливковым маслом, лимонным соком и чесноком. Но при наличии времени и желания можно создать настоящий кулинарный шедевр!

Салат «Рецепт молодости»

Листья одуванчика хорошо промыть, обсушить на салфетке, а затем сбрызнуть лимонным соком (для уменьшения горечи). Оставить листья на 4-5 минут, а потом мелко порезать, прибавить нарезанную кусочками отварную говядину и растертые с зеленым луком вареные яйца. Мелко нарезанную петрушку смешать с майонезом, добавить томатную пасту, соль и сахар. После этого ввести соус в салат, перемешать и подавать к столу вместе с мясными горячими блюдами.

Ингредиенты: листья одуванчика молодые 200 г, майонез 100 г, говядина отварная 100 г, яйца отварные 2 шт., томат-паста 1 ст. ложка, сок лимонный 1 ч. ложка, зелень петрушки, лук зелёный, соль, сахар по вкусу.

Салат с листьями одуванчика

Нарежьте огурцы средними ломтиками, посолите, посыпьте лимонной цедрой. Авокадо очистите, нарежьте так же как огурцы, полейте лимонным соком.

У клубники удалите плодоножки, разрежьте ягоды вдоль пополам или на четвертинки. Листья одуванчика нарвите руками.

Смешайте все подготовленные продукты, заправьте оливковым маслом, поперчите, еще чуть-чуть посолите, посыпьте орехами.

Разложите по тарелкам, сбрызните бальзамико и подавайте.

Ингредиенты: 150 г молодых листьев одуванчика, 150 г клубники, 1 большое авокадо, 2–3 средних огурца, 30 г грецких орехов или миндаля, ореховое масло (миндальное или грецкого ореха), сок и цедра половины лимона, бальзамический уксус или соус, соль, свежемолотый черный перец.

Паста с морковью и цветами одуванчика

Натертую морковь смешать с протертыми брынзой и творогом, добавить сливки, лимонный сок, мед, лепестки цветов одуванчика. Все взбить.

Ингредиенты: творог пастеризованный 100 г, брынза 50 г, сливки  50 г, морковь 2 шт., одуванчик (желтые соцветия)    10 шт., сок лимонный 1 ст. ложка, мёд 1  ст. ложка.

Салат из одуванчиков с кедровыми орешками

Кедровые орешки поджарьте на сковороде без жира, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Переложите на тарелку и дайте остыть. Кустик батавии почистите, помойте, обсушите и порежьте на кусочки. Листья одуванчика почистите, помойте, обсушите, отрежьте жесткие кончики стеблей. Выложите порезанные листья салата батавия на блюдо, на них — листья одуванчика. Груши помойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину и черенок. Порежьте груши на крупные дольки, разложите поверх листьев одуванчика и спрысните 1 столовой ложкой лимонного сока, чтобы они не потемнели. Сыр разомните вилкой, смешайте с 1 столовой ложкой лимонного сока, уксусом и маслом до получения однородной массы. Приправьте соус солью, перцем и медом. Взбейте сливки до консистенции густой сметаны и смешайте с соусом. Выложите на салат и украсьте сверху кедровыми орешками. Сразу же подавайте на стол.

Ингредиенты (на 4 порции): орех кедровый 2 ст. ложки, салат батавия 0.5 шт., листья одуванчика 100 г, груша 2 шт., сок лимонный  2 ст. ложки, сыр горгонзола 80 г, уксус белого вина 1  ст. ложка, масло подсолнечное 1 ст. ложка, соль по вкусу, перец чёрный молотый по вкусу, мёд 0.25 ч. ложки, сливки 50 г.

Весна в разгаре! Как только закончится режим самоизоляции, многие отправятся на природу. При составлении меню для пикника воспользуйтесь опытом одной маленькой, но очень самостоятельной шведской девочки.

Ребята пошли дальше и вскоре увидели довольно высокий холм, на который они без труда взобрались. На вершине его была небольшая площадка, похожая на террасу, словно специально сделанная. Там они и решили остаться.

— Закройте глаза, пока я буду играть в скатерть-самобранку.

Томми и Анника зажмурились. Они слышали, как Пеппи откинула крышку корзинки и зашелестела бумагой.

— Раз, два, три – смотри! – крикнула Пеппи.

Томми и Анника открыли глаза и закричали от восторга, увидев все припасы, которые Пеппи разложила на камне. Два огромных бутерброда, один с биточками, другой с ветчиной, целую гору посыпанных сахаром оладий, несколько ломтиков копченой колбасы и три маленьких ананасных пудинга. Ведь Пеппи училась готовить у кока на корабле.

— Эх, красота, когда бывает санитарный день, — с трудом произнес Томми, так как рот его был набит оладьями. – Вот был бы каждый день санитарным!

— Нет, так часто мыть пол я не согласна, — сказала Пеппи. Конечно, это весело, не спорю, но каждый день все же утомительно.

В конце концов они так наелись, что были уже не в силах пошевельнуться, и молча грелись на солнышке.

Линдгрен, А. Пеппи Длинныйчулок

У нас, как и в Швеции, очень любят всевозможные блинчики и оладьи. А может быть, кок на корабле был знаком с русской кухней? И Пеппи готовила по какому-нибудь из этих рецептов?

Оладьи готовят так же, как блины из дрожжевого теста, но делают его более густым (1 часть муки на 1 часть воды). Тесто для оладий можно замесить на кефире, простокваше, сметане без добавления дрожжей. Тесто не должно сильно растекаться по сковороде, тогда оладьи будут одинаковой величины, с ровными краями.

Оладьи дрожжевые

Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить тесто. Дать подняться в теплом месте. Добавить яйца, соль, масло, вымесить, дать тесту вторично подняться. Не размешивая его, смоченной в воде ложкой класть на горячую сковороду с маслом и поджаривать с обеих сторон.

К оладьям можно подавать мед, варенье, творог со сметаной и сахаром.

Мука 480 г, молоко 500 г, масло растительное 20 г, яйца 2 шт., дрожжи 15 г, сахарный песок 20 г, соль 10 г.

Оладьи со сметаной

Яйца, сахар, соль взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло и замесить тесто. Смоченной в воде ложкой взять тесто и положить на горячую сковороду с маслом. Оладьи обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.

Мука 150 г, кефир или простокваша 500 г, яйца 2 шт, соль 3 г, масло растительное 20 г, маргарин сливочный 100 г.

Оладьи с яблоками и изюмом

Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте, добавить в него изюм. Ложкой налить тесто на горячую сковороду, смазанную маргарином, поверх теста положить ломтики яблок, оладьи обжарить с двух сторон. Сняв оладьи со сковороды, посыпать их сахарным песком, смешанным с корицей.

Оладьи подать к чаю или с молоком.

Для теста: мука 150 г, кефир или простокваша 150 г, яйца 2 шт., сахарный песок 30 г, соль 3 г, масло растительное 20 г, маргарин сливочный 100 г.

Для начинки: яблоки 500 г, сахарный песок 70 г, корица 5 г, изюм 50 г.

Оладьи «Снежинка»

Приготовить сдобное тесто на опаре. Опару ставят за 4-5 ч до выпечки. В 2/3 молока добавить 2/3 муки и разведенные в теплом молоке дрожжи. После появления крупных пузырей и образования лунки (признак готовности опары) добавить оставшуюся муку и молоко, замесить тесто, постепенно добавляя яйца, сахарный песок, растопленное сливочное масло. Когда тесто вновь подойдет, выпекать из него оладьи обычным способом, разливая тесто чайной ложкой. Оладьи остудить. Сметану слегка взбить с сахарной пудрой, не допуская крупинок. Наколоть оладью на вилку, опустить во взбитую сметану. Если сметана жидкая и не обволакивает оладью, добавить в нее чайную ложку пшеничной муки или сахарной пудры.

Для теста: мука 400 г, молоко 500 г, масло сливочное 70 г, яйца 3 шт., дрожжи 20 г.

Для украшения: сметана 300 г, сахарная пудра 200 г.

Барсукова, Е. Ф. Русская кухня

Сегодня у нас два в одном – рецепт сразу в отрывке! Прочитайте его до конца – и вы узнаете секрет воздушной манной каши, достойной стать главным блюдом на королевском столе!

Вбежал перепуганный слуга:

– Его величество требуют манную кашу. Сейчас же! Немедленно!

Вбежал ещё один слуга:

– Его величество стучат ложкой по столу!

Главный повар опёрся рукой о плиту и тут же завертелся волчком, хватаясь обожжёнными пальцами за мочку уха.

– Нельзя меня так нервировать! Мои соусы и подливки! Мои пирожные! Им передаётся моё настроение!

– Едут! Едут! – заверещал поварёнок, подскакивая около окна.

По мосту, изогнутому, как спина испуганной кошки, катила карета.

– Её любимую кастрюлю с помятым боком! Её старую поварёшку!

Через минуту двери распахнулись, и в кухню со скоростью летящего снаряда ворвалась Барбацуца.

Все как-то сразу стали пониже ростом, потому что у всех невольно подогнулись колени.

Барбацуца была тощая, длинная старуха. Один глаз у неё был закрыт чёрной повязкой, что делало её удивительно похожей на морского разбойника. В другом глазу полыхало поистине адское пламя, отчего она сразу становилась похожей на ведьму.

Остальное было не лучше. Длинный нос криво оседлали разбитые очки с закинутой за одно ухо петлей из бечёвки.

Из-под чепца торчали пучки волос, напоминающие перья седой вороны.

Одета старуха была в старый домашний халат, на ногах стоптанные шлёпанцы.

– Лентяйки! Бездельницы! Белоручки!

Придворные дамы разом уткнулись носами в коленки.

Только мелко дрожали лопатки.

– Молоко! – рявкнула Барбацуца.

Она опрокинула кувшин с молоком над кастрюлей, щедро поливая молоком раскалённую плиту.

– Соль! Сахар! Крупу! – послышалось из клубов молочного пара.

Всё это Барбацуца тут же, не глядя, бухнула в кастрюлю.

– Дровишек!

Загудело пламя.

Барбацуца взгромоздилась на табуретку. В клубах белого пара мелькнули её локти, зелёные, как недозрелые бананы. Барбацуца повыше засучила рукава и старой поварёшкой принялась размешивать кашу.

Пузыри вздувались и оглушительно лопались, как будто в кастрюле началась война. Летела к потолку копоть и чёрными бабочками валилась в кашу.

– Готово, – прошамкала Барбацуца.

Двое слуг с благоговением наклонили кастрюлю. На золотое блюдо потекла манная каша: белая, пышная, как взбитые сливки.

Маленький поварёнок подцепил пальцем повисшую на кастрюле каплю, лизнул палец и зажмурился.

Слуга поднял блюдо над головой и вышел торжественным шагом.

– Дорогая Барбацуца! – растроганно сказал главный повар. – Вы знаете, манная каша – самое любимое блюдо нашего короля. А манная каша, которую варите вы, божественна, бесподобна. Вероятно, вы знаете секрет, как её варить.

– Надоело… – мрачно проворчала Барбацуца, глядя вниз и шевеля пальцами, вылезшими из драной туфли.

– Как – надоело? – изумился и испугался главный повар.

– Я тоже человек… Всю жизнь – манная каша. Без выходных. Надоело.

– Дорогая Барбацуца, я начинаю волноваться… – с дрожью в голосе сказал главный повар.

– А кто обещал мне помощниц?

– Но… – Главный повар беспомощно указал на придворных дам, уткнувшихся в носовые платки. Можно было подумать, что носовые платки просто приросли к их носам.

– Эти?! – взвизгнула Барбацуца. – Манную кашу надо хорошенько мешать, размешивать, перемешивать. Вот и весь секрет. А моя поварёшка, видите ли, слишком тяжела для их нежных ручек. Нет, клянусь последней коровой на этом свете, последней каплей молока, я возьму себе в помощницы первую попавшуюся нищенку, побирушку, оборвашку! Только не этих лентяек! Уф! Да тут задохнуться можно!..

Барбацуца по пояс высунулась из окна.

Над королевским садом в пустом небе висел месяц, острый и жёлтый.

Прокофьева, С. Л. Лоскутик и Облако

Если вам надоели покупные вареники и захотелось аутентичных (как у Пацюка, только без нечистой силы), попробуйте их приготовить по рекомендациям известного историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлебкина.

— Я к твоей милости пришел, Пацюк! — сказал Вакула, кланяясь снова. Толстый Пацюк поднял голову и снова начал хлебать галушки.

— Ты, говорят, не во гнев будь сказано… — сказал, собираясь с духом, кузнец, — я веду об этом речь не для того, чтобы тебе нанесть какую обиду, приходишься немного сродни черту.

Проговоря эти слова, Вакула испугался, подумав, что выразился все еще напрямик и мало смягчил крепкие слова, и ожидая, что Пацюк, схвативши кадушку вместе с мискою, пошлет ему прямо в голову, отсторонился немного и закрылся рукавом, чтобы горячая жижа с галушек не обрызгала ему лица.

Но Пацюк взглянул и снова начал хлебать галушки.

Ободренный кузнец решился продолжать: «К тебе пришел, Пацюк, дай Боже тебе всего, добра всякого в довольствии, хлеба в пропорции!» Кузнец иногда умел ввернуть модное слово; в том он понаторел в бытность еще в Полтаве, когда размалевывал сотнику досчатый забор. «Пропадать приходится мне, грешному! ничто не помогает на свете! Что будет, то будет, приходится просить помощи у самого черта. Что ж, Пацюк? — произнес кузнец, видя неизменное его молчание, — как мне быть?»

— Когда нужно черта, то и ступай к черту! — отвечал Пацюк, не подымая на него глаз и продолжая убирать галушки.

— Для того-то я и пришел к тебе, — отвечал кузнец, отвешивая поклон, — кроме тебя, думаю, никто на свете не знает к нему дороги.

Пацюк ни слова, и доедал остальные галушки. «Сделай милость, человек добрый, не откажи! — наступал кузнец. — Свинины ли, колбас, муки гречневой, ну, полотна, пшена, или иного прочего в случае потребности… как обыкновенно между добрыми людьми водится… не поскупимся, расскажи хоть, как, примерно сказать, попасть к нему на дорогу?»

— Тому не нужно далеко ходить, у кого черт за плечами, — произнес равнодушно Пацюк, не изменяя своего положения.

Вакула уставил в него глаза, как будто бы на лбу его написано было изъяснение этих слов. Что он говорит? безмолвно спрашивала его мина; а полуотверстый рот готовился проглотить, как галушку, первое слово. Но Пацюк молчал. Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану». Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот; поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать. «Вишь, какое диво!» — подумал кузнец, разинув от удивления рот, и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот и уже вымазал губы сметаною. Оттолкнувши вареник и вытерши губы, кузнец начал размышлять о том, какие чудеса бывают на свете и до каких мудростей доводит человека нечистая сила, заметя притом, что один только Пацюк может помочь ему. «Поклонюсь ему еще, пусть растолкует хорошенько… Однако, что за черт! ведь сегодня голодная кутья; а он ест вареники, вареники скоромные! Что я, в самом деле, за дурак: стою тут и греха набираюсь! назад!» — и набожный кузнец опрометью выбежал из хаты.

Гоголь, Н. В. Ночь перед Рождеством

https://www.litres.ru/nikolay-gogol/vechera-na-hutore-bliz-dikanki/

Вареники — одно из самых специфических украинских блюд — ныне известны в нашей стране везде. Приготовление их в целом несложно, они представляют собой бездрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем. Однако по-настоящему вкусные вареники можно приготовить, только тщательно соблюдая все детали технологии.

Приготовление теста. Тесто для вареников получают из муки (из пшеничной или из пшеничной пополам с гречневой), яиц, воды и соли. При этом воду берут как можно более холодную, ледяную (летом в городских условиях можно охладить ее в холодильнике), так как это способствует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства.

Мука должна быть как можно более тонкого помола и не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 ч. ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1-1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще).

Пласт режут на квадраты размером 5 х 5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники). Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.

Начинку для вареников укладывают точно в центре каждого квадратика или кружка теста, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо провариваются, будут толсты и, главное, грубы на вкус.

Варка вареников. Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы им не было тесно. Воду подсаливают из расчета 1 ч. ложка соли на 3 стакана воды. Через 8-10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались.

При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо в особом сиропе, либо в меду. Подают вареники очень горячими, так как даже чуть остынув, они становятся невкусными.

Самыми распространенными видами вареников, особенно типичными для всех областей Украины, являются вареники с вишнями и творогом. Однако украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, а из сладких — с маком, яблоками, черносливом, сливами.

Ниже, в рецептах вареников, приведены лишь способы приготовления начинок для них.

Вареники с творогом

Ингредиенты:
Для начинки: 600 г свежего, отжатого в марле или бязи творога, 1-2 ст. ложки сметаны, 1-2 яйца, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.

Приготовление

Все тщательно растереть в однородную, эластичную пасту.

Вареники с печенкой и салом

Ингредиенты:
Для начинки: 600 г печенки, 100 г сала, 3 луковицы, 10 горошин черного перца (смолоть).

Приготовление

Печенку отварить, предварительно освободив от пленок, пропустить через мясорубку с отваренным свиным салом, добавить жареный лук, перец, соль.

Вареники с капустой

Ингредиенты:
Для начинки: 4 стакана кислой капусты (или 1 кг свежей), 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6— 7 горошин черного перца.

Приготовление

Для приготовления капустного фарша капусту измельчить, в том числе и квашеную, потушить с 1 ст. ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль по вкусу и снова тушить, чтобы капустный фарш немного подсох.

Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором этот лук жарился.

Вареники с фасолью и грибами

Ингредиенты:
Для начинки: 1 стакан фасоли, 2-3 ст. ложки топленого сала, 2-3 луковицы, 100 г сушеных грибов.

Приготовление

Фасоль отварить, сделать из нее пюре, растереть его с поджаренным в сале мелко нарезанным луком, с тонко нарезанными отваренными грибами, красным перцем и солью (по вкусу).

Вареники с вишнями

Ингредиенты:
Для начинки: 1 кг вишни, 200 г сахара.

Приготовление

Освободить вишню от косточек, положить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, засыпать сахаром, дать постоять на солнце 2-3 ч и даже более, чтобы сахар хорошо впитался в мякоть вишен, затем слить сок в отдельную посуду и сухими вишнями начинить вареники.

Косточки залить 0,75 стакана воды и кипятить в эмалированной посуде, причем 5-7 косточек крупно растолочь. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить, смешать с вишневым соком. Этот сироп подать к готовым вареникам.

Похлебкин, В. В. Национальные кухни наших народов

Во времена Пушкина этот подзабытый десерт был очень популярен. Почему бы не побаловать себя чем-то необычным? Сладкоежкам понравится!

За Лизою ходила Настя; она была постарше, но столь же ветрена, как и ее барышня. Лиза очень любила ее, открывала ей все свои тайны, вместе с нею обдумывала свои затеи; словом, Настя была в селе Прилучине лицом гораздо более значительным, нежели любая наперсница во французской трагедии.

— Позвольте мне сегодня пойти в гости, — сказала однажды Настя, одевая барышню.

— Изволь; а куда?

— В Тугилово, к Берестовым. Поварова жена у них именинница и вчера приходила звать нас отобедать.

— Вот! — сказала Лиза, — господа в ссоре, а слуги друг друга угощают.

— А нам какое дело до господ! — возразила Настя, — к тому же я ваша, а не папенькина. Вы ведь не бранились еще с молодым Берестовым; а старики пускай себе дерутся, коли им это весело.

— Постарайся, Настя, увидеть Алексея Берестова, да расскажи мне хорошенько, каков он собою и что он за человек.

Настя обещалась, а Лиза с нетерпением ожидала целый день ее возвращения. Вечером Настя явилась. «Ну, Лизавета Григорьевна, — сказала она, входя в комнату, — видела молодого Берестова; нагляделась довольно; целый день были вместе».

— Как это? Расскажи, расскажи по порядку.

— Извольте-с: пошли мы, я, Анисья Егоровна, Ненила, Дунька…

— Хорошо, знаю. Ну потом?

— Позвольте-с, расскажу всё по порядку. Вот пришли мы к самому обеду. Комната полна была народу. Были колбинские, захарьевские, приказчица с дочерьми, хлупинские…

— Ну! а Берестов?

— Погодите-с. Вот мы сели за стол, приказчица на первом месте, я подле нее… а дочери и надулись, да мне наплевать на них…

— Ах, Настя, как ты скучна с вечными своими подробностями!

— Да как же вы нетерпеливы! Ну вот вышли мы из-за стола… а сидели мы часа три, и обед был славный; пирожное блан-манже синее, красное и полосатое… Вот вышли мы из-за стола и пошли в сад играть в горелки, а молодой барин тут и явился.

— Ну что ж? правда ли, что он так хорош собой?

— Удивительно хорош, красавец, можно сказать. Стройный, высокий, румянец во всю щеку…

— Право? А я так думала, что у него лицо бледное. Что же? Каков он тебе показался? Печален, задумчив?

— Что вы? Да этакого бешеного я и сроду не видывала. Вздумал он с нами в горелки бегать.

— С вами в горелки бегать! Невозможно!

— Очень возможно! Да что еще выдумал! Поймает, и ну целовать!

— Воля твоя, Настя, ты врешь.

— Воля ваша, не вру. Я насилу от него отделалась. Целый день с нами так и провозился.

— Да как же, говорят, он влюблен и ни на кого не смотрит?

— Не знаю-с, а на меня так уж слишком смотрел, да и на Таню, приказчикову дочь, тоже; да и на Пашу колбинскую, да грех сказать, никого не обидел, такой баловник!

— Это удивительно! А что в доме про него слышно?

— Барин, сказывают, прекрасный: такой добрый, такой веселый. Одно нехорошо: за девушками слишком любит гоняться. Да, по мне, это еще не беда: со временем остепенится.

— Как бы мне хотелось его видеть! — сказала Лиза со вздохом.

Пушкин, А. С. Барышня-крестьянка

https://www.litres.ru/aleksandr-pushkin/baryshnya-krestyanka/

Бланманже

ПРИМЕЧАНИЕ. Желатин надо распустить в ½ стакана горячей воды, но ни в коем случае не дать ему вскипеть. На 4 стакана бланманже надо брать, как и на желе, 10 листков желатина. Его расщипать, залить холодной водой; через полчаса отжать, положить во вскипяченную и только что с огня отставленную для бланманже жидкость, мешать, пока не распустится, горячим процедить в форму – и на лед. Если желатин замочить сначала в холодной воде, то следует отжать его и отжатый положить в бланманже. Тогда на 4 стакана надо брать не меньше чем по 11 листочков желатина.

Бланманже сливочное

100–200 г сладкого миндаля, не более 20–30 шт. горького миндаля или ванили, 3 стакана негустых сливок или молока,10 листочков желатина, 200–300 г сахара. В такое бланманже можно класть ¼ стакана одного только горького миндаля 

100–200 г сладкого и 20–30 шт. горького миндаля обварить, очистить, потолочь в ступке, подливая 2–3 ложки сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, вскипятить, процедить, всыпать сахар, еще раз вскипятить, отставить. Сразу влить ½ стакана желатина так, чтобы было всего 4 стакана, процедить горячим в форму и поставить на лед.

Из оставшегося толченого миндаля можно испечь лепешечки с добавлением сахара.

Бланманже шоколадное

100 г шоколада, ¾ стакана сладкого миндаля, ⅛ стакана горького, ⅔ стакана сахара, 3 стакана молока или сливок, 10 листочков желатина. Можно добавить ванилин 

100 г шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел. Приготовить миндальное молоко из ¾ стакана сладкого, ⅛ стакана горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать 150 г сахара, влить ½ стакана распущенного желатина, переложить в форму и поставить на лед.

Бланманже миндальное

100 или 200 г сладкого миндаля, 15–18 шт. крупного горького миндаля, ¾ стакана сахара, 10–12 листочков белого желатина. Этому бланманже можно придать нежный розовый цвет, положив 8 листочков белого и 2 красного желатина 

Истолочь как можно мельче, подливая воды, 100–200 г сладкого, а также 15–18 шт. крупного горького очищенного миндаля. Переложить в кастрюлю, залить 4 стаканами теплой воды или молока, вскипятить, процедить, всыпать ¾ стакана мелкого сахара, вскипятить, влить ¼ стакана распущенного уже желатина, процедить, перелить в форму, остудить и т. д.

Такое бланманже готовят в постные дни на одной воде. Подавая, можно полить малиновым сиропом. Можно также нижнюю половину сделать розовой, верхнюю – белой, разделив бланманже на две части: в одну часть положить один белый желатин, в другую – белый с примесью розового (на 2 листочка белого – 1 розовый). Белое бланманже перекладывается также красным желе, мелкими полосами, или нижняя часть делается из красного желе, верхняя – из бланманже.

Бланманже зеленое из фисташек

100 г сладкого миндаля, т. е. ¾ стакана, 4–5 шт. горького, 130 г фисташек, т. е. ⅓ стакана, ¾ стакана сахара, 10–11 листочков желатина 

100 г сладкого и 4–5 шт. горького миндаля обварить, очистить, потолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, вскипятить, процедить, отжать. 130 г фисташек очистить от верхней кожицы, мелко потолочь, залить стаканом кипятка, вскипятить, процедить, отжать, вылить в миндальное молоко. Всыпать сахар, вскипятить, влить ½ стакана распущенного желатина так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, переложить в форму и поставить на лед.

Бланманже кофейное

¾ стакана молотого кофе, ¾–1 стакан мелкого сахара, 2 стакана молока, 1 ½ стакана сливок, 40 г желатина. Такое же бланманже можно приготовить и из какао 

2 стакана молока, не более ¾ стакана молотого кофе, ¾–1 стакан сахара вскипятить 2 раза, процедить, влить 1 ½ стакана сырых сливок, вскипятить, отставить, влить ¼ стакана распущенного желатина, размешать, переложить в форму и поставить на лед.

Молоховец, Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.

Великий Пост закончился, а это значит, что мы можем позволить себе завтрак английского джентльмена.

Филеас Фогг вышел из своего дома на Сэвиль-роу в половине двенадцатого и, сделав пятьсот семьдесят пять шагов правой ногой и пятьсот семьдесят шесть левой, достиг Реформ-клуба; постройка этого величественного здания в Пэл-Мэл стоила не менее трех миллионов.
Филеас Фогг направился прямо в столовую, все девять окон которой выходили в прекрасный сад; осень уже позолотила в нём деревья. Он занял своё обычное место за столиком, на котором уже стоял его прибор. Завтрак состоял из закусок, отварной рыбы, приправленной отменным соусом «ридинг», кровавого ростбифа с грибной подливкой, пирога с ревенем и крыжовником и куска честерского сыра; всё это было залито несколькими чашками превосходного чая, выращенного специально по заказу Реформ-клуба.
В двенадцать сорок семь наш джентльмен поднялся и прошёл в большой салон – роскошную комнату, увешанную картинами в дорогих рамах. Там слуга подал ему свежий номер газеты «Таймс», и Филеас Фогг старательно разрезал его листы, выказав при этом сноровку, свидетельствующую о давней привычке к подобной весьма сложной операции. Чтение этой газеты заняло Филеаса Фогга до трех часов сорока пяти минут; последовавшее за этим изучение «Стандарда» продолжалось до обеда. Обед этот походил на завтрак и отличался от него лишь прибавлением «королевского британского соуса».

Верн, Ж. Вокруг света за восемьдесят дней

Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «запеченная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса.
К выбору мяса для ростбифа надо подойти обстоятельно. Мясо должно быть выдержанным – не размороженным и не парным. Лучше всего подходит мраморное мясо — кусок мякоти с толстого или тонкого края говядины, с большим количеством жировых прожилок.
Классический рецепт ростбифа выглядит так:
Ингредиенты:
мякоть говядины одним куском — 1 кг
растительное масло — 3 ст. л.
черный перец крупного помола — 1,5 ст. л.
крупная соль — по вкусу
Промываем кусок мяса в холодной воде, тщательно обтираем бумажными полотенцами. Натираем говядину черным перцем, кладем в глубокую форму и затягиваем пищевой пленкой. Оставляем мариноваться на 8–10 часов. Примерно за час до приготовления достаем мясо, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры. Натираем его солью, смазываем маслом и перетягиваем шпагатом или плотной нитью из натуральных материалов. Разогреваем сковороду-гриль без масла, обжариваем кусок мяса со всех сторон примерно по 3 минуты. Переворачивайте его точными движениями и не перемещайте по сковороде. Перекладываем говядину в глубокую форму для запекания и ставим в духовку. Первые 20 минут выдерживаем ее при 220 °C, затем уменьшаем пламя до 160 °C и готовим еще 40 минут. Готовность проверяем так. Протыкаем мякоть острой спицей — из прокола должен появиться прозрачный сок. Готовый ростбиф помещаем на фольгу, плотно заворачиваем и даем отдохнуть минимум полчаса. Нарезаем мясо на кусочки. Сэндвич с ростбифом — отменное угощение!

В палату вошла сиделка, держа в руках две оловянных миски, ложки и два куска хлеба. Одну миску она поставила перед стариком, другую — перед Пашкой.
— Ешь! — сказала она.
Взглянув в миску, Пашка увидел жирные щи, а в щах кусок мяса, и опять подумал, что доктору живется очень недурно и что доктор вовсе не так сердит, каким показался сначала. Долго он ел щи, облизывая после каждого хлебка ложку, потом, когда, кроме мяса, в миске ничего не осталось, покосился на старика и позавидовал, что тот всё еще хлебает. Со вздохом он принялся за мясо, стараясь есть его возможно дольше, но старания его ни к чему не привели: скоро исчезло и мясо. Остался только кусок хлеба. Невкусно есть один хлеб без приправы, но делать было нечего, Пашка подумал и съел хлеб. В это время вошла сиделка с новыми мисками. На этот раз в мисках было жаркое с картофелем.
— А где же хлеб-то? — спросила сиделка.
Вместо ответа Пашка надул щеки и выдыхнул воздух.
— Ну, зачем сожрал? — сказала укоризненно сиделка. — А с чем же ты жаркое есть будешь?
Она вышла и принесла новый кусок хлеба. Пашка отродясь не ел жареного мяса и, испробовав его теперь, нашел, что оно очень вкусно. Исчезло оно быстро, и после него остался кусок хлеба больше, чем после щей. Старик, пообедав, спрятал свой оставшийся хлеб в столик; Пашка хотел сделать то же самое, но подумал и съел свой кусок.
Чехов, А. П. Беглец

https://www.litres.ru/anton-chehov/beglec/

Щи да каша, как известно, основа русской национальной кухни. Для тех, кто не боится трудностей, мы предлагаем такой рецепт:

Щи суточные.
Для щей лучше всего взять (на 10 персон) фунтов пять-шесть грудинки от завитка или от середки, но не от челышка, которое слишком жирно, содержит много сухожилий и хрящей и очень мало мяса и костей.
Для варки суточных щей мясо лучше всего разделить на две части, варить которые следует в разное время, как сейчас и будет указано.
Так как всякий кусок грудинки имеет почти всегда некоторый запах, то перед варкой следует эту часть мяса ошпарить кипятком (обланжировать) или просто подержать некоторое время в горячей воде и воду эту слить.
Возьмите такое количество кислой капусты, чтобы без рассола ее осталось 3 фунта. Для щей одинаково пригодна как шинкованная, так и рубленая капуста, хотя шинкованная, конечно, предпочтительнее рубленой, потому что всегда чище и белее.
Отжав рассол, капусту несколько порубите, особенно нашинкованную, так как мелко рубленная она не тянется за ложкой при еде, что не всем может нравиться.
Изрубите также мелко 2 луковицы, поджарьте их слегка в кастрюле (бутылок на 8-10 емкостью) в ¼ фунта масла, положите затем в ту же кастрюлю капусту, 2-3 лавровых листа, несколько зерен английского перца, размешайте все, закройте крышкой и дайте на краю плиты некоторое время попариться.
Взяв затем половину приготовленной для щей говядины, разрежьте ее на небольшие куски, положите их в кастрюлю с капустой и залейте водой (бутылки 4-4½). Посолив немного (много солить нельзя, во-первых, потому, что капуста берется кислая, а, во-вторых, еще и потому, что щи придется варить еще раз), накройте и поставьте кипеть часа на три, пока говядина не станет вполне мягкой.
Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли, а в оставшиеся щи положите вторую половину мяса и, долив, продолжайте варить щи так же, как и в первый раз. Когда и эта часть мяса сварится, щи готовы к подаче.
Хорошо такие щи подправить мукой. Для этого 3-4 ложки муки, запассеровав немного на масле, разводят и, когда все комки будут разбиты, выливают в щи. После этого щи следует вскипятить несколько раз.
Понятно, что незадолго до подачи на стол надо положить в щи и первую половину мяса, сваренную раньше.
Суточными щи эти называют потому, что варить их собственно следует два дня: в первый день одну половину мяса, а во второй день другую.
Еще лучше выходят эти щи, если, сварив первую половину мяса, выставить их на ночь на мороз или в погреб, на лед. На другой день, разогрев, доварить в них вторую половину мяса. Можно щи оставить промерзнуть, сваривши и обе половины мяса. На другой день, однако, их следует хорошенько прокипятить перед подачей. Какой процесс происходит, когда щи остаются промерзнуть, сказать не могу, но они от этого, по меткому народному выражению, «ядренеют», т. е. становятся «ядреными», острыми на вкус.
Варка щей в два приема частью заменяет оставление их на ночь, и, когда неудобно начинать варить их за день, мы советуем варить их указанным способом, так как щи при этом получаются также очень вкусными. Не надо только забывать, что варку их надо начинать рано (часов за семь до обеда), чтобы поспеть сварить обе половины мяса.
Очень многие в щи из кислой капусты любят класть гречневую кашу.

Для современных занятых хозяек есть рецепты попроще, например

Щи сборные.
Взять ½ фунта ветчины, грудинки, свинины и гуся, 2 фунта кислой капусты, 5 луковиц, ¼ фунта масла, по половинке разных кореньев, ложку муки.
Все мелко режут кусочками, наливают должное количество воды, солят и варят до готовности, пополняя воду, которая испарится. После этого прибавляют коренья, капусту, рубленый лук, поджаренный в масле, и уваривают, пока капуста поспеет; подправляют мукой.

Молоховец, Е. Новейшая поваренная книга : скоромный и постный стол (подарок молодым хозяйкам)

Примечание: 1 фунт – 409 г, бутылка – 0,6 л.